Gorbachov y el pollo a la Kiev: una historia de sabor y política

La historia del Pollo a la Kiev está envuelta en múltiples narrativas. Se le atribuye su creación a chefs franceses, rusos e incluso ucranianos.

Una teoría sugiere que surgió en París durante el auge de la cultura francesa en el siglo XIX. Los chefs rusos, influenciados por las nuevas recetas y técnicas culinarias, llevaron consigo la semilla del Pollo Kiev de regreso a su tierra natal.

Historia del pollo a la Kiev

Después de la caída del régimen zarista, el nombre francés "côtelette de volaille" cayó en desuso, coincidiendo con la era de la Unión Soviética, que adoptó una postura antagónica hacia la burguesía.

Esto provocó la necesidad de usar términos más simples, en línea con la ideología proletaria y nacionalista. Sin embargo, persiste la controversia sobre quién instigó el cambio de nombre del plato a 'pollo a la Kiev'.

El chef ucraniano Viacheslav Gribov argumenta que los chefs de Kiev modificaron la receta, lo que condujo al cambio de nombre. Por otro lado, hay quienes afirman que el término fue acuñado por restaurantes estadounidenses o británicos con la intención de atraer a inmigrantes de Europa del Este a sus establecimientos.

Los inicios  "côtelette de volaille" - siglo XVIII

"côtelette de volaille"

Durante el siglo XVIII, la aristocracia soviética, cautivada por la cultura y gastronomía francesas, enviaba frecuentemente a sus cocineros a formarse en París. La teoría más aceptada sostiene que el pollo a la Kiev, fue creado por uno de estos chefs parisinos a inicios del siglo XIX.

Con el tiempo, y ya en el siglo XX, el plato se conocía alternativamente como côtelettes de volaille y poulet à la Maréchale, ambos referentes a preparaciones de pollo empanado y frito.

El historiador culinario ruso William Vasilyevich Pokhlyobkin trazó la receta hasta principios del siglo XX en San Petersburgo, atribuyendo su creación a un chef anónimo que lo preparó bajo el nombre de kotlety Novomikhailovskie para el Merchants' Club.

Otra teoría sobre su origen (Siglo XIX)

Una receta tan conocida tiene varias teorías para explicar su origen, otra hipótesis es que el Pollo a la Kiev,  se remontan al siglo XIX en la región de Moscovia del antiguo Imperio.

La receta, un pollo relleno con salsa de mantequilla y hierbas y cubierto de pan rallado, alcanzó su perfección gracias a un chef ucraniano.

Esta característica del origen ucraniano refleja la relación histórica entre Rusia y Ucrania, donde se reconocía la existencia de Ucrania como entidad distinta, aunque mantenía su control imperial. En la Federación Rusa, el plato ha sido rebautizado como "pollo de Crimea".

El debate persiste (Siglo XX)

Las disputas sobre el origen del Pollo Kiev persisten hasta el día de hoy. Mientras que los rusos lo consideran un plato moscovita refinado por un chef ucraniano, los franceses afirman que fue inventado en sus cocinas.

Algunos argumentan que el nombre Kiev se agregó para darle un toque exótico y glamuroso. Se sugiere que es una variante de la côtelette de volaille francesa, aunque con la peculiaridad del ajo en la receta.

Un nuevo horizonte gastronómico (1990)

En mayo de 1990, la desintegración de la Unión Soviética marcó un hito histórico en todo el mundo. Mikhail Gorbachov, líder soviético, pronunció un discurso en la embajada de su país en Washington, señalando el fin del socialismo en un solo país.

Mikhail Gorbachov

Fue un momento de reflexión para Rusia, donde Gorbachov proclamó que habían descubierto que vivían en un mundo, en una civilización. El plato que habían compartido, el Pollo a la Kiev, se convirtió en un símbolo del nuevo panorama internacional y consumista de Rusia.

La popularidad continúa (Siglo XXI)

En el siglo XXI, el Pollo a la Kiev continúa siendo un plato apreciado en todo el mundo. Su popularidad se ha extendido aún más gracias a la globalización y a la facilidad de acceso a diversos ingredientes. Restaurantes de alta cocina y cadenas de comida rápida ofrecen sus propias versiones del clásico Pollo a  la Kiev, adaptándose a los gustos locales y a las tendencias culinarias del momento.

Receta de pollo a la Kiev

Ingredientes

• 4 pechugas de pollo deshuesadas
• 2 huevos
• 250 g de pan rallado
• 110 g de harina
• 2 cucharaditas de sal
• Pimienta al gusto
• 150 ml de aceite de oliva suave para freír

Para la mantequilla de hierbas

• 2 dientes de ajo
• 240 g de mantequilla sin sal
• 2 cucharadas de perejil, estragón , hinojo o cebollino picado
• Una pizca de sal

Preparación

1. Comienza machacando los dientes de ajo picados con una pizca de sal en un mortero.
2. Incorpora el perejil picado y machaca nuevamente hasta integrar.
3. Añade la mantequilla a temperatura ambiente al mortero y mezcla hasta obtener una consistencia homogénea y un color ligeramente verde.
4. Extiende un trozo de papel film y coloca la mezcla de mantequilla sobre él. Envuelve y refrigera hasta que se endurezca.
5. Entre tanto, aplana las pechugas de pollo colocándolas entre dos láminas de papel film y golpeándolas suavemente con un mazo o el reverso de una cacerola hasta obtener un grosor uniforme.
6. Sazona las pechugas con sal y pimienta.
7. Corta la mantequilla endurecida en trozos y coloca un trozo en el centro de cada pechuga, añade hierbas como perejil, o también puede ser hinojo
8. Enrolla las pechugas de pollo asegurando la mantequilla en su interior y fijarlas con palillos para que no se abran.
9. Envuelve cada pechuga en film plástico y congela por 30 minutos para que la mantequilla se mantenga firme.
10. Preparar tres platos: uno con harina, otro con los huevos batidos y un tercero con pan rallado. Dispón también un plato con papel absorbente.
11. Pasa cada pechuga primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Deja reposar en el papel absorbente.
12. Congelar nuevamente las pechugas rebozadas por 15 minutos antes de freír.
13. Calienta el aceite en una sartén y fríe las pechugas hasta que estén doradas por ambos lados, unos 3-4 minutos por lado.
14. Traslada las pechugas a una bandeja de horno y hornea a 160ºC durante 15 minutos para que el interior se cocine completamente.
15. Al cortar las pechugas, la mantequilla derretida debería fluir, señal de un perfecto pollo Kiev.

Disfruta de esta deliciosa preparación, ideal para una cena especial o para impresionar a tus invitados.

En resumen, la historia del Pollo a la Kiev es un viaje fascinante a través de las complejidades culinarias y culturales entre Rusia, Ucrania y Francia. Más que un plato, es un emblema de la evolución gastronómica y las conexiones que se entrelazan en la mesa de todo el mundo.

Su sabor refleja la fusión de varias tradiciones culinarias, convirtiéndolo en un símbolo atemporal de la cocina internacional.  Si te ha gustado el artículo compártelo en tus redes sociales y déjanos un comentario con tu opinión.