26 de marzo de 2019
DIRECTOR ANTONIO MARTÍN BEAUMONT
  • Rafael Rincón JM

    ElTrotamanteles

    “El placer de comer y beber se dispara con el disfrute del conocimiento socialgastronómico.”
    Los productos. Las cocinas. Técnicas. Los personajes. Tendencias. La actualidad. Su geografía física y humana con una noción histórica... En eso estamos.

Retazos de Madrid Fusión-Reale Seguros. Cita culinaria.

José Carlos Capel, artífice y mentor de MAdrid Fusión.

José Carlos Capel, artífice y mentor de MAdrid Fusión.

El gran chef, Ferrá Adiá, una vez más intentó despertar el interés universal. Sin embargo el chef del mar, Ángel León, una vez más volvió a sorprender sin defraudar.

En el congreso Madrid Fusión 2019, pocas cosas recuerdan los principios de esta interesante cita, era época de descubrimientos, comienzo de la globalización, de las reformas en comunicaciones, de nuevas técnicas, de las redes sociales, y año a año se esperaba con anhelo el MF como una ventana vanguardista a las inmensas novedades que surgían cada año. Pero la cosa se calmó, vino la crisis, y el ritmo bajo, cerró El Bullí, y cierto empantanamiento se adueño de la cocina. MF siguió cada año exponiendo todo esto pero al final ha quedado también como la Feria o Fiesta culinaria, primera del año, donde verse y ver y con un pequeño abanico de muestra comercial.

Este año se esperaba mucho del universal Adriá y poco más. Y sin ser decepcionante, no más que otros años, se convirtió en la cita ineludible de los cocineros, profesionales y aficionados

EL GRAN CHEF, FERRÁ ADRIÁ,
SEGUIDO CON INTERÉS EN MADRID FUSIÓN

El chef, líder de cocineros, el catalán Ferrá Adrià presentó en su denominado laboratorio de innovación, detalles de su proyecto más futurista. Muchas eran las expectativas que sobre esta intervención del maestro, sobre todo entre sus miles de seguidores, profesionales y aficionados así como en sus no escasos detractores.

Adriá es polémica, Adriá es vida, movimiento en nuestro sector la cocina universal. Pero...
"El Bulli no vuelve… El Bulli no se marchó nunca. Hemos estado ocho años haciendo proyectos".

Lo dijo casi ni bien empezó su conferencia. El mago del Bulli, Adrià, solo tardó cerca de 30 minutos en condensar las ideas, que bullen a miles en su cerebro, y compartirlas con un auditorio lleno, en la jornada inaugural de la decimoséptima edición de este internacional Congreso, este año con el subtítulo del esponsor, Reale Seguros.
Ocho años después de anunciar precisamente en esta misma cumbre gastronómica, 2011, que El Bulli dejaba de funcionar como restaurante, el chef español más famoso del mundo ha intentando comunicar al sector en que consiste su más grande proyecto.

Se trata de un proyecto en trances, aún mayor, que bautizó como "elBulli1846", número que indica la cantidad de recetas que crearon en El Bullí, pero también es el año, 1846, en que nació el gran chef francés Auguste Escoffier, maestro de maestros y creador de la cocina moderna como la hemos entendido desde el siglo XIX al XXI.

Consistirá en un concepto gastronómico innovador que entre el 2020 y el 2022 estará disponible/accesible, tras una inversión que suma alrededor de 8 millones de euros.

Explica, Adriá:
"La próxima revolución [gastronómica] es esto, de lo que estoy hablando" .

Acompañó con imágenes de Cala Montjoi, Roses, Girona, donde estaba el restaurante y hoy va floreciendo "elBulli1846". Con 1.500 metros cuadrados de interiores y más de 3.000 de exteriores. Un espacio para la investigación, no la creación; un laboratorio, ya no un taller; una sala y una cocina también, ambas renovadas, para exponer más que solo cocinar. Pero esto no queda aquí.

Satélites de Información

Incluso en Madrid Fusión, muchas personas reconocieron no haber conocido ni comido en El Bulli, Ferrá, lanzó la pregunta al auditorio, donde unos pocos levantaron la mano llenos de emoción. Una de las grandes innovaciones de Adriá para este proyecto apunta a que todos puedan acceder a tanta información, que llegará organizada en formato web y que estará activo desde el próximo 1 de mayo.

Con el mismo ímpetu de siempre, en su ponencia inaugural Adriá pasó a describir aquellos bloques que forman este espacio virtual. Estará la Bulligrafía, una suerte de archivo-museo de 6 mil metros cuadrados, con sede en Barcelona, y con información de 90 mil documentos escaneados.

"ElBulliDNA" tendrá otro apartado: contendrá información como el catálogo general de recetas de El Bulli, digitalizadas en imágenes y 400 videos de todas las presentaciones desde el 2003. Se encontrará aquí también data tan valiosa como las libretas creativas de los cocineros que pasaron por el restaurante; una línea de tiempo sobre la historia de esta sede que alcanzó 3 estrellas Michelin y llegó a ser cinco veces la mejor del mundo.

¿Algún libro te explica qué es cocinar? ¿O la historia de la degustación gastronómica? ¿Te dice qué es un producto o cómo está clasificado? Ferran Adrià ha dicho que si no te vendes tú, no te compra nadie, por eso ha sido ingenioso al retar a su audiencia con estas interrogantes. Todas las respuestas –ha dicho- estarán en LaBullipedia.

"Sapiens" también es el nombre de otro apartado en esta web donde la vanguardia es palabra obsoleta. "En 40 años ya no hablaremos de ella", dijo el chef, que dirige todos sus discursos hacia la innovación, o más allá. El conocimiento desarrollado y organizado hasta la fecha suma 35 libros.

Una particularidad más en la conferencia de Ferrá Adrià: su proyecto será convocante. Más que cocineros, profesionales creativos de todas las disciplinas. La primera convocatoria irá del 3 de febrero al 3 de julio del 2020; habrá una segunda en 2021 y una tercera en 2022. Y cada una de ellas estará asociada a un tema en especial: desde sala e historia culinaria, hasta aspectos asociados a los procesos de percepción y degustación.

Para muchos muy complejo e intangible, para otros una clarividente visión de futuro, para los más algo lioso y complejo, para los comunes de los mortales, todo esto que nos aporta el genio de Rosas, esperemos que con tiempo e información podamos ir entendiéndolo. Esperemos.

Sin embargo el chef del mar, Ángel León,
volvió a sorprender sin defraudar.

El gaditano, Ángel León, chef de Aponiente, flamante nuevo Tres Estrellas Michelin (2018), su interesante ponencia en Madrid Fusión, el Chef del Mar explicó cómo salar los alimentos en un procedimiento que será todo un espectáculo en el restaurante y hasta en la propia mesa por pare del camarero. Otra vez más este magnífico cocinero marino, se le conoce como, chef del mar, por su apasionado amor al medio marino, donde zarpa a diario para tomar fuerzas y cargar pilas, y marca estilo en toda su oferta culinaria, ya en su restaurante, triestrellado, del Puerto de Santa María, hace años que no emplea carnes en su carta, de modo que sus menús están integrados al 100% por productos del mar desde las algas a los postres.

A Madrid Fusión, Ángel, trajo los revolucionarios embutidos, de aspecto de ibérico, pero elaborados con pescados de su entorno, como la lisa, Así chorizo, lomo, salchichón en una especie de trampantojos sorprendieron hace un lustro a los entendidos. También tras arduos estudios y mucha I más D, con colaboración técnica universitaria de primer nivel, obtuvo puro plancton marino, e polvo, como ingrediente sazonador impensable hasta entonces.

El año pasado nos trajo la cocina luminosa, juegos en recetas y técnicas coquinarias que dejaron a los asistentes absortos. Y este año lo hace con esta nueva técnica de salar cociendo con líquido natural e instantáneo.

Investigación con la sal se basa en un hecho clave:
la mezcla de cuatro tipos de sal da lugar a una técnica que permite alcanzar hasta 130-135 grados de temperatura, lo que permite cocer de forma controlada y atemperar mariscos y pescados. Esta mezcla, líquida, contiene sal de mesa, con y sin sodio, calcio y sal de vinagre con agua; que se vierte sobre el marisco (desde carabineros a percebes) o un pescado, cristalizando en apenas unos segundos, y recubierto con sal. Además, a 135 grados, el marisco o el pescado se cocinan sin necesidad de aplicar fuego en apenas un par de minutos.
El efecto parece de magia, para comer el plato, basta con retirar la sal.

Otra nueva noticia par ala Sala, en recuperación adelantada, para lucirse con esta elaboración, seguro que se pondrá de moda, ya que será el equipo de sala, quien se encargue de esta "magia salina" ante el comensal. "Queríamos reinventar la sal y cocinar con belleza, temperatura y sal", señala.
"Es una de las técnicas más bonitas conseguidas en Aponiente, pero es un juego que jamás sustituirá a la sal, que seguirá siendo insuperable por sí misma", recalca León.

Para los cocinillas, una pista: el producto con la mezcla de las cuatro sales saldrá a la venta en agosto de 2019, comercializado por Sosa, empresa con la que León ha llegado a un acuerdo para lanzarlo en el mercado.

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