Antonio Gimeno: “La horchata es una Viagra natural”

Antonio Gimeno

Antonio Gimeno

Antonio Gimeno, presidente del Consejo Regulador de la chufa, destaca las propiedades de este producto: energético para deportistas, activador sexual y protector digestivo y cardiovascular.

Antonio Gimeno ha heredado el oficio de sus tatarabuelos. No trabaja en una tierra cualquiera. Cultiva en la de Alboraia, uno de los pocos municipios donde no hay abandono rural, gracias a la alta rentabilidad de su producto estrella, la chufa. Ha optado por la vía ecológica pero le pide al gobierno central más raciocinio para garantizar el mismo respeto para la cosecha de toda la vida, aproximadamente un 30% más barata. Preside, además, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de la Chufa, que engloba a 700 personas, con la horchata como carta de presentación más potente, desde Australia hasta Japón. Un producto altamente energético para deportistas, activador sexual y protector digestivo y cardiovascular. Se consume en mayor proporción a partir de los 50 años, sobre todo líquida e industrial, servida a entre 2 y 5 grados de temperatura. Echa en falta más vocación agrícola que garantice el relevo: “Yo tengo 52 y soy de los jóvenes” pero, se lamenta, “España es un país de funcionarios”.

 

Es agricultor y estamos posiblemente en uno de los pocos pueblos que conserva la huerta, Alboraia.

Sí y, de hecho, la chufa es el único cultivo que ha mostrado una rentabilidad estable porque el resto tiene muchos altibajos. El único que ha logrado mantener la huerta como está es la horchata. Si te vas a la zona de Massamagrell o de Náquera, verás un montón de campos perdidos. De hecho, en la Comunitat Valenciana somos líderes en abandono de tierras.

 

¿No se ha frenado con la moda eco?

Yo estoy haciendo ecológico y es un tema delicado porque hay gente que va por convicción y otra que no tanto. La convicción debe ir acompañada de la rentabilidad y no siempre sucede. A veces en nuestras casas hay productos más peligrosos (lejía, salfumán, amoniaco…) que los que utilizamos en el campo. Es verdad que hay que emplear los menos posibles. En el norte de Europa, hay mercado ecológico porque se está dispuesto a pagar la diferencia que hay entre un cultivo y otro. Pero no estoy de acuerdo con nuestro gobierno que dice que todos ecológicos porque la producción es más cara. Entiendo que es una salida importante pero no debemos entrar en un enfrentamiento entre ecológicos y no ecológicos.

 

Es indudable que el ecológico utiliza menos elementos químicos pero alguno sí que hay, como el cobre. No quiero criminalizar al que no lo usa porque te permite reducir más los costes.

¿Se criminaliza la no ecológica?

Es tan respetable como la otra. No todo es tan bonito. Es indudable que el ecológico utiliza menos elementos químicos pero alguno sí que hay, como el cobre. No quiero criminalizar al que no lo usa porque te permite reducir más los costes.

 

¿Dónde radica la diferencia de precios?

El ecologismo necesita más mano de obra porque no podemos utilizar herbicidas. Un agricultor llega a un campo, los emplea y sabe que durante un tiempo, allí no habrá malas hierbas. En cambio, el ecológico, cada 15-20 días se deben quitar y esto encarece el producto. Todo no es tan bonito como lo pintan. Un cultivo normal que dure unos tres meses en la tierra, suele ser un 30% más caro de producir. Imagínate la chufa que está 9 meses. Sí es verdad que se paga más y, desde ese punto de vista, pido respeto para todos. Al final es el consumidor el que elige.

 

¿El campo tiene la mano de obra que necesita?

Sí pero no nativa. Últimamente se emplea mucha maquinaria y esto no es África, pero aún así, se sigue trabajando al aire libre con desgaste físico. Si no te acostumbras desde jovencito, puede ser muy duro. Yo nací en el campo y es una gran ventaja.

 

Una profesión vocacional.

Sí. Al 100%. Si no tienes la convicción, díficilmente te dedicarás a esto. Las plantas son como los niños: no los puedes dejar solos y no hay festivos.

 

¿Hay relevo?

Yo tengo 52 y soy las juventudes del sector. Con el tema ecológico, hay alguna gente joven que ha empezado a dedicarse pero muchos no vienen del sector y desconocen la rentabilidad. Nosotros pensamos que con la crisis habría relevo pero no. Estamos en un país de funcionarios.

 

¿Qué tiene la tierra de Alboraia?

Sobre todo, el saber de los agricultores de la zona, con un cultivo que arranca en los tiempos de los árabes. Hemos ido aportándole arena de la playa, las camas de los animales… y esto ha hecho que el suelo arcilloso se vuelva arenoso, con lo que se mantiene la temperatura de la tierra. Cuando sales de la zona, los rendimientos bajan muchísimo.

La chufa que se recoge para Navidades pasará luego unos meses por un periodo de secado en que los almidones se transforman en azúcares, que son los que darán el gusto. Y luego, un proceso de almaceamiento. La que estamos cultivando ahora, se consumirá, como muy pronto, el verano que viene o incluso el otro.

 

¿Qué engloba el Consejo Regulador de la Chufa de Valencia?

Es incalculable porque, además, varía. La chufa no se puede plantar todos los años sino que la tierra tiene que descansar y esto produce muchos cambios entre un año y otro. Pero suele ser alrededor de 500 agricultores, más una veintena de comerciantes y los elaboradores que se distinguen entre una treintena de artesanos y siete grandes empresas industriales, más la distribución. En total, unas 700 personas.

 

¿La tierra ha de descansar?

Es un producto bastante exigente y necesita unas rotaciones. Hay que plantar otros productos que no tiren de los mismos nutrientes y garantizar que los posibles problemas con los hongos o bacterias no se proliferen y la forma más sencilla de hacerlo es variar el producto. Cuanto más tiempo pase entre cosecha y cosecha, se saca más y mejor chufa. Aquí se hacía cada dos años y ahora, ya cada tres.

 

El último estudio constata que el consumo de chufa en fresco ayuda a aumentar la masa macular de los ojos. Este año, el estudio lo hemos ampliado a enfermos para ver si les mejora la vista.

¿Qué propiedades tiene la horchata?

Los mayores nos contaban que era buena para el estómago y, de hecho, al rey Felipe II se la recomendaban sus médicos. Todos nuestros estudios lo han corroborado. Ayuda a conservar la pared intestinal. Es muy buena también para los deportistas porque es un refresco cardiosaludable y con gran aporte energético. El último estudio que estamos haciendo constata que el consumo de chufa en fresco ayuda a aumentar la masa macular de los ojos. Este año, el estudio lo hemos ampliado a enfermos para ver si les mejora la vista.

Favorece la circulación y, por tanto, la vida sexual. Es una Viagra natural.

 

¿En qué nivel de producción estamos?

El cultivo de la chufa está prácticamente un año en el campo y los otros dos años, que aportan menos rendimiento, te permiten mantenerte con cebollas, patatas, sandías, calabazas, coles o alcachofas. Cuanta más variedad haya, más se rota la tierra.

El ránking está entre 800 y 2.000 kilos por hanegada. Lo que nos permite acercarnos a los 2.000 es que la tierra esté en buenas condiciones.

 

Cuatro litros cada kilo de chufa en la artesanal y hasta 12 litros máximo en la industrial. Por eso hay una diferencia muy importante en el sabor.

¿Cuál es el proceso final?

Cuando ya tienes secada la chufa, la llevas o bien a la fábrica o al productor artesanal y allí se rehidrata durante 24-48 horas porque durante el proceso de secado, la chufa pierde hasta un 40% de su peso al deshidratarse. Por tanto, hay que recuperar el peso y limpiarla del posible polvo, cambiándola varias veces de agua… se mezcla con agua y se tritura. Se exprime el jugo y le vuelves a añadir más agua: 4 litros cada kilo de chufa en la artesanal y hasta 12 litros máximo en la industrial. Por eso hay una diferencia muy importante en el sabor. A partir de aquí, le añadimos al gusto el azúcar. Y esto lo puedes hacer incluso en tu casa.

 

¿Qué diferencia una horchata artesanal de una industrial?

La diferencia está en el proceso térmico, que es la uperización, como en la leche. Se eliminan todo tipo de bacterias, buenas y malas, para conseguir un producto que saca un sabor bastante parecido pero con una durabilidad muy importante porque se puede almacenar sin frío durante un año. ¿El inconveniente? Que has eliminado una parte de las propiedades y el sabor del producto natural.

 

¿Cuánto aguanta un brick abierto en la nevera?

La recomendación es consumirlo en 2-3 días. La que compras natural, si no rompes la cadena del frío, en el frigorífico duraría 5 días como mucho y si la congelas, cuando la sacas tienes 3-4 días para consumirla.

 

¿Por qué debe agitarse antes de beberse?

En el proceso de secado, la chufa transforma una parte de almidón en azúcares que es lo que le da el sabor. Así y todo, conserva algo de almidón y si no la agitas, se te queda abajo un pequeño poso. Si no la mueves, pierdes algo de azúcar.

 

¿Qué variedad es la reina del consumo?

Muchísimo más la líquida porque la industrial es toda así y gana por mucho en consumo a la artesana. En este último caso, se prefiere también la líquida y, de hecho, para encontrarle el sabor debe ser líquida porque el frío no te deja disfrutar del sabor último. Se debe servir entre 2 y 5 grados.

 

Es un cultivo que se está extendiendo por todo el mundo porque la chufa está adquiriendo una fama de super alimento. La NASA la estuvo estudiando como posible alimento para sus viajes espaciales y, actualmente, la Agencia Espacial Rusa.

¿Dónde encontramos la horchata industrial?

En cualquier supermercado de toda España. Empezamos hace años en la provincia de Valencia y vimos que había un mercado grande en Madrid y Barcelona. Se está internacionalizando, no sólo la venta de horchata sino de chufa en fresco en Praga, en Francia, en los países árabes, Japón, América del Norte… Es un cultivo que se está extendiendo por todo el mundo porque la chufa está adquiriendo una fama de super alimento y su transporte es sencillo. La NASA la estuvo estudiando como posible alimento para sus viajes espaciales y, actualmente, la Agencia Espacial Rusa.

La horchata se está empezando a exportar al extranjero pero la chufa (con la que se hacen otros productos, como aceite o harinas) cuenta con más mercados productores, como China, el cuerno de África que está colocando ya en Europa la misma cantidad de chufa que nosotros.

Con una africana, probablemente te rompas la dentadura porque tiene una humedad del 6% frente al 10% de la nuestra. Aquella sabe a madera y parece un tronco pero la de aquí, es blandita y tiene el sabor de la horchata.

 

¿Está protegida nuestra chufa frente a la africana?

Nosotros creemos en el libre comercio porque también queremos exportar pero lo que sí queremos es una seguridad y uniformidad en las normas. En África se permite el uso de productos prohibidos para nosotros y no puede ser que al final lo consumamos nosotros. No estamos de acuerdo con que los métodos de trabajo no sean dignos porque prácticamente se saca la chufa con las manos. Estamos seguros que por mucho que se pague justamente, será más barata que la de aquí porque las condiciones no serán las mismas pero no a los límites que estamos llegando.

La chufa se emplea también para alimento de peces en piscifactorías y ahí no podemos competir porque quieren un precio bajo pero sí en pesca deportiva porque se está pagando muy cara. Queremos que no se engañe a la gente y que se sepa de dónde viene cuando se consuma y luego que se elija. Lo que no estamos de acuerdo es que se traiga la de allí bajo el paraguas de Valencia.

 

¿Son diferentes?

Claro y tiene que ver con la cantidad de propiedades y la dureza.

Con una africana, probablemente te rompas la dentadura porque tiene una humedad del 6% frente al 10% de la nuestra. Aquella sabe a madera y parece un tronco pero la de aquí, es blandita y tiene el sabor de la horchata.

 

El papa Benedicto XVI era un fan de la horchata. Históricamente, desde Salvador Dalí a los Reyes.

¿Un personaje fan?

Todo el mundo que la prueba repite, sobre todo con la artesanal. Por ejemplo, el papa Benedicto XVI era un fan de la horchata. A Silvia Jato también le encanta. Históricamente, desde Salvador Dalí a los Reyes.

¿Qué tal funciona Món Orxata?

Creciendo. Es una iniciativa recuperando la tradición previa a que existieran las horchaterías. No sólo se vendía en carritos en Valencia sino que iban a Madrid y Barcelona.

¿Quién consume horchata?

Nos cuesta enganchar a gente joven. Normalmente tienen de 50 en adelante. Tenemos un producto espectacular pero nos falta una campaña de márketing potente. El jovencito, como es más influenciable, prefiere un helado o un refresco. El Consejo está promoviendo campañas en los colegios que está dando frutos porque a los niños, cuando la prueban, se vuelven locos.

Comenta esta noticia
Update CMP