23 de noviembre de 2020
DIRECTOR ANTONIO MARTÍN BEAUMONT
  • Rafael Rincón JM

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La diáspora de nuestro cerdo ibérico ha comenzado y nos ha cogido en mantillas

Presa de cerdo ibérico tejano

Presa de cerdo ibérico tejano

Jamón ibérico tejano. Secreto de ibérico cantonés. Comeremos caña de lomo polaca. Qué sucede con el ibérico que se nos va.


"China produce jamón y lo promoverá a medio plazo en el mundo occidental, aseguran que los jamones chinos ofrecen la misma calidad que los españoles, pero con la diferencia de que cuestan hasta diez veces menos, algo que podemos decir que se repite en todos los productos que comercializa China." Noticia del ABC 23/02/2010

"Una empresa de un catalán y un andaluz ofrecerá jamón ibérico 'made in' Texas, radicada en EEUU y fundada por dos españoles ha levantado una industria local para producir ibérico, que ya se come como carne de lujo en los grandes restaurantes" noticia de El Confidencial, 20/02/2011

"Acornseekers es una moderna empresa agropecuaria de Sergio Marsal y Manuel Murga centrada en la cría de cerdo ibérico 100 %, en un futuro próximo el jamón ibérico cien por cien de bellota se unirá al catálogo. Estos cerdos se criarán entre bellotas de encinas en Flatonia, en el sur de Texas.." Gastronomíaalterntiva, marzo 2018

Está claro que el sector agrario y empresarial del cerdo ibérico espabila y las diferentes autoridades e instituciones respectivas aludidas sean nacionales, autonómicas como denominaciones, o dentro de un decenio el mundo comerá cochino ibérico (no sólo de cebo) de China, Texas o vaya usted a saber. y no sólo cortes de carne fresca, cruda, si no y lo es lo más importante en jamones curados y embutidos.

Todo es relativo y algunos apuestan por cantidad otros por calidad. Existen en el mundo grandes denominaciones de origen y también específicas, que exigen un mínimo de cualidades a los productos(por ejemplo de las primeras, origen, el queso roquefort, de las segundas el queso camembert) aunque en España no se ha apostado por esta última, cosa que creo que en el caso del cava debería haberse aplicado, ya que es absurda una denominación de Origen con tantas regiones implicadas y tan excluyentes, en la misma zona, al mismo tiempo. Pero ya habrá tiempo de hablar de este disparate administrativo.

El caso es que con el cerdo ibérico nos la estamos jugando y mucho. Este sector aunque no lo parezca es nuevo en nuestra economía pues hasta los años setenta no estuvo regulado el cerdo negro como raza única y hasta los ochenta no surgieron las cuatro D.O.s (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva, hoy Jabugo y Los Pedroches) lo que lleva consigo apenas dos generaciones de empresarios del sector, la tercera está entrando. Y eso se nota,unos a la cantidad y el negocio y otros por la calidad y la selección, y parece que aunque de llegó a un acuerdo en la nueva legislación, donde las tesis, populistas, de los primeros de abaratar y llegar a más público con el célebre "Cebo" que al final se está viendo es todo un riesgo de feroz competencia al sector nacional propiciando las explotaciones en el extranjero por parte de las multinacionales cárnicas.

Todo está por decidir, pero nosotros leemos, vemos, investigamos y prevenimos y nuestra obligación es denunciar la realidad, buena para unos pocos grandes y muy mala para el sector. ya se dijo bien alto que propiciar la existencia de un cerdo ibérico que no conoce la bellota ni la libertad de la dehesa, que se puede fabricar en cualquier sitio y lugar estabulado o no es por lo menos, raro raro, para nosotros de locos.

Además si se entiende que la pata negra es un distintivo de marca del cerdo ibérico cuando la pezuña negra existe en otras razas porcinas que nada tienen que ver con el puerco ibérico, la raza única y más pura de Europa y quizá del mundo, es algo chocante y si a eso se entiende como jamón ibérico de bellota a perniles provenientes de cerdos no ibéricos hasta el 50 % no benefician mucho la marca y sus características diferenciales y organolépticas del puro ibérico una exclusiva de nuestra península ibérica.

No somos expertos, los hay y muchos, cada vez más, hay muy buenas intenciones que casi todas quedan sumergidas y ocultas en el mar de halagos, regalos, cifras e intereses de los grandes del jamón. Cualquier mayorista o empresario del sector podría (Ya lo hacen) abrir una explotación de cerdos ibéricos de cebo, de pata negra, en China, India o Rusia sin apenas problemas por parte de España, la Unión Europea o las Denominaciones.

Hay un caso que se debería observar y analizar en el mundo del cual se podría aprender mucho. El Wagyu japonés. El famoso bovino nipón que está considerada la mejor carne del mundo. Hasta la segunda guerra mundial, no se pudo criar terneros puros de esa raza al exportarlos los mismos japoneses a Australia abriendo con ello la puerta a su exportación. Por medio mundo se expandió este ganado mezclado con otra razas, alcanzando en algunos
casos el 100 % de pureza. hoy se hace wagyu en América norte y sur, en Europa y Oceanía y no sabemos en Asia y África,pero todo se andará.

Pero los japoneses han logrado que se respete la integridad de la raza y marca "Kobe" o menos conocido el Ozaki" que son auténticas denominaciones de origen animal con unas rigurosísimas reglas de control. Esto ha hecho que se respete la marca como algo único y especial de Japón. Pero a ningún japonés se le ocurrió, y si lo hizo no se le dejó, hacer wagyus de Kobe. Y aquí está la diferencia.

Nuestras Kobe u Ozakis son las D.O. del jamón ibérico y nuestro cerdo el wagyu y resulta que las denominaciones y autoridades admiten kobes no puros, más baratos y exportables...no puede ser lo que no puede ser y todo no vale.

No se pueden poner puertas al campo y la exportación de cerdos y su cría en el exterior continuará y llegará a mucho más, la fama de nuestro jamón y la bonanza de sus carnes lo explican. Pero ¿ por qué admitir cebos en el cerdo ibérico? es decir llamésmosle cerdo de cebo pero apliquemos "ibérico" como marca sólo a los auténticos y si no solo a los puros al 100 % al menos nada más que a los del 75 % de pureza.

Si así lo hiciésemos podrá haber jamones de pata negra de origen raza en parte ibérica pero que no se puedan llamar ibéricos, Dejemos las marcas de origen para las lides comerciales, atendamos a la marca "ibérica" u otra cono "ibérica española" que distinga a los criados según los cánones y tradiciones, con su montanera en nuestras dehesas y con la pureza y tiempo necesarios.

Esto los hará únicos e inigualables a nivel mundial.

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