Shalakabula, juventud, técnica y mucha pasión en la mesa

El barrio de Salamanca se renueva periódicamente y es uno de las zonas más recurridas para establecerse nuevos proyectos. Así que no me extraño la existencia de otro cuando mi amiga Cristina Tierno Conde nos invitó a una comida de prensa para presentarnos la nueva aventura de un "team" de jóvenes profesionales hosteleros.

Llegaba de un viaje a la monumental y acogedora Cuenca, con la pierna deshecha y cojeando, de allí me fui a urgencias, no quería faltar a mi compromiso y me alegro, pues valió la pena el esfuerzo.

Tres amigos coetáneos, en los 30, la pareja formada por el cocinero y chef, Juan Sánchez Encinas y la metre y sumiller, Natalia Sánchez Núñez (maître-Centro) y el experto bloguero, Sergio Señor Galán, que se ocupa del marketing y la comunicación, abrieron hace unos dos años este restaurante de divertido, evocador e infantil nombre (Shalakabula, era la palabra mágica del hada de La Cenicienta de Walt Disney).

Estuvieron quince meses sin darse a conocer, hasta esta comida, pero solo con el boca a boca entre amigos, vecinos y comensales, el joven chef, Juan, con Natalia en sala y el apoyo de Sergio, ha convirtiendo su restaurante en una referencia para muchos jóvenes gourmets, "foodies", madrileños en apenas año y pico.

El lugar que fue varios restaurantes, es un sencillo local, situado en Don Ramón de la Cruz entre Conde de Peñalver (Torrijos) y Alcántara. a la entrada una agradable y nutrida barra de pinchos apetitosos y botillería premium, en "ese", con mesas altas de apoyo y algunas mesas de restaurante o tapeo. Al fondo el comedor, rectángular, coqueto, cómodo y moderna decoración, bastante confortable. Servicios y cocina en planata inferior.

Pero lo que interesa en Shalakabula es sobre todo su cocina y es que Juan tras su paso por Arzak, Mario Sandoval o Juan Pozuelo, entre otros como el hotel Eurostars, domina con buena mano ofrece técnica, concienzuda, platos innovadores, algunos con alegres juegos de fusión chispeante, pero donde predominan los sabores y texturas de aquello que se come, muy bien explicado todo por Natalia. El resultado es una cocina muy fresca, creativa, con un estilo muy personal, singular y sobresaliente. El menú de otoño que presentó Sánchez Encinas nos permitió probar las sabrosas y sugerentes elaboraciones, inspiradas en los platos de puchero, la matanza o la caza, entre otros, que indicamos.

Menú:
* Maki, apetitivo de la casa: maki de croqueta kimchi, la salsa coreana. Se envuelve en un alga nori que se envuelve en una tempura de tinta de calamar. En la parte superior se pone un poco de polvo de oro y en la base una mayonesa de perejil.
* Bloody Mary de Juan Sánchez tiene una base de vodka, zumo de tomate, salsa Lea Perrins, salsa kimchi, una infusión de shisho, sal, pimienta y se termina con un granizado de bergamota y lima rallada.
* Maki, de croqueta kimchi, la salsa coreana en alga nori, en una tempura de tinta de calamar. En la parte superior se pone un poco de polvo de oro y en la base una mayonesa de perejil.
* Croquetas de pringá acompañadas de humus y paté de tuétano y pacharán
* ¿Ensaladilla rusa? Templada y muy verde: ensaladilla tradicional de toda la vida, envuelta en una tempura de espirulina verde, con una salsa barbacoa mezclada con jugo de carne y una tierra de aceite de oliva virgen extra picual.
* Bocado de manitas de cerdo con salsa brava de curry rojo y verduras encurtida: El plato estrella del chef y para mi de gran cocina. Bocados de manitas deshuesadas que se pasan por la plancha para que queden bien crujientes, con cremoso de patata, salsa brava de curry rojo, reducción de su propio jugo y verduras encurtidas.
* Chipirones rellenos de crestas de gallo: Base de cremoso de patata ahumado, chipirones rellenos con unas crestas de gallo cocinadas con una salsa gochujang, anís y canela. Los chipirones con una salsa sukiyaki que le dan un toque dorado, con unos pulpitos fritos encima y tinta de calamar y miso y alioli de ajo asado y negro.
* Morrillo de atún guisado y glaseado en jugo reducido, salicornia y plancton marino: guisado delicado como si fueren carrilleras. Gran receta de uno de los cortes más sublimes del atún rojo. Gran plato.
* Albóndigas de Ragoût de venado: cocinado 6 horas con una reducción de vino garnacha. De guarnición, crema de patata ahumada, patatas confitadas en grasa de pato y huitlacoche (hongo achocolatado muy típico mejicano que nace en las mazorcas de maíz) con un toque de cacao puro en polvo, "demi glace" de su juego y aroma de trufa. Ahumadas al momento con serrín de haya y esencia de trufa blanca. Suculentas
* Conejo en miso y achiote, chantilly de coliflor tostada y haba tonka, cebollita rellena de ajoarriero de sus menudillos. No llegué pero aroma y aspecto sensacional.
* Gintonic de bergamota, piña impregnada e hibiscos: base de crema de chocolate blanco, bergamota, crumble de galleta que infusiona con menta y hierbabuena. Le acompañan dados de piña infusionados en hibisco. Se termina con un sorbete de gintonic, decorado con caramelo.

Todo un ágape, pantagruélico, en pequeños bpcados que hicieron una comida amena, interesante en la que un plato nos sorprendía e interesaba uno tras otro.

Acompañamos la comida con un vino en cada pase, de una selección realizada por Natalia, con acierto, donde no faltaron los vinos singulares, dulces, espumosos, generosos, en magnífica armonía.

Quedé muy bien impresionado y más después de hablar con Juan y sus socios en la sobremesa. Por eso digo lo de poco pista corta. Les hace falta un mejor local, pero mientras viene, currar, no creérselo, madurar y crecer en público, asentando platos estrella y buscando sabores auténticos que con su técnica e inspiración culinaria estoy seguro gustarán y darán que hablar.

Un restaurante para disfrutar y recomendar ( lo hice a varios amigos, entre ellos a mi sibarita médico de cabecera y a todos les gustó). Público de 25 a 40 y pocos, moderno, cosmoplita y muy conocedor y seguidor de las cosas del buen comer. A unos precios muy razonables, además. Tienen aparcacoches y recomendamos reservar. Apunten el nombre y al cocinero en cuanto tengan pista darán mucho que hablar.

Shalakabula Restaurante,  Calle de Don Ramón de la Cruz, 72 , Teléfono: 918 28 00 43