El arroz, el manjar blanco del medievo (I)

Para un asiático desde Irán a las islas del Pacífico, el arroz es lo que el pan de cereales a un occidental. Es decir el alimento base que acompaña en la ingestión de otros alimentos guisados o no. Como ejemplo un nigiri de atún es para un japonés de Okinawa lo que un bocadillo de chorizo a un vecino de Castuera.

Parece que aunque no hay duda que fue asiático, se cree que pudo ser en la India o en Japón o de forma fortuita en ambos. Este básico y sencillo cereal es el alimento principal de la nutrición de los pueblos de todo el Extremo Oriente, así como del subcontinente Indio y zonas adyacentes ya que les aporta los hidratos necesarios y es un alimento básico, sencillo y barato fácil de elaborar. Su gran importancia alimenticia, nutritiva, deriva de su alto aporte de fibra y calorías, lo que le convierte en un plato asequible y contundente.

Historia y consumo geográfico.

Su expansión fue primero comercial a través de los farsis, persas, que negociaban a través de la Ruta de la Seda que comunicaba China con el Imperio Romano Oriental, Bizancio y por la ruta de las especies por Arabia a Palestina y el Líbano con el Indostán y lo que hoy es Indonesia.

En la alta edad media con la Yihad (en árabe, ﺟﻬﺎﺩ ŷihād; transcrita jihad en inglés o djihad en francés) y consiguiente expansión árabe desde Oriente Medio por el Mediterráneo sur e insular, sur de Italia y luego la península ibérica el arroz llegó a las cocinas del antiguo Alandalus y Castilla en ese momento emergente expansión de ahí el alto consumo y cultura del arroz, hoy, en España

Su cultivo se extendió por todo el Mediterráneo gracias a la Yihad antes aludida, su popularizaron en los reinos peninsulares como consecuencia de la convivencia entre musulmanes y cristianos, desarrolló la gran cultura gastronómica del arroz en nuestra nación (paellas, abanda, con costra, zamorano, caldosos, calderos, vasco, etc), caso anómalo, en Europa, salvo también en el caso de los risottos italianos.

Era alimento de potentados y durante la alta edad media era la base, como pasta, del célebre plato de la nobleza "manjar blanco", salados y dulces, de estos procede el famoso arroz con leche, un postre tan típico y tradicional, ya presente en la baja edad media., en la que conocido como 'El Manjar Blanco'.

El arroz era un alimento "moderno" en ese momento pero por su fácil transportabilidad, duración y larga conservación en seco los conquistadores y colonos lo sembraron en la América húmeda, a donde en sus viajes y conquistas llevaron el arroz también a los Nuevos Mundos, también los portugueses, en menor medida contribuyeron.

Hoy en día América come mucho arroz donde es uno de los alimentos básicos en los países del Caribe, la mesoamérica andina principalmente Perú, Ecuador y Colombia, o como guarnición en el resto. En América el consumo del arroz tuvo influencias de inmigrantes del XIX y XX, chinos, japoneses e italianos, pero fueron los españoles quiénes lo implantaron.

En África del sur, negra, entra hace unos 2.400 años a través de los comerciantes y esclavistas árabes e indiomalayos.

Clasificaciones generales.

Los tipos principales básicos son las dos grandes variedades de este cereal:

Índica: Proveniente de este país, se trata de un arroz de grano alargado, con poco almidón, muy aptos como guarnición. Los pueblos y culturas orientales, sobre todo indias, la utilizan para suavizar o contraponer los sabores picantes de sus platos.

Japónica: Redondeados, gorditos y con mucho almidón. Son los más adecuados para guisos y paellas.

Además de esta clasificación básica, arroces hay miles, tantos como zonas donde se cultivan desde tiempo secular ya que se trata de un cereal de fácil adaptabilidad al terreno, evoluciona rápidamente y sufre modificaciones genéticas.

Otras sub-clasificaciones más o menos genéricas son:

Glutinoso:Con mucho almidón, resulta pegajoso tras su cocción, con poca agua, se reblandece y se deshace, se utiliza sobre todo para la elaboración de platos dulces.

Aromáticos: Como el basmati, el putna o el jazmín, todos procedentes de la cuenca del Indo, de grano largo, reciben este nombre por su fragrancia floral y delicada, se suelen cocer con poco agua para que concentren los aromas y a pesar de la longitud de su grano, tienen bastante almidón y por ello se suelen lavar antes de ser cocinados.

Salvaje: Crecen como maleza, son habituales en África, suelen ser de grano largo. (no confundir con la Zizania, hierba acuática también llamada arroz salvaje)

Continuará...