La patata azul, el remedio para las arrugas que usan Arzak y Hollywood

Las patatas azules son una rara avis en España a pesar de su uso extendido en la alta cocina nacional y europea. Uno de los primeros cocineros que introdujo en sus platos este tubérculo importado de Sudamérica fue Juan María Arzak a través de una de sus creaciones estrella: el pato bien azulón. Las láminas hechas con esta papa, de un color poco común para los comensales españoles, despertaron el interés. 

Cada vez son más buscadas por sus propiedades antioxidantes y su alto contenido en nutrientes como vitamina C, vitamina B6, manganeso, hierro, potasio o fibra. No llegan a formar parte del elitista club de los súper alimentos pero su alto contenido de ácido hialurónico las señala como un remedio natural contra las arrugas. En Estados Unidos, la actriz y modelo Olivia Munn hizo un alegato a su favor como secreto natural del belleza diaria y desde entonces son las más buscadas.  

Las patatas azules son fruto de la ingeniería agrícola no de la genética

Este tipo de tubérculo traspasó las fronteras de su Perú natal y ahora se cultiva para el gran público en Francia, Italia o Corea. Las nuevas variedades son ricas en flavoniodes (antocianinas), el compuesto responsable de la pigmentación rosa intenso, rojo, azul o púrpura. Todas las variedades se crearon a partir de ingeniería agrícola convencional, no genética, obteniendo un producto con gran poder antiinflamatorio. Su nivel de antioxidantes es similar al de las coles de Bruselas, las espinacas o los arándanos. De ahí que ayude a prevenir enfermedades cardiovasculares, combata los radicales libres que potencian el envejecimiento y mantenga a raya el cáncer y algunas patologías neurológicas porque los antociánicos no se alteran en el paso del tracto digestivo al torrente sanguíneo.

Su cultivo es sencillo aunque su producción es escasa. No resulta fácil encontrarlas en los mercados convencionales aunque algunos supermercados empiezan a incluirlas en su selección gourmet. El precio del kilo oscila entre los 4 y 5 euros en función del lugar donde se adquieran. Tienen un sabor suave muy similar al de las patatas convencionales y se pueden hervir, freír, asar o simplemente aplastar hasta conseguir un puré. 

Consejos de Juan María Arzak para cocinar este alimento

El maestro Arzak recomienda dos preparaciones para hacer de este tipo de patata una buena guarnición: puré de patata azul y láminas de patata. 

Para el puré solo es necesario envolver el tubérculo en papel film y cocer en el microondas. Una vez cocida, pelamos, machacamos hasta conseguir una pasta densa y condimentamos con aceite, sal y jengibre. 

Las láminas de papa tiene un proceso de elaboración más largo.  Con el puré preparado, lo estiramos con un rodillo entre dos papeles de horno. Horneamos a 60 grados hasta que se sequen. Retiramos el papel y freímos en una sartén con aceite no muy caliente.