02 de diciembre de 2020
DIRECTOR ANTONIO MARTÍN BEAUMONT

Risotto de alcachofasy setas: muy sano y más fácil de lo que parece

No te dejes intimidar por lo que cuentan por ahí y sigue mi receta para disfrutar de un autentico y cremoso risotto.

Ni muy seco, ni muy cremoso. Preparar un buen risotto es más fácil de lo que puede parecer si tienes en cuenta unas sencillas reglas:

  • Primero, has de ser muy preciso en los pasos y tiempos de cocción que se marcan.
  • Segundo, has de usar la variedad de arroz arborio o carnaroli. Si utilizas otro tipo el arroz no esperes los mismos resultados porque no te quedará cremoso.
  • Tercero, el sofrito se ha de hacer con calma y a fuego medio. Aquí comienza a nacer el secreto de su sabor.
  • Cuarto, el caldo tiene que ser casero, ha de estar muy caliente y se ha de incorporar gradualmente.
  • Quinto, un buen risotto se ha de remover constante para que el grano suelte todo su almidón y absorba los sabores. Si sabes remover, sabes hacer risotto.
  • Y, por último, la mantequilla y el queso se incorporan al final una vez se apaga el fuego. A este paso se le conoce como ‘mantecar’ el risotto.

Dificultad: Media

Tiempo de preparación: 40 minutos

 

Los ingredientes para 4 personas

350 gramos de arroz arborio

300 gramos de setas variadas (shitake, boletus y portobello)

1 cebolla pequeña

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 ½ de caldo de verduras o ave

½ vaso de vino blanco

1 lata de corazones de alcachofas

2 cucharadas de mantequilla

½ taza de parmesano recién rallado

sal

pimienta

perejil

aceite de oliva

 

Elaboración:

 

1.- En una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva suaviza durante 3 o 4 minutos la cebolla y los ajos muy picados junto a la hoja de laurel.

 2.- Corta en cuatro partes cinco corazones de alcachofas y en láminas las setas, reservando 2 o 3 para el final. Incorpora todo a la sartén y fríelo durante 5-6 minutos o hasta observar que comienzan a estar tiernas.

 

3.- Vuelca el arroz y tuéstalo durante 3 minutos. Este paso es fundamental para conseguir un buen risotto.

 

4.- Riega con el vino dejando que evapore el alcohol durante unos minutos.

 

5.- Vierte un tazón de caldo sin olvidar que debe estar muy caliente y remueve constantemente. Una vez desaparezca el líquido añade otro tazón de caldo y así hasta terminarlo. Este paso debe durar unos 15-17 minutos. Prueba el grano y si aún está duro calienta más caldo y añádelo de la misma manera.

Al final del proceso salpimienta al gusto.

 

6.- El último paso es mantecar el risotto;

Retira la sartén del fuego e incorpora la mantequilla junto al queso parmesano. Remueve con mucha suavidad hasta conseguir una textura cremosa y deja reposar un par de minutos.

 

7.- Mientras reposa tu risotto fríe en una sartén con abundante aceite de oliva el resto de los corazones enteros de alcachofa hasta que estén dorados y crujientes.

En otra sartén calienta una cucharada de mantequilla y una de aceite. Corta en laminas las setas que reservaste al principio y cocina durante 3-4 minutos.

 

Presenta tu risotto adornado con las alcachofas fritas, las setas, perejil freso y un poco más del aromático queso parmesano.

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