23 de noviembre de 2020
DIRECTOR ANTONIO MARTÍN BEAUMONT
  • Rafael Rincón JM

    ElTrotamanteles

    “El placer de comer y beber se dispara con el disfrute del conocimiento socialgastronómico.”
    Los productos. Las cocinas. Técnicas. Los personajes. Tendencias. La actualidad. Su geografía física y humana con una noción histórica... En eso estamos.

Santerra: La guarida de un fenómeno, mucho más que unas croquetas

royale de liebre, patacón y su consomé. Santerra.

royale de liebre, patacón y su consomé. Santerra.

Empecé a oír hablar de Santerra cuando ganó el primer premio "Joselito" a la mejor croqueta de España, pero como dije ya en mi visita, es mucho más que unas muy buenas croquetas.

La causa de todo ello es Miguel Carretero, 26 años, que contratado como segundo chef por el maestro Manuel de la Osa, Las Rejas, de las Pedroñeras, en su breve aventura madrileña, decidió, a cerrar el otro, hacerse cargo del local y negocio.

Para ello preparó su idea general bien detallada, su plan de negocios y con inversores aficionados a la alta gastronomía, se embarcó en este sorprendente Santerra. Y la verdad debía ser muy bueno, ya que trabaja de maravilla. Yo acudí un lunes a las 14:30, invitado por mi amigo Ángel Miguel Muñoz, gran gourmet y sibarita,  y estaban llenas la planta del bar en una altura desde la calle y el comedor en si, en subterráneo. Muy buen ambiente, actividad, gente guapa y de barrio, buenos olores apetitosos, servicio rápido y bien dispuesto, vamos nada que ver con un lugar abierto apenas hace unos meses.

Manchego, perfeccionista, Escuela de hostelería de Toledo luego a las órdenes de grandes chefs manchegos como Adolfo Muñoz del Palacio de Cibeles, o Iván Cerdeño (El Carmen de Montesión, en Toledo) como segundo de cocina y como dijimos segundo con Manuel de la Osa en Adunia, el mismo local que, Carretero, en su apuesta ha convertido en Santerra.

Desde luego nadie duda de la gran cocina del chef estrellado de Las Pedroñeras, pero los tiempos cambian y por lo que parece Santerra es una odisea de éxito, totalmente urbanita, más acorde con el medio físico y humano en que se encuentra.

Concebido como un proyecto hostelero 2.0, atento a los veloces cambios de gustos y modas de platos y productos,  público que abarca desde el "cañero" habitual que acude a diario hasta el "después del trabajo..." de empleados, comerciantes de la zona, donde pueden encontrar una barra muy completa con una amplía oferta de lo que hoy demanda el público madrileño de esta zona, más popular del barrio de Salamanca, entre los barrios de Lista y el de Plaza Salamanca El Pilar, más señorial y residencial.

Además de la barra, unas mesas informales, siempre llenas, donde grupos de vecinos, parroquianos y foráneos toman raciones y pinchos y a diario una buena oferta de almorzar o comer al mediodía por unos 25 euros, dada su calidad y cantidad, un precio muy competitivo. Y siempre con un buen producto, un buen trato y una cocina seria que deja impronta como es el caso de las célebres croquetas de jamón.

En la planta abajo está el comedor con mesas confortables, lo suficientemente separadas para encontrarse cómodo e íntimo. Nosotros comimos al final en un pequeño reservado, abierto en ese momento, donde el servicio de sala es de primera línea dirigido por el hábil, Alfonso de la Vega (exTerraza del Casio y Premio Nacional de Gastronomía 2009,un gran profesional muy implicado en el proyecto que a su vez ejerce de sumiller director de la bodega.

Así lo definen ellos mismos como lemas de su Santera, "Barra fina de Barrio" y "Cocina de Bosque Bajo" a lo que yo adjetivaría, "Alta Cocina.."

La carta aquí, abajo, es de un buen y gran restaurante, bien pensada, completa, con guiños de clasicismo de alta cocina, toques modernos de total moda, y sobre todo al final el sello personal del autor y chef. Carretero, nos da un concierto pleno de grandes temas donde incide en sus orígenes y esencias personales, manchegas de bosque bajo mediterráneo, zona de caza de pelo y pluma. Su alma agraria y campestre, pastoril y campesina, al tiempo aligera con elegante resolución y domina, con tesón, las técnicas de alta cocina. Sus productos: Setas, hierbas aromáticas, ajos… perdiz, conejo, codorniz… pescados como la trucha y verduras de la huerta madrileña y toledana

“Me gusta reinterpretar platos de mi memoria, las recetas de caza y de río que aprendí con mi madre y mi tía” expresa Carretero.

Una vez sentado, ayudado por un afable servicio, el chef nos había preparado una selección de pequeños bocados, eficaces abrebocas, unos platillos de especialidades de la carta, para darnos una imagen abocetada de su oferta y carta.

Yo le agradecí sobremanera a mi amigo Ángel Miguel, que me descubriera este lugar y a Carretero que cocinase como lo hizo.  Desde luego me sorprendió y pocas veces puedo llegar a emocionarme por descubrir un plato un gusto o un lugar que merezca la pena. Y Santerra es uno de estos sitios, en lo que va de año es con mucho el mejor de los nuevos que he visitado.

Esto es lo que comimos.

Snacks, pequeños bocados:
-Melón osmotizado, shiso y huevas de trucha, extraño, algo exótico, correcto, refrescante.
-Merengue seco de parfait de torcaz, atrevido y sorprendente, muy ruco.
-Bombón de queso manchego e higos secos, muy correcto.
-Croqueta de jamón ibérico, excelente.

Un torrente de sensaciones placenteras, agradables, sorpresivas, interesantes que te invaden uno tras otro en compasada armonía. Claro que unos me sorprendían más y otras que apenas supe apreciar o no me placieron mucho, pero el todo en uno fue una vivencia espectacular.

Platos de Carta, tercios de ración:
-Escabeche de zanahorias, perdiz de tiro guisada y distintas zanahorias crudas y encurtidas. Ideal, sinfonía de texturas, aromas y sabores de ese campo manchego agreste. rico, rico.
-Tuétano de ciervo a la brasa, salmonete y emulsión de sus hígados. Potencia, delicadeza exquisita, sorprende la armonía entre texturas y carnes. Me asombró y gustó.
-Trucha de los Pirineos adobada y ensalada de berenjenas de Almagro, huevas y pamplinas. Para mi muy apetecible por su balsámico y contraste combinación, también el campo y río en el mantel.
-Liebre en tres pases: Liebre a la Royale, patacón con mole de su corazón y su consomé de sus huesos al Armagnac. Soberbio plato. La fuerza domada, la técnica sobre el animal. La liebre de forma rica y apetecible sin perder ninguna de sus esencias, además en dos hechuras con el toque completo de su consomé pleno de su alma salvaje y agreste. una pega mínima el royal ayudado.

Postres:
-Sopa de fresas fermentadas, yogur, regaliz y eucalipto
-Piñones, sopa cana y resina de pino

Ambos divertidos, el primero pleno de sensaciones refrescantes, ácidas, balsámicas, agrías, dulces, fescas en sorprendente contraste.

El segundo bosque y lácteo en elegante armonía.

Café solo, estupendo, que acompañé de un buen bas armagnac Dartingalongue 

Petit fours:
-Trigo guisado con leche
-Gominola de frutos rojos
-Macarron de chocolate
-Roca de maíz con chocolate y naranja

Deliciosos, auténticas delicatessen, que explotan en boca en tormenta agradable de final de verano plagada de sabores chocantes y complementarios gracias al bien hacer del repostero.

Bebimos combinando estas delicias con un Jerez, dos cervezas, una botella de godello, Louro, Rafael Santos,D.O. Ribeiro, fantástico que acompañó la primera parte del festival y luego un tinto mencía, Lalama, Ribeira Sacra, D.O., que culminó con el final especialmente apropiado para la fuerza de la liebre.

Estaba invitado pero calculo que comer como es debido en esta estupenda casa debe salir por 70-80 euros, con buen vino. Santerra es hoy, aún, un proyecto joven, prometedor, bien gestionado, con una brigada con edad media de 23 años, que evidencia una vez más el enorme potencial de las nuevas generaciones de cocineros españoles.

Un comedor que se apunta a los grandes de Madrid, en cuanto los "top 20" de cocina selecta, con instalaciones que dan  pueden dar mucho de si, y con dos negocios complementarios y donde en ambos la cocina es física y emocionalmente es la parte central de ambas plantas.

Les auguro triunfos y éxitos a Carretero y equipo, siempre que como siempre, no se lo crean, y sean conscientes de que el triunfo se gana cada día, reabriendo con el espíritu e ilusión del primer día. Solo el camino conduce al objetivo que está en él...

Por ahora ya han conseguido algo muy difícil convertir un nuevo local, menos de 20 meses, en uno de los mejores sitios de Madrid para comer bien,bien, vamos que muy bien. El futuro está en sus manos, lo esperamos.

Bueno, pues ya lo saben, otro y grande en el mantel.

SANTERRA, bar cervecería restaurante.
General. Pardiñas, 56.
Tlfno. 914 01 35 80.
28001 Madrid
www.santerra.es
Metro Lista-Nuñez de Balboa o Velázquez-Goya

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