Treze, Saúl Sanz convence a su parroquia

El chef Saúl Sanz y su mujer, la repostera Elena Ursu tienen con Treze un restaurante muy personal en el que desarrollan una conjunción entre la cocina tradicional, la vanguardia técnica y las cuidadas presentaciones. Tras varios años en Conde Duque, TreZe se trasladaba a la señorial calle General Pardiñas, en pleno barrio de Salamanca. Un local más amplio, actual y mejor ubicado en el que poder contar también con una zona más informal para acercar su cocina al picoteo fue la razón. Ampliaban su oferta y diversificaban su formato.

La cocina tiene base tradicional y está especializada en el producto de temporada, especialmente las setas y la carne de caza, todo regado con un toque de vanguardia respaldado por las técnicas empleadas y la fusión sorpresiva de sabores. Todo ello sucede en un local acogedor con distintos ambientes, creando principalmente dos espacios: una zona más informal y relajada de tapeo en la planta de abajo con estética industrial y un pequeño restaurante tranquilo y hogareño en la planta de arriba de carácter más formal.

La cocina de TreZe se basa en materias primas frescas y sencillas, destacando su maestría con la cocina de caza y las diferentes variedades de setas. En el restaurante la cocina de mercado tradicional renovada y con una buena calidad-precio es la protagonista. En el bar se picotea de manera más informal tapas como buñuelos de bacalao con alioli, las originales ensaladillas Elena vs Saúl o la coca de roast beef con aliño de chiles. Saúl Sanz se formó bajo las órdenes de Andrés Madrigal y César Martín en las cocinas de El Escolástico, Terrabacus, Balzac Xentes y Espacio 33 entre otros. Y Elena nos ofrece una variedad de postres que se caracterizan por su sofisticación y su sorprendente mezcla de ingredientes.

Otras creaciones interesantes son ... VOtrotrla Cecina de buey Wagyu con aceite de oliva, el foie mi-cuit con confitura de manzana y Cardamomo, el Lomo de canguro sobre cebolla roja y jugo de oloroso y pistacho, el Bacalao sobre migas de mar y chipirones o el cordero glaseado con papas, chalotas y frambuesa. En cuanto a los vinos, la diferenciación de ambientes se traslada también a la Carta. Si en la zona de bar cuentan con 10 vinos por copas y por botellas de diferentes denominaciones de origen, en el restaurante suman más de 50 referencias. Una exquisita carta de vinos seleccionada por el sumiller y enólogo Daniel Roset.

De la selección de vinos blancos nacionales destacan Belondrade y Lurton y L´equilibrista blanc, y de vinos tintos Alión. Con ellos conviven una amplia gama de vinos internacionales como por ejemplo el vino blanco Breuer Rudesheim, o el tinto Oliver Gard Hutes Cotes d Nuits, vinos rosados como La Rosa 2011 y copas de vino dulce, como Oporto Tawny Dee. Si prefieres disfrutar de un cava o champagne, una buena apuesta es Claude Cazals Carte d´Or Grand Cru Le Mesnil.

c/ General Pardiñas, 36 (Madrid). T: 915 410 717. W: www.trezerestaurante.com

Precio medio: 35-40 €. Menú degustación: 40 € Menú diario (13€)