El arroz, el manjar blanco del medievo (y II)

Lo primero es conocerlos, identificarlos para poder usar el más adecuado para el uso o receta que queramos cocinar, muy importante ya que los tiempos de cocción o la capacidad de absorción de los diferentes arroces no son los mismos.

Por ejemplo hacer una paella o un risotto con arroz largo es un error que los que desconocen las virtudes y cualidades de cada tipo de grano pueden hacer, personalmente he visto, apenas comido, varias paellas, o lo que ellos llamaban "paellas", en Caracas y Santiago de Chile, que es mejor no comentar.

Los arroces de variedad japónica, los redondos, son los ideales, casi necesarios, para platos de alimentos integrados (tipo paellas, pilafs o jollofs).

En España, por nuestra experiencia secular en su cultivo, existen tres grandes Denominaciones de Origen:

* Arroz de Calasparra
* Arroz de Valencia
* Arroz del Delta del Ebro

Siendo, sin embargo la provincia de Sevilla la auténtica despensa o granero de arroz de España, con la mayor producción, por mucho.

Las variedades más significativas son el Bomba, el Senia, el Bahía, el Montsianell…

Otras variedades extranjeras muy populares, que encontramos en España, son los Carnaroli, Vialone Nano y arborios italianos, perfectos para los risottos, por su capacidad de absorción pero que rara vez se pegan.

En el delta del Ebro se produce también arroz del tipo japonés Minori el mejor para elaborar el arroz para el sushi.

En África, la variedad por excelencia es la Glabérrima, de color rojo (un tipo de arroz salvaje). Muy popular en el norte del continente y en el oeste, dónde hay grandes cuencas de ríos, Senegal, Niger, y tradición de cocina musulmana. Es aquí dónde se suelen elaborar los famosos Jollof, guisos de arroz con pescado o carne. En Madagascar, por influencia de los colonos malayos e indonesios, es también su alimento básico, especialmente la variedad Very Lava, de grano largo. Allí se elabora el Ampangoro, arroz con sopa de pescado.

En América es alimento cotidiano toda la cornisa andina, sobre todo en Perú, donde consume el arroz de forma muy habitual por influencia se los inmigrantes chinos y japoneses, siendo un arroz, el 'chaufa' de la cocina peruana 'chifa' uno de los platos nacionales. También y es el máximo consumidor de Latinoamérica, Brasil, donde se come con todo, siendo célebres, sus

En Estados Unidos es muy célebre el 'Jambalaya' de Louisiana y entre los platos caribeños, más famosos y populares, el Arroz a la Cubana y varios con pescado.
Se recomienda para estos platos americanos siempre grano largo independientemente del tipo de plato que sea.

En Asia, en Indostán, la India, Pakistán, Sri Lanka, reinos del Tibet, Bangla Desh, el aromático Basmati, y la península Malaca, Vietnam, Camboya, Thailandia, Laos, Malasia y Singapur, mejor para su cocina especiada, el más apropiado es alguno de la variedad japónica, de grano corto y redondeado, como el Minori, para elaborar sushi.

En la repostería es recomendable emplear el arroz glutinoso, para preparar estupendos dulces como el arroz con leche español, o el 'mochi', muy extendido en Japón, y elaborado con un tipo de este tipo de arroz.

También se hacen fideos de arroz, harinas aptas para celíacos (y muy sanas), o bebidas fermentadas como el Sake (su inmensa variedad merece un capítulo aparte). Además se elabora “Leche de arroz” hirviendo arroz glutinoso, previamente remojado unas cuatro horas, hasta que casi se deshaga, entonces lo trituramos y pasamos por un chino. Podremos preparar tortitas para alérgicos a la lactosa, por ejemplo. Y últimamente para dietas de adelgazamiento.

Hay que tener en cuenta que el arroz es muy rico en esporas y es muy importante consumirlo al momento o guardarlo pronto en la nevera y por poco tiempo , ya que desarrolla bacterias con gran facilidad. La única manera de evitarlo es añadirle un conservante como el vinagre de arroz como se hace para el arroz de sushi.

El proceso de refinado es ya lo más empleado en todos los tipos, pero hasta el siglo XIX se comía integral, sin descacarillar, recubierto con su propia cáscara, esa que concentra todos los nutrientes.