13 platos muy madrileños para celebrar San Isidro

Aunque las modas hayan llenado las cartas de los restaurantes de la capital de “tartares” de atún, sushis, y otros platos foráneos, Madrid tiene una riquísima herencia gastronómica, que aún se mantiene en muchos establecimientos. Coincidiendo con el mes de mayo, y la festividad de San Isidro, patrón de la ciudad, repasamos algunas de esas recetas, y contamos los lugares más típicos para probarlos. 

GALLINEJAS Y ENTRESIJOS 

Es uno de los platos más emblemáticos de Madrid, y también de los menos conocidos. A pesar de su nombre, y de lo que mucha gente piensa, las gallinejas no tienen nada que ver con las gallinas, sino que son una parte del intestino delgado de los corderos lechales, que se fríen en su propia grasa. En cuanto a los entresijos, corresponden al mesenterio. El origen de su consumo en la capital hay que buscarlo en los años 50 del siglo pasado, cuando las clases más humildes aprovechaban los despojos del matadero de Legazpi para llenar el estómago. Aunque en los últimos años, muchos de los negocios dedicados a este producto han ido desapareciendo, como la emblemática “Freiduría de Gallinejas” de la calle Embajadores, aún se mantienen algunos. En las fiestas de San Isidro, que se celebran cada año en la “Pradera”, es uno de los platos más típicos. Si bien es cierto que no es un bocado apto para melindrosos, hay que advertir que saben mucho mejor de lo que huelen.

DÓNDE: Casa Enriqueta (C/ General Ricardos, 19)

CALLOS A LA MADRILEÑA    

Otro plato de casquería, típico de la capital. También en este caso, hay quien no tiene muy claro de qué parte de la ternera (o vaca) hablamos, así que empezaremos aclarando que para elaborar este plato se utilizan distintas partes del estómago del animal (concretamente el rumen, y la redecilla), además de pata, morro, jamón, chorizo y morcilla. En Madrid son tan populares, que raro es el bar en el que no se ofrecen, y, de hecho, es el plato estrella de muchos buenos restaurantes. Su textura melosa, que contrasta con su profundo sabor, es apreciada por muchísimos madrileños. 

DÓNDE: Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8)

COCIDO MADRILEÑO

Este plato, como muchos cocidos típicos de otras zonas de España, tiene probablemente su origen en la “olla podrida”, que ya mencionaba Cervantes en el Quijote (por cierto, se cree que la palabra “podrida” se utilizaba como una deformación de la palabra “poderida”, es decir, poderosa, y no porque el guiso estuviera en malas condiciones). El cocido madrileño más habitual se sirve en 3 “vuelcos”: la sopa, los garbanzos con las verduras (patata, repollo y zanahoria), y las carnes (pollo o gallina, morcillo de ternera, huesos de caña, punta de jamón, chorizo, morcilla y tocino). Son muchos los restaurantes y bares madrileños que, en los meses de invierno, tienen el cocido semanalmente en su menú del día. 

DÓNDE: La Cruz Blanca de Vallecas (C/ Carlos Martín Álvarez, 58)

PATATAS BRAVAS 

Es, con seguridad, una de las tapas más populares de la capital. Su origen no está del todo claro, pero, ya en los años 40 se servía en varios bares madrileños, y también fue un establecimiento madrileño, el primero en patentar la famosa salsa que acompaña a las patatas (Las Bravas), cuya fórmula es un secreto. Lo que sí podemos decir es que, para hablar de unas buenas bravas, tendremos que confitar las patatas en aceite antes de darles un golpe de fritura, y servirlas con una salsa elaborada a base de un sofrito de cebolla, pimentón, cayenas, y caldo de carne. Aunque hay partidarios de añadir tomate a la salsa, lo que está claro es que aquí no vale el kétchup con tabasco.  

DÓNDE: Las Bravas (C/ Álvarez Gato, 3)

BOQUERONES EN VINAGRE

Otro gran clásico del aperitivo madrileño. Los boquerones en vinagre, sin ser exclusivos de Madrid, son uno de los platos favoritos de los madrileños para acompañar las cañas o el vermut de antes de comer. También es muy habitual encontrarlos en formato “canapé”, con anchoas (recordamos que es el mismo pez, aunque preparado de forma distinta), en lo que se conoce como “matrimonio”. Con patatas fritas y unas aceitunas, resultan absolutamente irresistibles.

DÓNDE: Bodegas Rosell (C/ General Lacy, 14)

SOLDADITOS DE PAVÍA

Es la forma bonita de llamar a las tajadas de bacalao rebozadas, tan típicas de muchas tabernas de Madrid. Su nombre se debe a que solían servirse con unas tiras de pimiento rojo, y que esa combinación de colores (el rojo del pimiento, y el amarillo del rebozado, al que se añadía un poco de azafrán o colorante), recordaba al de los uniformes de los húsares de los tercios españoles que combatieron en Pavía en 1525 (aunque hay otras teorías). En la actualidad, es raro que estos fritos se acompañen de el pimiento, pero siguen siendo una tapa muy solicitada, y hay varios locales que están especializados en ellos.

DÓNDE: Casa Labra (C/ Tetuán, 12)

BOCADILLO DE CALAMARES

Se cree que las responsables de implantar el bocadillo de calamares en Madrid, fueron las mujeres procedentes de Cantabria, Asturias y Galicia que llegaban a la capital para “servir” en casas burguesas. Muchas de ellas, cuando habían logrado ahorrar lo suficiente, abrían pequeñas tabernas en las que ofrecían platos sencillos y fáciles de comer. Los calamares, que por aquellos años eran un producto relativamente barato, ofrecían la ventaja de tener poca merma y ser fáciles de preparar, y podían meterse entre pan para resultar más saciantes por menos dinero, y comerse con las manos, por lo que el bocadillo de calamares se popularizó con enorme rapidez. Aunque el bar El Brillante ha sido durante muchos años la referencia para este producto en la capital, la zona que concentra una mayor oferta es la de las calles aledañas a la Plaza Mayor. 

Casa Rúa (C/ Ciudad Rodrigo, 3)

GALLINA EN PEPITORIA

Este reconfortante guiso es una antigua receta que, afortunadamente, se mantiene en las cartas de varios restaurantes centenarios de Madrid. En origen, se utilizaban todas las partes comestibles del ave, pero ahora se prescinde se la mayor parte de los menudillos, para adaptarse a los gustos actuales. Igual que es más fácil de encontrar este plato en su versión con pollo (menos sabroso, pero más tierno que la gallina). La salsa, que en donde radica su verdadero éxito, se elabora a partir de un sofrito de cebolla, al que se añade un poco de harina para que ligue, azafrán, y caldo de ave. Se termina con una picada de almendras, y se decora con huevo duro. 

DÓNDE: Casa Ciriaco (C/ Mayor, 84)

BESUGO A LA MADRILEÑA

De sobra es conocida la paradoja de que, a pesar de que Madrid no tenga Mar, es el segundo puerto en importancia del mundo. Y, si a los madrileños siempre nos ha gustado el pescado, hay algunos, como el besugo, que tienen una connotación especialmente festiva. Es cierto que los precios han ido relegando este plato a unas pocas mesas, pero la tradición viene de lejos. De hecho, un artículo de el Diario Montañés de 1903, cuenta que, entre el 23 y el 25 de diciembre de ese año, se vendieron en Madrid 40.000 besugos del Cantábrico. La receta típica de la capital es sencilla: el pescado, espolvoreado de pan rallado y ajo y perejil muy picados, se asa sobre una cama de cebolla y patatas. 

DÓNDE: Taberna de la Daniela (C/ General Pardiñas, 21)

CARACOLES A LA MADRILEÑA

Poca gente sabe que, a principios del siglo XX, Madrid tenía más superficie de viñedo que La Rioja. Pero es así. Y una de las consecuencias de esa abundancia de viñas, era la gran cantidad de caracoles que se podían coger en ciertas épocas, y que constituían un recurso barato y abundante para llenar el estómago. Para la auténtica receta de “caracoles a la madrileña”, se hace imprescindible una escrupulosa limpieza de los bichos, que luego se guisan en una salsa espesa con chorizo y jamón. 

DÓNDE: Casa Amadeo (Plaza de Cascorro, 18)

AGUJA DE TERNERA

La afición de los madrileños por las empanadas de carne ya fue recogida por Quevedo en algunas de sus obras. Evidentemente, y gracias a Dios, las actuales “agujas de ternera” son, con seguridad, mucho más sabrosas, (y seguras), que las que se podían encontrar en las tabernas en el Siglo de oro, pero estas son, sin duda, su antecedente. Lo que caracteriza a estos pastelillos salados es su forma, evidentemente alargada, y que el relleno, elaborado a base de un sofrito de cebolla, pimiento, y tomate, con carne picada, va encerrado en un irresistible hojaldre dorado. En la actualidad no se suele encontrar en ningún bar ni taberna, pero sí en muchas pastelerías del Foro. 

DÓNDE: La Mallorquina (Puerta del Sol, 8)

ROSQUILLAS DE SAN ISIDRO

Son tan típicas de Madrid, como el organillo y el chotis. Y por San Isidro, tan imprescindibles como los chulapos y las goyescas. Y, como las hay de varios tipos, para no liarse, damos las claves para reconocer casa una: las tontas son las más básicas, sin ningún tipo de cobertura. Las listas llevan un glaseado de limón, aunque en los últimos años es posible encontrarlas de muchos más sabores. Las de Sata Clara, son las que llevan una especie de merengue cocido por encima. Y las francesas, están adornadas con azúcar glas y almendra picada. Además, en esta época, podemos encontrar en las pastelerías las rosquillas de Alcalá (mucho más jugosas), hechas de holaldre y con un baño de huevo y azúcar.

DÓNDE: Horno de San Onofre (C/ San Onofre, 3)

CHOCOLATE CON CHURROS

Es cierto que el chocolate con churros no es, ni mucho menos, una combinación exclusiva de Madrid, pero en la capital está uno de los locales con más historia y tradición de España: la chocolatería de San Ginés, que fue fundada en 1894 y conocida durante la Segunda República como “la escondida”, por su particular ubicación en un pasadizo cercano a la Puerta del Sol. Pese a que hoy en día figura en todas las guías de la ciudad, y su clientela está formada en gran parte por turistas, en su momento fue un establecimiento frecuentado especialmente por bohemios, literatos y artistas. 

DÓNDE: Chocolatería San Ginés (Pasadizo de San Ginés, 5)