Lobby Market, una evolución con criterio

En plena Gran Vía, y con entrada por la concurrida calle Reina también, ya que el local ocupa todo el ancho del edificio, Lobby Market es un restaurante espectacular que recibe a sus clientes con una sala acogedora, moderna y muy versátil gracias a sus múltiples espacios diferenciados. Desde la zona de picoteo presidida por la barra de mármol y las mesas desnudas donde la carta de pinchos y raciones es la protagonista, hasta la de showcooking, donde los comensales podrán ser testigos de cómo se elaboran los diferentes platos de la carta de tapeo, el ladrillo visto es el compañero de la zona más propia para comer con mantel.

Gracias a todo ello ya era una referencia de la zona para comer con criterio más allá de los locales destinados a turistas, pero después de dos años la dirección ha decidido subir un escalón en la propuesta gastronómica, y para ello han incorporado a los fogones al cocinero Madrileño Jorge Reina. La idea era dar un giro de 180º a su menú más formal sin perder la esencia de Lobby Market, que permite bastante flexibilidad en sus formas siempre y cuando se mantenga el respeto al producto de temporada. Ahí, la experiencia profesional, las influencias y el dominio de las técnicas contemporáneas de Reina quieren lograr en sus platos sabores puros, frescos e intensos.

Tras terminar sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, Reina ha trabajado mano a mano con algunos de los mejores de los fogones. Con Quique Dacosta se empapó de las técnicas de la cocina de vanguardia española; en El Club Allard y de la mano de Diego Guerrero cultivó el uso de los colores en los platos; se ejercitó en la disciplina y el rigor de la cocina clásica con Jorge Joachim Wissler en el tres estrellas Michelin Vendôme, en Colonia, y en su estancia en el londinense Cambio de Tercio desarrolló su cocina más personal.

Lobby Market es su primer proyecto en solitario al frente de los fogones. Su menú degustación (35€) es un homenaje a sus maestros y a algunos de los mejores cocineros españoles como Joan Roca, Aduriz o León, de quien Reina reinterpreta platos con enorme acierto. Y lo hace imprimiendo su estilo más personal: una cocina estacional, perfilada por su manejo de las técnicas vanguardistas y por la pureza de los sabores tradicionales a través de una materia prima excelsa que debe venir de los mejores mercados del mundo.

En la nueva carta conviven propuestas tradicionales con un toque contemporáneo en su elaboración como la paletilla de cordero de lechal cocinada a baja temperatura (47,5º durante 14 horas) o la lubina al horno con tupinambo y sus maderas; con platos originales. Entre estos últimos destaca la burrata de búfala –que traen de un pequeño productor de Italia- ahumada al momento y servida con compota casera de tomate y albahaca con pan de nueces y que llega a la mesa cubierta con una campana de cristal llena de humo extraído de bayas de enebro.

En la propuesta del autor también sobresalen platos de temporada como las alcachofas con royal de foie, katsuobushi y hojas de perifollo, los huevos ecológicos con cuatro tipos diferentes de setas de temporada –que cambiarán según lo determine el campo- y el timbal de txangurro con emulsión de erizo. Fuera de carta también podrán encontrarse originales propuestas como la fideuá a base de fideos rossos -como los tradicionales que utilizan los pescadores- a la que el chef aporta su toque personal añadiendo hongos y foie. Y en el apartado de postres caseros se encuentran propuestas como el ganache de chocolate blanco con fruta de la pasión y mango y la torrija de Baileys con helado de leche de cabra.

Lobby Market, c/ Gran Vía, 10. T: 915.326.867, Precio medio: 30 euros.

W: www.lobbymarket.es