27 de noviembre de 2020
DIRECTOR ANTONIO MARTÍN BEAUMONT
  • Rafael Rincón JM

    ElTrotamanteles

    “El placer de comer y beber se dispara con el disfrute del conocimiento socialgastronómico.”
    Los productos. Las cocinas. Técnicas. Los personajes. Tendencias. La actualidad. Su geografía física y humana con una noción histórica... En eso estamos.

Mi historia del queso, lo que sé sobre él, parte 1

Representación del queso muy presente en una antigua bacanal o ágape.

Representación del queso muy presente en una antigua bacanal o ágape.

Desde la aparición de los primeros quesos, dónde fue, su historia, etimología y su geografía humana y física hasta el descubrimiento del Nuevo Mundo

En el 4º aniversario de El Trotaqueserías, vuelvo a reescribir esta visión, muy particular, de lo que podríamos entender como la historia del queso en general.

Este año, además de actualizarlo, también les hablaré de otros temas:

* La importancia del consumo de queso en el desarrollo de los pueblos. 
* Los dos tipos de consumo básicos el culinario y el tradicional. 

Nota Personal: Todo lo que he escrito es totalmente a título personal, con el modesto conocimiento que tras 4o años, en octubre, de profesión y que con un poco de estudio y conocimiento que he adquirido. Seguramente yerro en cosas, mis disculpas anticipadas, pero es lo que pienso y así lo comparto con ustedes. espero les sea interesante.

Etimología:  El nombre del producto proviene de la palabra griega " fornos," así se llamaba el cesto para los quesos y de ella derivan el fromage francés, formatge catalán y el formaggio italiano, o de la palabra latina " caseus" de donde proviene el queso en español, el cheese anglosajón y la caseina principal albuminoide de la leche y del queso.

Pintura egipcia de queseros en el antiguo Egipto.

El Queso, su historia y geografía humana: Su importancia en la nutrición europea y en la cultura occidental. Seguramente creado en el Asía Menor o las dos Riberas biblícas, Mesopotamia y Nilo, esencial y absorbido por la Grecia Micénica y Clásica y su gran difusor mediterráneo y europeo, la Monarquía de Roma, su Républica y sobre todo su Imperio, y luego continuada su expansión en la cultura de occidente a través de los imperios dominantes España, Portugal, luego Francia que aporta creatividad y desarrollo técnico y por el victoriano británico. Estos son, con las grandes migraciones populares europeas del último siglo,  los actores principales en la historia lácteo quesera moderna.

El caso de Asia y Europa: Es curiosos resaltar que en Europa es en los Balcanes, desde Rumanía a Grecia, donde empezó a ser un alimento común. Seguramente por la presión demográfica e influencia cultural de los pueblos nómadas ganaderos, nómadas y endémicos cuya proteìna básica era la leche y derivados (cuajadas, yogures, kefires, requesones y quesos frescos). Los cuales entraron desde las estepas de Euroasia, Rusia, Ucrania, Caspio asático (Kazajstan y Turkmenistán) y por el Caucáso (Georgia, Azerbayan y Armenia) y trajeron con ellos la permisividad humana a la lactosa. Hoy los mayores consumidores europeos de queso son los países del sudeste como Grecia , Turquia, Bulgaria, Albania, Macedonia, Chipre...donde es el principal aporte proteínico en sus dietas, también la influencia turca, proveniente también del Asia central, la del Medio Oriente árabe, donde se consume mucho lácteo y poca carne.

En el Mare Nostrum: Desde Líbano-Siria los fenicios y los griegos a través del sur de Italia y la Magna Grecia, hoy Sicilia, se expande el queso por todo el bucólico y pastoril Méditerráneo. Su consumo por clima y tipo de sociedad agroganadero, pequeña y endémica, mantiene su consumo en frescos y tiernos. En el oriente y sur europeo se consume mucho fresco o recientes, tipo Feta, yogures, kefir, etc .

Centroeuropa Monacal: Sin embargo se consume menos en la Europa central y occidental pero aquí se desarrollan centenares de quesos, toda una versátil cultura que artesana y preindustrial. Es a partir de la caída de Roma, sobre todo, hacia el siglo V, cuando en la Europa, exromana, cristiana central (Flandes, Borgoña, Franco Condado, Alsacia, Occitania, Provenza, Germanía, Alpes, Helvecia) donde se empieza a desarrollar la cultura de los quesos madurados, curados, generalmente grandes en las comunidades, municipios, condados, aisladas de las montañas y algo más pequeños junto a los monasterios, donde los monjes crean la tipología del queso y de la cerveza que ha llegado hasta nosotros.

Los Princípios: La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades recién asentadas, en el neolítico, los primeros agricultores ganaderos, granjeros, al mismo tiempo, siglo más o menos. Se cree que las primeras ovejas fueron domesticadas hace 12-14.000 años, las cabras algo antes, en las cuencas altas de los dos ríos, Eufrates y Tigris, el este de Anatolia y el bajo Egipto. Ya en el Antiguo Egipto hay pruebas de que hace 6.000 años, se cuidaban vacas, que se ordeñaban para obtener la leche para beber como alimento, por lo que es lógico pensar que también, con el tiempo, harían quesos, por el clima frescos o recién cuajados. La leche se conservaba en los posibles recipientes de entonces, de piel, de primitiva cerámica porosa o de madera, pero como no existía la asepsia y era difícil mantenerlos limpios y a bajas temperaturas, la leche fermentaba con gran rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido, los requesones, azurones, matós.

Cuenta la leyenda que fue un pastor de Oriente Medio, Egipto o Mesopotamia el que al volver a su morada con la leche del ordeño de las ovejas, dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrirla el suero se había escurrido a través de la bolsa, quedando la cuajada más o menos escurrida, semisólida, el primer queso fresco. Su sabor debería ser acre y muy fuerte y de aromas nauseabundos, requirió suavizarlo con miel, como se hacía con otras fermentados, vinos y cervezas.

Los griegos, macedonios, anatolios y otros pueblos de la Antigüedad, sabemos que comían quesos recientes y frescos ya moldeados, por la necesidad de trnsportarlos y negociar con ellos, pues en los relatos de Homero figura como uno de los alimentos base en la dieta, lo comían con miel, uvas, aceitunas, aceite, especies harina, pasas... curiosamente hoy Grecia es el mayor consumidor de queso del mundo "per capita" con más de 34 kilos de queso.

Imagen de puesto callejero de quesos en la antigua Roma.

En Roma: Más tarde los romanos, más organizados, sibaritas y refinados, con otros climas, lo consumían condimentándolo con tomillo, romero, pimienta, piñones, miel y otros frutos secos. En sus ágapes y banquetes de los 'convivium' no faltaban. Los legionarios de Roma, como en su día hicieron las falanges de pastores macedonios de Filipo y Alejandro, cuando se desplazaban llevaban consigo en su intendencia cabras y vacas , como despensa andante móvil, y en cuanto acampaban o asentaban en un campamento, elaboraban queso para su autoconsumo, siendo el queso una fuente fija de proteína en su dieta. Era la principal, proteína, después de la carne, cara y escasa, en su frugal dieta, pero abundante necesaria de grasas e hidratos, pero sobre todo de proteínas por su esforzado duro trabajo físico y bélico. Ellos llevaron las técnicas de elaboración y consumo, cuando se licenciaban como colonos campesinos, agricultores, ganaderos, primitivas granjas, lo elaboraban, difundiéndolo por toda la Europa del 'Mare Nostrum', meridional y central y el sur de Inglaterra.

La oscura Edad Media: En la Alta Edad Media, del IV al IX, después del caos y la debacle de las arrasadoras hordas bárbaras, sólo en el silencio de algunos, escasas y pequeñas comunidades monacales y en aldeas muy aisladas en sierras y montañas se mantuvo la tradición y elaboración aunque de esta época casi no queda ninguno. Surgen villas y pueblos al convertirse, a partir del siglo X, en monasterios, numerosos, con el advenimiento de las órdenes religiosas, en importantes centros con población civil alrededor de ellos, en poblaciones de centenares de vecinos. En algunos, con decenas de monjes y novicios, con actividad agrícola, el queso cobró importancia en la dieta del cenobio, especialmente en las jornadas y épocas de ayuno y/o abstinencia en los que se prohibía comer carne, por lo que con el tiempo, el elemento humano, medio físico y climatológico, se crearon diferentes tipos de queso.

Con el desarrollo del comercio y el aumento de los viajes largos y el crecimiento de la población de las ciudades y villas, el queso empezó a 'curarse' y se convirtió en importante producto de comercio muy valorado y básico para la economía del campesinado ganadero.

Foto de quesos grandes americanos, para travesías y empleo en cocina.

La Edad Moderna y Los Nuevos Mundos: El queso, curado, empezó a utilizarse como elemento de intercambio fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se descubrieron los Nuevos Mundos, los colonos se llevaron sus tradiciones queseras. En las primeras naves desde el descubrimiento ya llevaban quesos canarios, palmero principalmente, y en los primeros asentamientos castellanos en el Caribe ya comienzan a elaborar quesos. Así las grandes expediciones lusitanas y/o españolas a las Indias a través de ´frica, camino portugués, y a América, camino español, llevaban todas grandes quesos duros de las islas atlánticas, Canarias, Madeira y Azores. Esto fue causa del desarrollo de sus cabañas ganaderas autóctonas insulares. Y en el cuarto decenio del siglo XVI la flota de Indias parte de Veracruz, en Nueva España (México), rumbo a Vigo, Sevilla o Cádiz con quesos elaborados en el Nuevo Mundo. De este interés y afición de los colonos castellanos por el queso viene su importancia en la dieta actual de México, Centroamérica, Venezuela, Colombia, Colombia, Ecuador, Paraguay, baja Bolivia o Perú.

Los portugueses hicieron lo mismo en el Brasil costero y marítimo y sobre todo en el sur ganadero y cafetero. En el país carioca el consumo de queso en el recetario coquinario tradicional es enorme. Es uno de los alimentos base de su cocina en las sociedades ganaderas, casi siempre fresco, tierno o muy envejecido para rayar.

También los colonos ingleses, alemanes, flamencos neerlandeses, protestantes y anglicanos fueron los que los llevaron, divulgaron y elaboraron en América del norte y en las excolonías anglosajonas, Sudáfrica, Australia, Nueva Zelanda...

Es curioso que los países, potencias coloniales, católicos, en África, como Francia, Bélgica, Italia, Portugal nunca llevaron la costumbre ni desarrollaron la elaboración quesera en sus antiguas colonias, quizá por el clima.

Salvo el caso de Francia en Marruecos, Argelia, Túnez y muy poco en Indochina donde muy a finales del siglo XIX, se establecieron pequeñas queserías de elaborados del tipo de la Metrópoli y el de los granjeros böers flamencos, que al final de siglo XIX fundaron colonias en Orange y Natal en la hoy Républica de Sudafrica.

Por supuesto en La India y el Extremo Oriente, Indonesia, Indochina, China o Japón, nunca las hubo, salvo anécdotas.

En la próxima entrega continuaremos.:

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