Después de Carnavales en Cádiz llegan las Tortillitas de camarones

Uno de los emblemas más conocidos de la rica oferta gastronómica de Cádiz, provincia, estas tortillitas de camarones, que hoy día también se hacen de otros productos marinos como el bacalao, son una auténtica delicia, como tapa, entrada o picoteo, cada vez más populares se han extendido por toda España, donde los chefs y cocineros, con su imaginación, las realizan de una y cien formas. Pero conozcamos su origen y como son las auténticas gaditanas de la mano del maestro Díaz Yubero.

"La influencia italiana en el plato más gaditano."

Son una delicia sorprendente, crujiente y sabrosa -tanto que ha sido una de las últimas elaboraciones que hizo en “El Bulli” el genial Ferrán Adriá- que se está extendiendo hoy en día y tiene una historia muy bonita, o mejor unas historias, porque hay varias versiones con algunos puntos en común y algunas divergencias.

En lo que sí están todas de acuerdo es en que para cocinarlas es imprescindible el garbanzo, en harina por supuesto. José Oneto defiende la teoría de que nacieron en el barrio de “Las Callejuelas”, el más humilde de San Fernando (Cádiz), en donde hace tiempo vivió mucha gente de mar.

Algunos se embarcaban y otros no, porque había pescadores, mariscadores, barqueros, gente que hacía redes o que las cosían, pero todos dependían de la mar y de lo que de ella se extraía. Estas circunstancias fueron bastante generales hasta la segunda mitad del siglo XX. En sus aguas abundaban, y ahora casi también, los camarones.

Según Mariano del Río, fue en 1808 cuando en las ciudades constitucionales de San Fernando y Cádiz nació este plato “entre esteros, lucios, caños y canalizos, los heroicos escopeteros salineros engendraban entre esencias de sepinas (salicornias) y sal las emblemáticas e inigualables tortillitas de camarones, diminutivo que se aplica a su tamaño pues la grandeza de su sabor y textura las hacen singulares, espléndidas, armoniosas e impregnadas del más profundo liberalismo decimonónico”.

Queda bonito, y poético, pero quizás le falta fundamento. Lo que sí es cierto es que hasta 1924 existió la venta “Eritaña”, regentada por Perico “El Tate”, torero retirado, que como matador no fue muy bueno y como cocinero muy mediano, pero que cantaba de maravilla, lo que atraía a muchos clientes que no hacían suficientes consumiciones para sostener el negocio, por lo que tuvo que cerrar, aunque algunos aseguran que no le iba tan mal pero que nunca abandonó la idea de volver a los ruedos.

Le arrendó la venta a una gitana de Alcalá de los Gazules, llamada Catalina Pérez, excelente cocinera que preparaba una berza gitana, papas “aliñás”, croquetas de puchero, bienmesabe y un rabo de toro maravillosos. Y se dice que aprendió a hacer las mejores tortillitas de camarones con la receta de alguno de sus clientes del barrio de Las Callejuelas.

El negocio prosperó y en 1935 compró el local su hijo, Juan Vargas, que rebautizó la venta con su nombre. Se casó con María Jesús Picardo, que aportó seriedad y formas y el éxito fue rotundo, haciendo que, durante muchos años, la “Venta de Vargas” fuese el lugar más señalado para comer este exquisito plato.

Gonzalo de Córdoba, que compró más tarde, en 1993,  el local del "Ventorrillo del Chato", fundada por autorización de Conde O´Reilly, por Chano García, a quien apodaban "El Chato" por causa de su gran nariz, asegura que para que las tortillitas salgan perfectas, hay que acunarlas en la sartén, friéndolas en abundante aceite y consiguiendo que queden rubias, crujientes, muy finas y nada aceitosas.

El “Ventorrillo del Chato”, con el cambio de dueño, creció de forma notable y en la actualidad, unido a “El Faro”, sigue reivindicando la receta como propia y cuenta con algunos apoyos, como el que se puede leer en una biografía de Camarón de la Isla, escrita por Enrique Montiel.

Los italianos

Finalmente hay otra teoría, bien documentada, que se inicia en el siglo XII cuando llega a los nacientes astilleros de Cádiz el Maestro Ogerio, constructor naval, contratado por el Obispo de Santiago de Compostela para construir naves que cubrieran la costa en la lucha contra los moros.

Y también por aquella época se encargó al genovés Benedetto Zaccaría garantizar la seguridad del Estrecho, para lo que empleó a algunos genoveses, lo que facilitó el desarrollo económico de Cádiz.

Los almirantes genoveses se ganaron la confianza de los reyes, tanto que en los siglos XIV y XV fueron incorporando a más paisanos, conocidos como “los ligures”, que formaron colonia en Sevilla y Cádiz y que han mantenido su descendencia, ya perfectamente adaptada a Andalucía, hasta la actualidad, como lo prueban los apellidos Spinola, Zacaría, Negroni o Bocanegra.

En un padrón del siglo XIX se han encontrado datos sobre freidurías regentadas por personas con apellidos italianos, según informa el investigador Osuna García. Además, existe una referencia a María Finochio, fallecida en 1917, a la que califica como la última genovesa-gaditana que fue dueña de un conocido freidor de panizas y tortillas

En estas freidurías se elabora un producto de origen italiano, concretamente de Savona, conocido como “panizza”, elaborado con harina de garbanzos, que lleva en su composición salazones y en algunos casos camarones, recogidos en las pozas que deja la bajamar en toda la bahía gaditana.

La “paniza frita” -una vez españolizado su nombre- fue en su tiempo un elemento importante para quitar el hambre, consumido por la gente humilde que no podía comprar fritura.

Tiene el origen indicado y su consumo lo comparten los gaditanos, con algunas variaciones, con los italianos de Liguria y con las colonias procedentes de esta región, asentadas en Estados Unidos o en Argentina.

Un enlace lógico

Todo ello enlaza con la que, a mi juicio, es la teoría más justificada, que asegura que fue en unos carnavales, cuando una churrera, conocida como La Guapa, decidió machacar unos garbanzos cocidos, añadirles camarones y freír la pasta, en pequeñas porciones, en el aceite en donde antes había frito los churros.

Los componentes de una Chirigota, que tuvieron la oportunidad de probarlas, se entusiasmaron con su calidad y cantaron las excelencias, haciendo famosas a las tortillitas, que explicaban que eran excelentes en la churrería de La Guapa.

“Bellas gaditanas aquí os presento
guisos de pimientos ricos de probar. 
Hay buenos guisos, jamón cocido,
pavo relleno y buen embutido. 
Hay ostiones, abondiguillas,
hay chicharrones
y ricas tortillas de camarones.

Todos hacemos señores
las muy ricas poleás,
con su harina y con su leche,
que son dignas de probar
al estar en la candela
cuando van a romper el hervor,
tenemos que menearlas muy bien
con el cucharón.

Las niñas que las comen, cosa sencilla,
se les ponen muy gordas las pantorrillas.”

(Agrupación “Los Cocineros” , 1884 .
Documento depositado en la Biblioteca de Temas Gaditanos, en el Fondo de Ramón Grosso)

Los ingredientes de la receta clásicos

Harina de garbanzos, harina de trigo y camarones. Las harinas y su impprtancia. 

Está comprobado históricamente que los primeras tortillitas de camarones se cocinaban con harina de garbanzos y también es notorio que casi todas las que se hacen hoy son de harina de trigo, de lo que se deduce que en medio ha habido una transición.

Cuando las posibilidades económicas crecieron, se fue sustituyendo la harina de garbanzos por la de trigo, que era un poco más cara, primero en pequeñas proporciones, luego a partes iguales, después con predominio de la de trigo y finalmente, muchas veces, sólo con ésta última.

Pero lo cierto es que es mucho mejor la que, molida más groseramente, presenta un cierto grosor, con un ligero parecido, por lo menos en textura, con la de garbanzos.

Todavía se puede encontrar algún lugar en el que se emplea harina de garbanzos, aunque sea en proporción minoritaria, y se agradece, porque aunque los expertos consideran que queda menos fina, es mucho más sabrosa.

Los camarones 

Los camarones son unos pequeños crustáceos, que miden un centímetro o como mucho centímetro y medio, que viven en aguas dulces y en marinas poco saladas.

Su color es grisáceo, casi transparente y se encuentran con facilidad en los charcos que deja la bajamar, sobre todo en las proximidades de las desembocaduras de los ríos y en los esteros.

Lo ideal es añadirlos vivos a la masa, antes de freírla, pero como no siempre es posible, se puede recurrir a los que todavía no hace demasiado tiempo que se han pescado y, si no hay más remedio, a los congelados, pero teniendo presente que la calidad de las tortillitas se resiente de forma notable en estos casos, por lo que es difícil encontrarlas de auténtica calidad lejos de su lugar de origen.

La receta

(Publicada por el Grupo Gastronómico Gaditano en su página Web)

“Ingredientes:

300g de camarones, 1/4 Kg de harina de trigo, 1/4 Kg de harina de garbanzos, un trozo de cebolla, perejil, sal y aceite para freír.

Preparación:

En un cuenco se ponen las dos clases de harina y se mezclan bien. Se pican muy menuditos la cebolla y el perejil y se añaden la sal y los camarones crudos y sin pelar. Diluir en agua hasta hacer una pasta ligera (líquida) y dejar reposar unos pocos minutos. Poner abundante aceite en una sartén y, cuando esté caliente, echar cucharadas de la pasta anterior (cada cucharada es una tortillita). Freír por ambos lados, hasta que estén doradas. Conforme se sacan, dejarlas sobre papel absorbente para que escurra el aceite. Servirlas de inmediato y comerlas aún calientes.

Notas: Si no encuentra la harina de garbanzos, puede hacerlas con sólo harina de trigo (aunque no es lo mismo). Algunos le echan sifón para que salgan mas “abuñueladas” (opcional).

Unos consejos:

Si la primera tortillita le sale muy compacta o se abre demasiado, rectifique la masa con agua, hasta conseguir el punto exacto.

La dosis de cada unidad es el contenido de una cuchara sopera, bien colmada.

Si le salen a su gusto, colóquelas en una bandeja, cubierta previamente con papel absorbente, para quitar el exceso de grasa, y no deje que se enfríen. Si no están perfectas, no le va a quedar más remedio que ir a Cádiz, o mejor, vaya primero a Cádiz, deléitese con ellas y luego, pruebe a hacerlas.”

por Ismael Díaz Yubero.
Académico de la Real de Gastronomía 
Extraído de su libro: 
"LO QUE NOS ENSEÑAN LOS SABIOS GASTRONÓMOS" 
publicado por Alianza Editorial.