14 de noviembre de 2019
DIRECTOR ANTONIO MARTÍN BEAUMONT
ADJUNTA AL DIRECTOR ELY DEL VALLE

Ramses está listo para el despegue de Madrid

Después de un año de rodaje, el “matrimonio” del restaurante de la Plaza de la Independencia con el equipo de Arzak Instructions demuestra estar al nivel gastronómico que la capital exige.

Ramses with Arzak instructions cumple su primer aniversario y lo celebra con una nueva carta de estación. Fruto de la alianza entre el icónico espacio ubicado en la Puerta de Alcalá y la sociedad fundada por Juan Mari Arzak, esta apuesta liderada por Jorge Llovet va a seguir siendo una dirección imprescindible en el Madrid hostelero que está a punto de ebullición con la llegada de las enseñas Four Seasons, Mandalay o W. Y el proyecto de Hotel Boutique que Ramses está ya cocinando será la guinda del pastel.

En lo que a su cocina se refiere, sin perder de vista los platos más demandados de la primera etapa, el equipo liderado por el chef ejecutivo Sergi Sanz continúa apostando por una cocina de producto y base tradicional que se rinde a la despensa de otoño y en la que los guiños a Arzak se hacen más evidentes mientras se adapta a la estación incorporando carnes de caza, setas y verduras de otoño como ingredientes principales. 

Más extensa, fiel a los imprescindibles de la casa, que se mantienen (el lenguado a la parrilla, el hígado de pato, el jamón Joselito o el postre best seller Quesos con queso), y más cercana a la tradición de Arzak desde el punto de vista conceptual. Así es la nueva carta, que responde, en palabras de Sergi Sanz, al deseo de no dejar pasar los productos que nos brinda la estación y que se trata, en todo caso, «de una evolución de la línea marcada hasta ahora: una cocina lúdica y reconocible, de sabores nítidos, que pone en relieve la calidad del producto sin dejar de hacer un guiño a la modernidad». 

El otoño y su cinegética se vislumbran en platos como La presidenta de la tierra (nombre que en esta casa se da a la patata) con sus parlamentarias, esto es, con setas de temporada y trufa blanca; El señor de las pinzas con la verdura espinosa —un guiso de bogavante bretón con alcachofas—; El bosque de los huevos (servidos con foie y guiso de civet de jabalí) o Desde la propia raíz (remolachas asadas y jugo de ensalada). Pero también en el apartado de carnes, que contempla novedades como el canelón de pato guisado con aire de setas, el lomo de corzo con toques de naranja y calabaza o la liebre a la royal, «la más clásica de las recetas elaboradas con liebre». Todos ellos, platos de sabores fuertes y primigenios, que recuperan las largas cocciones, en los que se observa un tratamiento preciso de la materia prima y cuya estética no la enmascara en ningún caso. 

En suma, se trata de una carta diseñada para el público nacional y para sorprender a ese público internacional asiduo a la zona y fiel a Ramses que busca, cada vez con más frecuencia, sabores más clásicos.  Para armonizar las nuevas propuestas, el cliente podrá elegir entre una excelsa bodega compuesta por más de 300 referencias, entre las que se encuentran joyas como la edición limitada que el cineasta David Lynch ha diseñado para Dom Pérignon.

Ramses: Plaza de la Independencia, 4 Madrid  Tlf: 91 435 16 66 Precio medio: 65 € Menú degustación: 59 € sin maridaje; 100 € con maridaje.

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