18 de octubre de 2019
DIRECTOR ANTONIO MARTÍN BEAUMONT
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  • Rafael Rincón JM

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El Queso Moderno: Fruto de la época más negra de nuestra historia

Quesería del medievo

Quesería del medievo

El manto oscuro de la Edad Media que ensombreció a Europa y al mundo occidental cultural y sociológicamente fue sin embargo un campo de cultivo estupendo para los quesos.

A la caída del Imperio Romano, con la toma definitiva de Roma, en el 476 y la desaparición de Rómulo Augustulo, último César emperador, por la espada y hordas bárbaras del hérulo Odoacro, un caos social cayó sobre la Europa occidental, el eximperio de Occidente.

Con la desaparición paulatina y ese año definitiva del Imperio romano se pierde una referencia a una autoridad central más o menos efectiva y también religiosa al separarse culturalmente las iglesias de Roma y su Papa. Roma había sido la luz o faro que iluminaba esas sociedades y que en apenas 1250 años había traído la ley, el Derecho, la filosofía, un idioma, técnicas y transportes que del pos neolítico convirtió a Europa en una unidad política y social.

Así que ese caos rompió todo eso, las sociedades adelantadas y pacíficas de las civitas latinas quedaron arrasadas por la inculta violencia de los primitivos hombres del norte, los bárbaros. Desaparecieron más de la mitad de las grandes urbes romanas, la vida estaba en juego en una ley del más fuerte, los pacíficos huyeron al campo, la ciencia se paró, y los débiles civiles tuvieron que aguantar el dominio del violento o guerrero que les protegiese, a través del sistema feudal de las servidumbre. Auténtico atraso de 1.000 años para el hombre europeo en los que no creció su población por guerras y pestes. Un oscuro mundo de taifas que duró hasta el surgir del renacimiento, siglo XIII y XIV.

Sin embargo ese efec

Pirámide social del medievo

EL NACIMIENTO DEL QUESO MODERNO

Las tradiciones queseras de los pueblos antiguos desde el final del neolítico hasta esa época eran en su casi totalidad de quesos frescos o tiernos de poco recorrido y con pequeñas diferencias. Se hacía, se cocinaba, queso como elemento nutritivo de subsistencia con el aprovechamiento del sobrante como elemento de trueque o comercio y dadas las condiciones de higiene muy escasas siempre de consumo inmediato o muy curado para los viajeros y militares como alimento básico nutritivo en su dieta.

Hasta el siglo V y VI en nuestra Europa se hacía así, pero rotos los lazos y comunicaciones en pequeñas sociedades autárticas fueron cada vez más diferentes. Elaborados por monjes, la mayoría, en zonas remotas o aisladas empezaron a adquirir carácter particular, con leches de la zona, pastos y elementos bioquímicos, fermentos, levaduras, hongos, locales, tradicionales del medio. Obligados a mantenerse más tiempo por lo reducido de la demanda en época de producción les empezaron a dar un curado (afinamiento) y presentación (embalaje) distinto, peculiar y regional con los elementos de su medio ambiente. Los habitantes posromanizados dieron paso a los bárbaros, en nuestro caso visigodos y germánicos, nuevos dueños, y que fueron extendiéndose y asentándose por toda Europa.

La Edad Media puede considerarse una época de oro de los quesos. Es esta etapa en la que las órdenes monásticas y militares se difundían con pequeños y separados asentamientos, casi autárticos y autodependientes, colonizadores por todo el territorio europeo, el queso fue adquiriendo cada vez más peso en la dieta. La geografía fue decisiva, los viajeros romeros, peregrinos, y hasta los sirvientes de los cruzados de Tierra Santa en Oriente y de la Reconquista española, fueron cadena de transmisión de técnicas y experiencias que amoldadas se contagiaron por el continente; quesos azules en montañas; enmohecidos y de corteza lavada en monasterios, prensados y de mayor tamaño en las cercanías de puertos para las largas travesías y odiseas exploradoras; de gran tamaño y cocidos en valles aislados durante parte del año; más frescos y pequeños en los cercanos a mercados, etc.

Infinidad de quesos europeos tienen relación con el cristianismo, religión unificadora, puede ser corrompida, pero universal, tanto en las normas de consumo como sobre todo por provenir de los propios monjes de los monasterios que además de salvaguardar ciencias, escritura o conocimientos universales de entonces también conservaron y perfeccionaron las técnicas, las recetas y los conocimientos de la quesería básica.

Sobre todo en los días de la cuaresma cristiana con sus ayunos y abstinencias de carne, cuando no se podía consumir carne y era necesario proporcionar otra​ carga de proteínas necesarias al organismo a través de los productos lácteos elaborados. Además el que gran parte de la población ya asentada se dedicase a la actividad campesina y ganadera facilitó mucho la producción artesana de quesos, autoendémica, que diversificó muchísimo los tipos de quesos atendiendo al medio. clima, ganado, orografía, comunicaciones, uso del queso, etc. Una inmensa cantidad de los quesos hoy clásicos empezaron a elaborarse y a tener forma en esa larga época (siglos VI a XIV).

Los monjes benedictinos y las ordenes religiosas, por su parte, cumplieron un destacado rol, tanto descubriendo la importancia de la maduración, el afinado y el añejamiento, para generar quesos de diferentes pastas y hechuras, que hasta entonces no se hacían, como registrando sus recetas para la veraz transmisión de los secretos de su elaboración y técnica.

Así en el día de hoy, por ejemplo, el queso casi no ha evolucionado en el entonces Imperio de Oriente, Bizancio o Constantinopla​, ni con el Estambul islámico. El Mediterráneo oriental, bizantino y luego musulmán , mucho mayor consumidor de lácteos, yogur o kefir, y quesos blancos tiernos como el feta, griego, no evolucionó en riqueza y variedad de ofertas mientras que centroeuropa y en especial Francia, Paises Bajos y sur de Alemania e Inglaterra y la península ibérica hicieron justo lo contrario.

     " Crearon el queso con carisma y tipología, el moderno" 

Esto nos enseña que el hombre, que es un factor activo parte de la Naturaleza, es la especie que mejor se adapta a los avatares de la historia.

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