Así es el restaurante más inesperado de España

Cuando un restaurante nos sorprende suele ser porque excede a nuestras expectativas. Y estas tienen que ver, normalmente, con las críticas que podemos encontrar en internet, la decoración del local y, especialmente, con la ubicación. En el caso que hoy nos ocupa, ninguno de estos aspectos es determinante. O por lo menos, no lo es para hacernos pensar que vamos a disfrutar de una cocina que emocione. No aparece en Tripadvisor, no tiene una decoración “chic”, y para llegar a él, debemos desplazarnos hasta el kilómetro 24 de la carretera que une Madrid con Toledo, en el municipio de Torrejón de la Calzada. Por si fuera poco, cuando llegamos allí, nos encontramos en medio de un páramo. Nos reciben tres grandes naves repletas de piezas de coches, que no logran tapar la inmensa explanada de vehículos a medio desarmar que se extiende detrás. Y cuando empezamos a pensar que estamos cometiendo un error, miramos a la derecha, y vemos un edificio de cristal en forma de cubo que alberga la cafetería. Ya que estamos aquí, vamos a continuar. A ver qué pasa… 

Al traspasar la puerta, no hay ninguna diferencia con lo que uno espera de un sitio así. El ruido de una máquina tragaperras se mezcla con el de las conversaciones de varios hombres con ropa de trabajo que comen, o esperan a que les sirvan el bocadillo que han pedido, mientras toman un botellín o un café. La decoración, o, mejor dicho, la “no decoración”, es la misma que en decenas de bares de carretera: una barra, algunas botellas, la consabida máquina de tabaco, y los típicos carteles que anuncian lo que se puede comer. Subo las escaleras que conducen al restaurante de la segunda planta. Allí el ambiente es algo más tranquilo y menos ruidoso. El mobiliario es funcional y todo está muy limpio y ordenado, pero sigue estando lejos de parecer sofisticado. En las mesas, hay un poco de todo. Se alternan trabajadores del desguace con quienes parecen comerciales, parejas, y gente con aspecto de haber salido a “comer por ahí”. 

El cocinero Alejandro Rey

Ahora toca hacer un paréntesis para contar que el verdadero motivo que me ha llevado hasta allí, tiene nombre y apellido: Alejandro Rey. Me lo presentó hace unos años Diego Rodríguez Rey, que durante media vida fue jefe de sala de El Bohío de Illescas y trabajó codo a codo con su hermano Pepe (muy conocido por el gran público por su labor en el programa de televisión Master Chef), hasta que decidió tomar un nuevo rumbo profesional, y dedicarse a la asesoría de restaurantes. Alejandro había trabajado con ellos, como también había pasado por otras grandes cocinas como la de Andoni Luis Aduriz, en Mugaritz (Errentería), o la de Fernando del Cerro en Casa José (Aranjuez). La recomendación de Diego es siempre “cosa seria”, así que, después de volver a coincidir con Alejandro en la última edición de Madrid Fusión, en donde resultó ganador del Concurso de Cocina Creativa Negrini, y unas semanas después, en el Salón Gourmets, prometo no dejar pasar más tiempo y acercarme por allí para comprobar por mí misma las maravillas que algunos me han contado. 

Cuando llego, Alejandro está liado en la cocina, compartiendo los pocos metros que tiene con un par de ayudantes. Lo primero en lo que me fijo es en que todos parecen estar de buen humor. Me gusta ver a la gente currando con una sonrisa. A otros les parecerá una chorrada, pero a mí me parece muy sintomático que las personas se encuentren a gusto en su lugar de trabajo.

Un camarero (también de sonrisa radiante), me pide que lo acompañe y me acomoda en una mesa pegada a la cristalera desde la que se ve “el mar de coches”. No hay delfines, claro, pero esa perspectiva me ofrece un paisaje que me parece infinitamente más estético y tranquilizador que el que aprecié al llegar, y me intriga saber en qué consiste el menú degustación. Es sólo una de las opciones que hay, ya que la mayor parte de la clientela está tomando el menú del día (15 euros), que permite elegir entre cuatro primeros y cuatro segundos.

Judiones con matanza

 Los martes y los jueves, la lista de entradas incluye un arroz meloso con bogavante, que atrae a muchos clientes que peregrinan hasta aquí para darse un homenaje por poco dinero. Es la estrella del menú, claro, pero hoy también se puede optar por un salmorejo cordobés con arenque marinado, una pasta de trufa con crema de apionabo y yema, o, para los amantes de platos más contundentes, unos judiones con matanza. De segundo: osobuco estofado al vino tinto con crema de patata, boquerones en escabeche de cítricos, hamburguesa con mahonesa de chile chipotle, o huevos fritos con parmentier y jamón. Ah… y los 15 euros dan derecho, además de a bebida, a postre y café. 

Pensando en los caprichosos, hay una corta pero selecta lista de sugerencias, fuera del menú, que ofrece gamba blanca a la plancha (250 g por 35€), anchoa del Cantábrico “00” (17€), jamón ibérico con pan tomaca (20€), foie mi-cuit con pan tostado (18€), o queso pecorino trufado (20€).

Tartar de gamba blanca con salsa de coco y cítricos

Mientras pienso en cuándo podré que volver para probar el menú del día, empieza el festival. El primer plato del menú degustación que llega a la mesa es un delicado tartar de gamba blanca, al que el camarero añade al instante una “sopa” de coco y cítricos. Un plato fresco, y perfecto para abrir el apetito. Le siguen unos guisantes del Maresme glaseados con una holandesa de trufa. Las perlitas verdes crujen en la boca bajo el velo de mantequilla y, aunque es una cantidad generosa para lo que suele ser un menú de este tipo, me quedo con ganas de más.

Guisantes del Maresme glaseados con salsa holandesa de trufa

Boletus con crema de foie y frutos secos

Afortunadamente, sin tiempo a lamentarme, llega el boletus pinicola con crema de foie y frutos secos, un plato cálido y untuoso, con una seta de un tamaño espléndido. Después, una crema de erizo de mar con sus gónadas, servido en su propia cáscara, y un bacalao asado a 50º con su brandada sobre una salsa de ortigas y champagne… y ahora sí me parece estar mucho más cerca del mar.

Crema de erizo

Bacalao con salsa de ortigas y champagne

Estoy bastante llena, pero tengo delante unos judiones con matanza (no sé si forman parte del menú degustación, o es que Alex me los manda para que pruebe uno de los platos del menú del día), y me alegro porque están estupendos… nada grasientos, pero con todo el sabor de la cocina más tradicional. Para terminar, uno de los platos que más voy a recordar: pichón de Bresse asado (en un punto de cocción perfecto) con frambuesas y chocolate. Hay callos, pero el estómago no me da más de sí, y también tendré que probar los postres el día que vuelva. Por hoy, está más que bien. 

Pichón de Bresse asado con frambuesas y chocolate

¿Y cómo es posible que todo esto ocurra en un sitio como este? La “culpa” de todo la tiene el empresario Luis Miguel Rodríguez, propietario de Desguaces La Torre (quien se hizo popular en España por sus relaciones sentimentales, primero con Carmen Martínez Bordiú, y luego con Ágatha Ruiz de la Prada). Precisamente, la nieta de Franco contrató un catering que preparó Alejandro. Luismi se fijó en el talento del cocinero y acabó fichándolo para el restaurante que quería tener en sus instalaciones. Hablar de Luismi daría para otro artículo, porque en las distancias cortas es un tipo francamente divertido, pero lo que nos interesa aquí que su “capricho gastronómico” es ahora una realidad que podemos disfrutar cualquiera. Lo dicho: Reserven (imprescindible), y no se lo pierdan...