21 de abril de 2019
DIRECTOR ANTONIO MARTÍN BEAUMONT
ADJUNTA AL DIRECTOR ELY DEL VALLE
  • Rafael Rincón JM

    ElTrotamanteles

    “El placer de comer y beber se dispara con el disfrute del conocimiento socialgastronómico.”
    Los productos. Las cocinas. Técnicas. Los personajes. Tendencias. La actualidad. Su geografía física y humana con una noción histórica... En eso estamos.

El Tomate: La alegría y el color que llegó a nuestra cocina

Tomate rosa abierto.

Tomate rosa abierto.

El tomate es una fruta, joya y maravilla de la Naturaleza que nos lo regala a diario. Historia y muchas otras cosas.

Rojo, rosa, amarillo, negro, jitomate, raf, cherry, feo, rosa, Tudela, pera, de árbol, kumato, rama como sea, el tomate no debe faltar en la dieta de ningún gourmet actual. No solo por su exquisito aporte sensorial y organoleptico, si no por su maravillosa capacidad para nutrirnos de
elementos saludables, muy nutritivos, hoy considerados imprescindibles en la alimentación moderna.

Realmente es una fruta, ocal, maravilloso aunque su empleo masivo en nuestra cocina de sartén hace que parezca una hortaliza y no fruta. Seguramente con la cebolla, el ajo, y el pimiento, ají o chile, forman el cuarteto más habitual en los salteados de sartén de las cocinas occidentales y hoy gracias a la globalización de casi todo el mundo.

No solo en salteados, también en ensaladas, en cremas, en salsas de todo tipo, en estofados e incluso en la coctelería internacional.

Hoy no nos imaginamos un mundo sin tomate, sin ese color característico y ese sabor ácido dulce, frutal, refrescante, que tanto gusta especialmente, y es curioso, en la cocina mediterránea.

Sí hoy a un napolitano, a un ligur, a un boloñés, a un siciliano, a un provenzal, a un camargués, a un catalán, a un almeriense, a un argelino, a un tunecino o marroquí se les preguntará por el origen del tomate, pensarían, si no lo supieran ya, que es originario ancestral de sus tierras y países.

Pero en realidad solo lleva unos 200 años largos en nuestras cocinas, llegó tardío, con la patata, el chocolate, el ají y tantas otras cosas del otro mundo, el Nuevo, cargado de sabores y colores nuevos que refrescaron los antiguos fogones europeos después de una agotadora y tediosa Edad Media.

El hombre moderno buscaba alimentos nuevos y el tomate entró en su dieta en pleno siglo dieciocho, como símbolo de los nuevos tiempos de conocimiento y libertad humanos que trajo la Ilustración, la Enciclopedia y la Revolución francesa sucesivamente, donde uno de los colores de su estandarte precisamente es el rojo.

Naturaleza.

"Solanum lycopersicum", conocido comúnmente como tomate, tomatera o jitomate, es una especie de planta herbácea, anual o perenne, del género Solanum de la familia Solanaceae; es nativa del noroeste amazónico de Sudamérica y su uso como alimento humano moderno se habría originado en México hace unos 2500 años. El nombre proviene de la palabra náhuatl "tomatl".

La planta es cultivada en el mundo entero para su consumo tanto fresco como procesado de diferentes modos (salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado).

En el mundo las variedades más conocidas, más de 1.000, provienen de los jitomates y los tomatillos (L. esculentum var. cerasiforme) mexicanos y centroamericanos, siendo aún muchas las variedades casi desconocidas de variedades silvestres y el potencial agronómico y biológico de las variedades nativas ignotas; sin embargo, el aprovechamiento y manejo de las variedades nativas, locales o regionales promueve paulatinamente su manejo y su conservación

De clima relativamente cálido las temperaturas óptimas según el ciclo de vida son: En la floración, 21 gC. con temperaturas nocturnas entre 15 y 18 gC, y diurnas 24 a 25 gC, con temperatura ideal en la floración de 21 gC. Clasificado dentro de las hortalizas tolerantes al calor, temperaturas menores de 8 gC impiden su crecimiento. La planta se desarrolla mejor con alta intensidad de luz solar. Su exigencia en cuanto a la humedad del suelo es media, el exceso provoca ataques de diferentes patógenos, además desfavorece e influye en su crecimiento, desarrollo, fecundación de las flores. Con menor humedad relativa, inferiores al 60 –65%, causan la desecación del polen.

Etimología.

Como hemos dicho su nombre proviene de la palabra náhuatl "tomatl". al principio por la similitud de formas y su color amarillo rojo, fueron llamados "manzanas" como en el Reino de Nápoles, donde se les empezó a llamar manzanas de oro, pomo d´oro, y que se ha mantenido en el italiano moderno como pomodoro. En España se le aplicó enseguida, decenios, el término tomate, que triunfo en el resto del mundo conocido. El caso francés es curioso pues hasta la revolución francesa era conocidos de forma rimbombante como "pommes d´Amour", manzanas de amor, pero que al popularizarse precisamente en esa época, se les empezó a llamar sencillamente tomates, más apropiado a los nuevos y revolucionarios "sans-culotte", según nos indica el maestro Pepe Iglesias en su www.enciclopediadegastronomia.es.

Al final, la aceptación universal del vocablo tomate, procedente del azteca "tomatl", y cuyo uso es reconocido internacionalmente. tomate, fr; tomato, ing.; tomate, alem.; incluso en japonés トマト, que se pronuncia como "Tomato".

Origen y Difusión histórica

Recientemente hace unos tres lustros, a primeros de siglo XXI, se descubrió que su origen primario está en el triángulo amazónico formado por Brasil, Colombia, Ecuador, y Perú aunque nosotros lo conocemos por México donde los españoles lo descubrieron como uno de los alimentos básicos de todas las tribus tanto de México como de Centro América.

Así lo explica dos veces el cronista y soldado de Bernal Díaz del Castillo, en 1519, describiendo el festín que ofreció el emperador Moctezuma, a Hernán Cortés y su tropa, a su llegada a la capital, Tenochtitlan, hoy México ciudad, hace referencia a esta fruta o baya roja, como uno de los manjares más atrayentes y que por lo tanto, casi con toda seguridad, debió ser aprovechada como alimento por alguno de los pocos conquistadores. La segunda cita es de 1538, en Guatemala, al ser capturado por caníbales, que "iban a comérselos, a él y sus hombres, en una cazuela con sal, aji y tomates..."- Oficialmente las primeras semillas de tomate llegaron a Europa con Hernán cortés en 1519.

En su obra " Historia General de las cosas de la Nueva España", hacía 1540-1550, el erudito franciscano, Bernardino Sahagún, nos cuenta que " Venden unos guisados hechos de pimientos y tomates, suelen poner en ellos pimientos, semillas de calabaza, tomates y pimientos verdes y tomates gordos y otras cosas que hacen los guisados sabrosos".

Ya en el siglo XVI se traen tomates como curiosidad botánica a la corte real y a casas de poderío en la península así aparecen en las primeras huertos en Sevilla y alrededores entre 1550-1575. En las casas de los aristócratas y de la Corte sino también en muchos monasterios muy poderosos entonces donde se desarrollaba una incipiente cultura o ciencia botánica.

Corre un bulo, ideado por el experto historiador, Carlos Azcoytia, y muy asumido por muchos copiadores, la historia del botánico y médico sevillano Nicolás Monardes, 1574, uno de esos maravillosos personajes reales, autor del curioso libro "La historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras islas occidentales", nos narra como él y sus amigos Simón de Tovar y Gonzalo Argote de Molina, cultivaban en sus respectivos huertos botánicos, hermosas tomateras, aunque nadie se atreviese a probar sus brillantes frutas. Historia real, tanto el personaje como el tiempo pero nada se cuenta respecto al tomate, si no a la botánica en general, incluído el tabaco mas no el tomate.

Hay pruebas conscientes de qué durante el siglo XVI en las guerras de Italia entre españoles aragoneses ayudados por castellanos,tercios del Gran Capitán, y franceses el tomate llega al sur de Italia y se empieza a comer localmente, pero es curioso que solo hasta el siglo XVII, finales, no se desarrollará como alimento masivo popular como muestra es uno de los ingredientes básicamente de la pizza Margarita creada para la reina de Italia en 1889.

De uso cotidiano en sus cocinas algo parecido pasó en España, donde hasta final del XIX no se popularizó su consumo en la norteña cornisa cantábrica.

Por el Pacífico, llegó a Manila, Filipinas, y de ahí a casi toda Asia y por
Estambul se introdujeron en el Medio Oriente. a Japón llegó sobretodo después de la segunda guerra mundial, por influencia norteamericana.

Es curioso sin embargo saber qué los marinos españoles conocían desde el siglo XVI, las grandes ventajas saludables del tomate y al partir de retorno a la Metropoli desde Veracruz la gran flota los traía como fruta muy apreciada para comer durante la travesía, contra el escorbuto, como también hizo con la patata. Sin embargo su menor longevidad como alimento fresco comestible y luego su más difícil adaptación a climas duros y yermos retrasó, según nuestra opinión su adaptación y conversión en el tomate actual cómo dieta habitual del europeo occidental.

En la poderosa Gran Bretaña y sus primeras colonias, el tomate no se cultivó y comió hasta bien entrado el XIX, sin embargo ya en 1590 empezó a cultivarlo, John Gerard, un peluquero-cirujano que en su libro titulado "Hierbas de Gerard", publicado en 1597, es también una de las referencias más antiguas del tomate en la cultura anglosajona. Supo que el tomate se consumía, a nivel local y regional, tanto en España como en Italia e incluso el sudeste de Francia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura). Su autoridad y punto de vista fueron muy respetados y el tomate se consideró no apto para ser consumido, durante muchos decenios en Gran Bretaña y sus colonias norteamericanas. Pero, en el siglo XVIII el tomate ya se consumía extensamente en toda Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia Britannica indicó que el tomate era «alimento de uso diario» en sopas, caldos y aderezos.

Si les interesa más pueden indagar en www.historiacocina.com/es/historia-del-tomate .

El tomate en la cultura

La RAE nos cuenta que un tomate es:

1. m. Baya roja, fruto de la tomatera, de superficie lisa y brillante, en cuya pulpa hay numerosas semillas algo aplastadas y amarillas.
2. m. tomatera (‖ planta).
3. m. Juego de naipes parecido al julepe.
4. m. coloq. Roto o agujero hecho en una prenda de punto, como una media, un calcetín, un guante, etc.
5. m. coloq. Barullo, embrollo o enredo oculto.
6. m. coloq. Riña, pelea.
7. m. Méx. tomate verde.

El refranero español nos da cuenta su popularidad, de lo fácil que es cocinar con tomate y delas pocas cosas que no armonizan con él.

“A todo le sienta bien el tomate, menos a las gachas y al chocolate”.
“No hay mala cocinera, con tomates a la vera”.
"Sal con tomate, jamón de pobres".

El tomate es, eso sí, una palabra que se emplea mucho en el lenguaje popular para referirse a algo escandaloso. Y ello también tiene reflejo en el cine español más clásico, como por ejemplo en la cinta de Tony Leblanc protagonizada por él, Antonio Garisa, López Vázquez, "Una isla con tomate", de 1962. Las peripecias de unos náufragos en una extrañísima isla desierta constituyen lo que los responsables de esta película denominan ‘el tomate’.

Pero en el cine la gran película sería "Tomates Verdes Fritos’, una famosa cinta, de tema machista, de 1991, que revolucionó las carteleras bajo la dirección de Jon Avnet, protagonizada por Kathy Bates y Jessica Tandy. La historia de Evelyn y Ninny fue lo más comentado en el arranque de los 90 y obtuvo dos nominaciones al Óscar.

En música la célebre canción "¿Qué culpa tiene el tomate?", www.youtube.com/watch?v=yz2cz5Q4Q2A , 1968, cantada por el grupo Quilapayún.

Y todo un clásico moderno es la serie colección del pintor ilustrador, Andy Warhol, sobre la sopas de tomate Campbell, en lata creada en 1962.

Algunos versos clásicos

* del "Amor médico", 1665, de Tirso de Molina (Acto I, escena VI, verso 805. Para verlos, pinche aquí), en que, allá por los primeros años del siglo XVII, en plena Inquisición, decía:

"¡Oh anascote, oh caifascote,
oh basquiña de picote,
oh ensaladas de tomates
de coloradas mejillas,
dulces a un tiempo y picantes"

* de sor Marcela de San Félix, hija de Lope de Vega para más señas, que narraba en su coloquio «La muerte del apetito", 1640-1650:

"Alguna cosa fiambre
quisiera, y una ensalada
de tomates y pepinos"

Tipos y características modas y empleos.

A lo largo y ancho del mundo podemos encontrar una amplísima variedad de tomates de la que cultivar y llevar a la mesa. A la hora de cultivarlos, hay que establecer unos criterios relacionados con los resultados que esperamos de nuestro cultivo (sabor, producción, resistencia a enfermedades, modas, preferencias, uso final, etc.).

"Tipos más habituales:
BALADRE: esta variedad, presente en la huerta valenciana, produce frutos de gran tamaño, de piel lisa y fina. Tiene una producción en torno a los 4 kg
BELLA ROSA: esta variedad produce grandes rendimientos. El fruto es grande, rojizo y brillante. Tolera las altas temperaturas y las zonas húmedas.
CABRI: es una variedad de tomate híbrida de maduración semitemprana. Los frutos son redondeados y firmes, resistentes al agrietado, de interior carnoso y hombros verdes poco marcados. Presenta un vigor medio y buen follaje. Puede cultivarse sin entutorar.
CARACAS: es una planta de cultivo rastrero y maduración semitardía. Frutos de calibre grueso, sin cuello verde, achatados y muy firmes y carnosos. La planta es muy vigorosa.
CARBÓN: Es una variedad muy vigorosa. De fruto color rojizo pardo, jugoso, de piel fina y producción abundante.
CHERRY: es una variedad muy conocida, ideal para consumo en fresco. Necesita entutorado. El fruto es una baya pequeña, de un tamaño mayor al de una cereza. Requiere grandes cantidades de luz.
DELISA: produce unos frutos grandes, ligeramente asurcados, de buena conservación. La planta tiene un crecimiento vigoroso. Ligeramente precoz.
DOMBITO: Es una variedad vigorosa que produce frutos redondeados y de gran tamaño, alcanzando los 300-400 gr por fruto. Es de producción temprana y sus frutos son susceptibles a la manipulación mecánica.
ESTRELLA: Es una variedad de gran crecimiento y uniformidad del fruto. Ofrece grandes producciones con gran porcentaje de frutos de calidad (cada racimo puede albergar entre 8 y 10 frutos). Se adapta a condiciones de sequía y salinidad. Es adaptable tanto a condiciones al aire libre como a invernaderos.
JUBOLINE: Es un híbrido de frutos globosos y cuello verde, resistente al agrietamiento y a la manipulación.
KUMATO: es una variedad vigorosa y productiva. Sus frutos son de color rojo oscuro con un sabor muy característico. Ideal para consumo en fresco.
MARGLOBE: esta variedad de tomate tiene una precocidad media. Sus frutos son bglobosos, lisos, llenos y compactos. De color rojo brillante y hombros verdes.
color rojo brillante y hombros verdes.
MELTINE: es de gran desarrollo y alta producción de tomate. El fruto resultante es heterogéneo en cuanto a calidad para exportación. Los frutos son grandes, redondos y carnosos. Es muy resistente a la salinidad, admitiendo aguas entre 3 y 4 gr de sales totales.
MONSERRAT: es una variedad muy apreciada por sus frutos grandes, aplastados y muy acostillados. El fruto presenta poca pulpa y semillas, de paredes gruesas y sabor dulce.
MUCHAMIEL: Es una variedad rústica de grandes frutos y muy acostillados. Es muy resistente a las condiciones adversas, adaptándose bien a condiciones al aire libre.
NEMATO: Es una variedad de tomate idónea para terrenos con problemas de nematodos. Los frutos son redondos y resistentes a la manipulación o transporte.
PERA DE GIRONA: esta variedad con denominación de origen puede llegar a los 1,5 metros de altura. Produce frutos carnosos, de piel fina ideal para consumo en fresco.
PIERALBO: Es una variedad que produce frutos muy redondos, con cuello verdoso y de buena coloración.
RAF (“pata negra”): los tomates de esta variedad se pueden utilizar para el mercado o para conserva. Es vigorosa, de fruto aplastado, espeso y ligeramente acostillado al pedúnculo. Es resistente a manipulación y transporte.
ROMA: variedad de tomate tardía y apta para el pelado y concentrado. Es poco sensible a las condiciones del cultivo. Produce frutos pequeños en forma de pera, de buena coloración y fructificación tardía. Los frutos son carnosos y de pocas semillas.
SOBETO: Tiene un crecimiento vigoroso, produce frutos muy redondos y de gran resistencia en la manipulación.
SONATINE: Es una variedad de tomate de producción precoz. Da frutos redondos y de buena resistencia a la manipulación. Es más resistente que otras variedades a temperaturas bajas y días cortos.
TERRADES: Es una variedad semiprecoz, frutos gruesos, globosos, lisos, llenos y compactos. Proporciona un color de frutos rojo intenso y de hombros verdes. Es una variedad recomendada para cultivos de verano y principios de otoño por su buena y larga producción.
VERGEL: Es de tipo tomate canario, liso y sin cuello. Proporciona un calibre uniforme y de gran calidad."
Lista efectuada por R.Rodriguez Rodriguez, J. M. Tabares, J. A. Medina San Juan en www.agromatica.es

El tomate en la cocina de la España actual.

El gran cocinero español, don Ángel Muro nos dice, en su libro de cocina, El Practicón, allá por 1894: "Los tomates se comen crudos con o sin sal, y en nuestro país, sobrio por demás, forman con el pan el desayuno del trabajador y el tente en pie del pobre, porque un tomate en su época no tiene ningún valor, pues vale el kilo lo que un sello del interior."

Mucho ha pasado, tiempo, vida, agua, arena y viento, muchas lluvias y modas, mucho de todo, mucha historia desde que nos dijo esto, el maestro Muro, hoy, ya, el tomate está implícito en todos nuestros recetarios de cocinas en miles y miles de platos. Es uno de las cinco o seis elementos más empleados en la cocina, tanto en sopas frías y calientes en salsas, en arroces,en cremas, en todo tipo de ensaladas, en pizzas, cocas y pastas. Hoy día no entenderíamos nuestro recetario si no tuviéramos el tomate.

Pero ¡ Ay! del tomate ya que hasta hace muy poco tiempo, menos de lo que parece, el empleo del tomate era masivo y era una "cosa", barata de precio, con poca variedad, de calidades ínfimas, de cantidad por cantidad y siempre se quería obtener alguno de calidad se recurría a pequeños horticultores o agricultores cercanos que nos abastecían de ese producto que con sabor a fresco, a tierra vegetal ha sido maravilloso dulce y al mismo tiempo salado que es el tomate.

Luego como todo se fueron rescatando calidades por la gente del campo fuera por tener más cultura sea por la muchísima gente que volvió al campo fue y con investigación, tesón y experimentando, cultivaron tomates de mayor variedad y máxima calidad que hoy abastecen y están presentes, ya, en casi todos los lugares gourmet de España desde los feos a los rosas y desde los minis a los gigantes de Tudela siempre hay tomate idóneo para cualquier cosa.

En estos últimos 20 años como decíamos e ha hecho mucho camino. La conversión del tomate en un producto gastronómico de primera línea lo ha situado y expuesto en muchísimos barras y mostradores de España en primera línea y en buffets de restaurantes muy estrellados, dado su cromatismo, su aspecto muy, muy, rural agreste, muy bueno aunque sean feos.

Muchas veces los tomates nos recuerdan lo delicioso lo sencillo y lo esencial de la tierra, no sé sí esta será una moda pasajera o no, aunque creo que no porque el futuro está muy cercano a eso que llaman cocina de proximidad o cocina kolómetro cero pero, desde luego, lo que sí esta será de producto local y autóctono que nos diferencia de otras regiones, otros sitios y al mismo tiempo también que se pueden diferenciar por temporalidad.

No es lo mismo el tomate para tomar en invierno o para comer en verano, no es lo mismo un tomate para hacer un gazpacho que para comerlo con unas anchoas o con un trozo de queso fresco no es lo mismo un tomate para una burrata que para hacer una salsa de chipirones, una urta a la roteña o para hacer un magnífico tomate frito, un concentrado de tomate para guisos o para fondos o para cremas de pescado siempre hay una enorme variedad y creo que al revés se especializará aún más, encontraremos más variedades se hará una gran I+D en esto y en eso España es puntera con lo cual creo que en eso estamos de enhorabuena y que siga así.

Propiedades nutritivas y saludables

Son múltiples y variadas, les adjuntamos una lista de los diez más importantes de comefruta.es:

1.- Reduce los riesgos de accidente vascular cerebral y disminuye los efectos del envejecimiento sobre las funciones cerebrales. Descubre más frutas saludables para el cerebro.
2.- Reduce el colesterol.
3.- Evita enfermedades cardiovasculares y reduce el riesgo de infarto. Descubre más frutas saludables para el corazón.
4.- Ayuda a expulsar toxinas (efecto diurético).
5.- Combate infecciones.
6.- El consumo del tomate nos ayuda a tener una buena salud fortaleciendo el sistema inmune y favoreciendo la prevención de enfermedades.
7.- Algunos estudios científicos aseguran que el tomate ayuda a prevenir algunos tipos de cáncer (páncreas, estómago, próstata y digestivo).
8.- Buen regulador del tránsito intestinal. Descubre más frutas saludables para el intestino.
9.- Protege la piel de los rayos ultravioletas.
10.-Favorece la rápida cicatrización de heridas.

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