Federico Alberola: “No podemos venir a El Perelló a la velocidad de los patos”

Tercera generación de horneros, advierte de la progresiva desaparición de los hornos tradicionales, con la batalla de las grandes superficies perdida. Pide sensatez a los políticos.

Hace 78 años, un grupo de pintores bautizó al comercio fetiche de El Perelló como Horno del Sol, por la calina que caía mientras trabajaban en la plaza del pueblo. No pudieron darle más suerte. Las empanadillas de tomate, las tartas de manzana y los triángulos de cabello de ángel dominan sobre unos mostradores con más de un centenar de productos, en los que el pan sigue siendo el patrón, con una tirada de 2.500 barras diarias en agosto, la mitad de lo que consumíamos hace varias décadas. Y con el chocolate confirmándose como la estrella.
No hay fórmula aunque sí remedios contra la humedad: guardar el pan en una panera de madera, comerte diariamente lo que compres sin almacenar y siempre calentar sobre una tostadora plana antes que en el microondas.
Federico Alberola, tercera generación de horneros, advierte de la progresiva desaparición de los hornos tradicionales, con la batalla de las grandes superficies perdida. No espera nada de los políticos aunque pide sensatez para evitar conflictos lingüísticos impostados y facilitar la llegada de visitantes a su pueblo. “Es muy incómodo venir. No se puede aguantar una carretera a 60 por hora desde Valencia. ¡No podemos ir a la velocidad de los patos!”.


¿Cómo se podría fomentar la población en El Perelló?
Con la carretera que nos están dejando, cada día tendremos menos gente. No se puede aguantar una carretera a 60 kilómetros por hora desde Valencia hasta El Perelló o hasta Cullera, mejor dicho. Es muy incómodo venir. Se ha incorporado una chapuza-bici que no es un carril porque para ello, habría que haber ensanchado la calzada pero no quitar más espacio cuando ya vamos justos. Y así sólo discutimos los de la bici con los del tractor y con los del coche. ¡Ni en África! El problema menor debería ser cortar algún árbol en el margen de la carretera y plantarlo dentro, que está pelado.
En esta carretera, lo único que hacen es reducir la velocidad y no podemos ir a la velocidad de los patos. Se inventan cosas que no pueden ser. Yo no vendría a El Perelló. A Valencia hay 27 kilómetros que deberían costarte 20 minutos pero ahora mismo, no tardas menos de 35-40 minutos porque han bajado la velocidad, el tráfico es muy intenso y empezaron poniendo rotondas y no sé
cómo acabaremos.
El problema más grande es que no nos ponemos todos de acuerdo para ir a protestar, desde El Perellonet hasta el Mareny Blau. Tendríamos que hacer alguna plataforma pero a las manifestaciones hemos ido cuatro y el chófer.

Estamos en un pueblo valenciano parlante. ¿Se viven conflictos lingüísticos?

Es posible que en nuestro mostrador haya un 1 por 1.000 que tenga un conflicto con la lengua. Si el cliente te habla en castellano, le respondes en castellano por educación y no hay ningún problema. Es un conflicto artificial montado por los políticos, que son los que viven de ello.

¿Crees que podemos esperar algo de los gobiernos? ¡No! Desde abajo, ya intentaremos arreglarlo como podamos.

¿Está valorada la figura del empresario?
¿Crees que podemos esperar algo de los gobiernos? ¡No! Desde abajo, ya intentaremos arreglarlo como podamos. Los impuestos son una barbaridad pero hay que seguir pagándolos y ya está. Respecto a la luz y el gas, lo único que se hace es subirlos.

¿Muchos cambios en tres cuartos de siglo?
Lo que más ha cambiado es el sistema de trabajo con la incorporación del mecanizado para las bases de las masas que antes se hacían a mano. Ahora, sólo se amasa manualmente lo imprescindible, como el final de algún tipo de masa para las tortas de cabeza o los bizcochos porque hay veces que la
máquina no acaba de disolver bien la harina. Eso se hace con masas muy blandas que no requieren la fuerza de antiguamente.


¿Ha desaparecido algún producto?
Ninguno aunque tendríamos que hacer desaparecer algo porque seguramente hay 120 productos diferentes, con la presión de trabajo que supone.

Con el auge de los súper, hubo un bajón de lo tradicional hasta que la gente se dio cuenta que no es comparable un producto artesano sin conservantes a algo industrial.


¿Cuáles son los que más tiran?
Las tortas de calabaza, de manzana y hojaldre, pasas y nueces con o sin chocolate, las cristinas… La empanadilla de tomate es la reina. Hace unos años, con el auge de los súper, hubo un bajón de lo tradicional hasta que la gente se dio cuenta que no es comparable un producto artesano sin conservantes a algo industrial. De todas formas, el patrón es el pan, con 2.500 barras al día en agosto, elaborándose desde las 2.30 de la mañana hasta la hora de comer. Está claro que no te pones exclusivamente a hacer pan sino que vas intentando darlo recién hecho.


¿Dónde está el secreto de la empanadilla de tomate?
Da mucho trabajo. El pisto se hace a mano: compramos el tomate y el pimiento, los freímos, le ponemos el atún, cocemos los huevos duros… Le damos la vuelta con la cazuela… Es costoso y se hace todos los días. Y el reborde que tiene, que nos gusta a todos tanto, hay que hacerlo a mano y tiene su intríngulis. Cuando nos ponemos en marcha, somos 5 haciendo empanadillas una a una.

El otro fetiche es la tarta de manzana de hojaldre. Lo singular es la crema y el hojaldrado. Y, por supuesto, no vamos a contar la fórmula de la crema que es como el secreto de la Coca-Cola. Con la crema, cada uno tiene su puntito y nosotros, el nuestro. Es un producto difícil de conseguir. A la hora de consumir, para que el hojaldre no se quede blando, aguanta mejor en la nevera pero cuando te lo vas a comer, interesa que esté algo caliente y en el microondas, va a ser que no. Mejor calentar en una tostadora plana. Los triángulos de cabello de ángel también arrasan.
Yo era muy pequeño y mis padres los vieron en algún viaje. Entonces se hacía el hojaldre a mano porque no existía la laminadora actual que fabrica los pliegues. Antes había que darle muchas vueltas a mano. Mi padre extendió una lámina de hojaldre, le puso el cabello dentro y el primer día se vendieron todos. Hasta hoy. Aquí el secreto también está en la compra de un magnífico cabello de ángel. La materia prima, en comparación a las horas de trabajo, es lo más económico. Si te vas a parar a hacer una cosa que te cueste dos horas y escatimas en el producto, vas apañado. Lo caro es la mano de obra.

El chocolate tampoco se queda atrás… Se ha vuelto estrella en poco tiempo. A la gente le gusta el chocolate ni muy cargado de leche ni de cosas raras, con un porcentaje entre un 50 y un 60%.


¿Por qué tiene peor fama la primera hornada?
Antes, como te ponías a cocer tan pronto, cuando ibas a comprar el pan, la primera hornada a lo mejor tenía 4 ó 5 horas pero hoy ese problema ha desaparecido porque empezamos a cocer prácticamente a la hora de abrir. Estamos cociendo pan todo el día para que siempre te lo puedas llevar recién hecho.


¿Cómo nos gusta más?
Cada uno te lo pide de una forma. Parece una mesa con los cafés. Pero sí predomina algo más el pan tostado, seguramente por la humedad.


¿El pan se hace goma?
Se hace muy blando y estamos siempre luchando contra el tema de la goma. Si no le das la suficiente fuerza, no se mantiene y si te pasas, haces la goma de marras. Intentas trabajar la masa menos. La masa madre es un gran aliado porque lo conserva mejor: no es que se haga menos blando pero tiene menos tensión y rompe mejor. Aunque esté blando, no se estira porque si no, tienes que tirar como si fuera una correa.


¿Cómo se conserva mejor?
En una panera de madera. El pan se descongela mejor al aire. Si lo pones en el microondas dentro de un paño, sale también muy bien.


¿Es muy costoso de hacer?
El amasado es relativamente corto: de 10 a 20 minutos y a partir de ahí, hay una primera fermentación. Después, una segunda fermentación con las bolas ya hechas y posteriormente, lo formas y llegas a la tercera fermentación, que es la larga.


¿Por qué tiene fama el pan gallego?
Está formado a mano. Se amasa con harina de centeno y lleva un tostado para que le dé algo de color.
El gran caballo de batalla son los supermercados. Esta batalla se ha perdido y lo único que podemos hacer es dar una calidad infinitamente mejor. Aquello es un tipo de pan y el nuestro, otro. No he visto cómo se fabrica pero si te esperas a comértelo dos o tres horas después de hecho, tienes que ir a comprar otro porque no te lo puedes comer. Sin embargo, yo esta noche podría cenar con nuestro pan de la primera hornada y no pasaría nada.


¿Cómo lo podemos evitar?
Lo que estamos haciendo: poniéndonos las pilas haciendo cosas nuevas y dándole más calidad al pan, innovando con las harinas. Es más fácil fiarse de tu panadero de toda la vida que de lo que te dan dentro de un paquete. Voy a intentar hacerlo lo mejor posible para que siga viniendo. Y dando
facilidades: está claro que ha pasado a la historia comprar una enseimada y un trozo de chocolate porque ahora tienes que hacerla ya con el chocolate incorporado. En el empleo de los diferentes tipos de harina también toman ventaja.
Nosotros hacemos con harina de espelta, un pan de fibras con harinas especiales para evitar el estreñimiento y de trigo duro también gasto bastante porque tiene algo más de consistencia. La harina de espelta es más complicada de trabajar, con más tiempo de reposo, y siempre estamos en lo
mismo: es tiempo. La masa la tienes que ir refrescando porque llegaría un momento que se agriaría tanto que no te lo podrías comer. Debes darle la consistencia justa para que en el horno no se baje.


¿El pan engorda?
Lo que no mata engorda. Y también engordan las chuches pero el pan es más
sano.

Antes se hacía más del doble del pan. De todas formas, el pan sigue siendo la estrella de un horno.

¿Comemos menos?
Muchísimo menos que antiguamente. Antes se hacía más del doble del pan. De todas formas, el pan sigue siendo la estrella de un horno. Cuando vas a la panadería, compras pan y lo que te ofrezca el panadero pero el pan no es un gancho aunque es el patrón. Sólo debería ser nuestro patrón pero lo es de todo el mundo: nosotros no vendemos ni revistas ni gasolina.

¿Habría que regular su venta?
Cada uno que se regule a sí mismo y yo intentaré hacerlo lo mejor posible para que compren en mi casa. Pero sí que es verdad que a mí me exigen una normativa muy estricta que no se respeta en otros establecimientos.

Como no cambie el sistema, quedarán cuatro hornos que harán cosas super estupendas. No tiene futuro sólo esto.


¿Echan en falta más ayudas?
Parece que ya no somos el último mono pero así y todo es un negocio que tiende a la desaparición. Como no cambie el sistema, quedarán cuatro que harán cosas super estupendas. No tiene futuro sólo esto. No estoy hablando de pasado mañana. Habrá que adornarlo porque las grandes superficies nos han acostumbrado a tenerlo todo a mano. El pan, también. La ventaja es que estamos cerca de casa pero vamos todos a lo cómodo que es comprar todo a la vez.


¿Se puede corregir la estacionalidad en un pueblo de veraneantes?
No y la estacionalidad complica mucho encontrar mano de obra. Todo el mundo quiere librar cuando es fiesta y aquí es al revés así que encontrar mano de obra es complicado. ¡Trabajar en agosto con todo el calor del mundo es muy pesado! Antiguamente empezabas la temporada sobre el 15 de junio y terminabas sobre el 15 de septiembre pero ahora hasta que no llegas a agosto no sube la faena todos los días. En julio ya se empieza a notar pero sobre todo, los fines de semana. Y en agosto, estamos aquí todos los que cabemos.

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