28 de noviembre de 2020
DIRECTOR ANTONIO MARTÍN BEAUMONT
  • Rafael Rincón JM

    ElTrotamanteles

    “El placer de comer y beber se dispara con el disfrute del conocimiento socialgastronómico.”
    Los productos. Las cocinas. Técnicas. Los personajes. Tendencias. La actualidad. Su geografía física y humana con una noción histórica... En eso estamos.

"Atún Patudo" ( Thunnus obesus): El atún más empleado para dar gato por liebre

Corte de Atún rojo Patudo-
Foto: MAKRO

Corte de Atún rojo Patudo- Foto: MAKRO

Nuestra quinta entrega sobre túnidos, esta vez el atún, bien rico, más frecuente en el fraude.

 
Recibe su nombre por su ojo de tamaño considerable. Con una forma atonelada. El atún patudo (Thunnus obesus) es un pez de la familia de los atunes, rojos, que se encuentra en las aguas tropicales y subtropicales de todos los océanos , pero prefiriendo el rango de temperaturas de entre 17 º y 22 º C .

Es un pez gordo, que llega a lo más alto un peso de 210 kg, de crecimiento rápido, con una edad máxima de alrededor de las once. Se alimenta con pequeños peces de diferentes tamaños, de cefalópodos y cerustáceos, tanto de día como de noche. Se concentran en aguas profundas. Tiene la primera aleta dorsal y las aletas de color amarillo fuerte, mientras que la segunda dorsal y anal son sólo amarillentas. El cuerpo es transparente con banda azul iridiscente en los lados (visible sólo en ejemplares vivos).


Su consumo y fraude (posible)

Abundante en los mares y océanos tropicales, sobre todo en el Índico. Es muy importante para la pesca, sobre todo para la industria conservera, se comercializa principalmente congelado, en trozos o cortes similares al rojo azul, 'thunnus tynnus', mirad que es ' thunnus obesus'.


Precisamente por ello y su apariencia similar para el profano, se suele ofrecer o vender como atún rojo. Ante la gran proliferación del consumo en 'sashimis', 'sushis', 'tatakis', tiraditos, ceviches y otras elaboraciones amerorientales, se emplea como sustituto del rojo azul,'thunnus thynnus', el más valorado.

Todo esto es por que su precio es menos de la mitad que el rojo azul , nuestro atún de almadrabas y el que empresas como Balfegó, de Tarragona, engordan en granjas marinas en el Mediterráneo. Mientras que uno puede oscilar de 13'50 a 16 el otro de 24 a 30 € kilo.

Son muchos desgraciadamente quienes los que cometen este fraude y eso explica que haya 'tatakis', 'sashimis' o tartares de dudosa calidad a bajo precio, vendidos como si fueran de atún rojo. Pero la calidad se nota, y mucho, la carne no es exactamente del mismo color (lo explicaremos en otro post) es más clara, es menos intensa y de menor brillo.

El crecimiento rápido de esta especie, patudo, hace que alcance un gran tamaño, peso, pero es una carne menos grasa, menos sabrosa, más basta y de muchísimo menos sabor. Por ello es mejor utilizarla, ya que es rica, también, aunque no tanto, en guisos y plancha y cómo no en conserva.

También desde 2009 se encuentra enlatado como ' atún claro' (hasta entonces sólo podìa ser el 'thunnus albacares' también denominado rabil o de aleta amarilla (yellowfin)).

Su pesca 

Esta nueva 'moda' de consumo desaforado del atún ha elevado su precio en estos cinco años de forma paulatina pero continua. Las capturas aumentaron linealmente (aunque con fluctuaciones) desde mediados del siglo XX hasta el año 2000, cuando llegó a unos 400 millones de toneladas en todo el mundo, los países que registraron las mayores capturas son Japón y Corea del Sur. En 2010 entraron sólo en España 1.500 toneladas de él.

Por ello también se considera como una especie vulnerable por la UICN, aunque no tanto como su hermano el rojo de aleta azul.

Su sabor y calidad 

El patudo,'thunnus obesus', puede mirar, en cuanto sabor, por encima del hombro al listado y otros pequeños atunes. Ahora bien, ni punto de comparación la calidad de su carne con el rojo , mucho más intensidad de sabor, poder saciante (umami), textura grasa y finura. Tampoco es comparable con el rabil, antes el único claro ni con el blanco, 'thunnus alalunga' o bonito del norte. Su carne es menos sabrosa, aunque indudablemente tiene una excelente relación precio/calidad.

Recomendación 

Si le ofrecen un atún rojizo, a menos de 16 euros no lo dude le están ofreciendo patudo, consúmalo en crudo, adobado, plancha o guisado, le gustará pero que no le den gato por liebre. En hostelería si el pincho es barato o la ración del plato es inferior a 18-20 € es patudo, no pagué más. La diferencia está en la intensidad de la carne y su sabor.
 

 

 

Comenta esta noticia
Update CMP