27 de noviembre de 2020
DIRECTOR ANTONIO MARTÍN BEAUMONT
  • Rafael Rincón JM

    ElTrotamanteles

    “El placer de comer y beber se dispara con el disfrute del conocimiento socialgastronómico.”
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MI HISTORIA DEL QUESO... Segunda Entrega

Gourmetquesos en el 32 Salón de Gourmet´s. Quesos del mundo

Gourmetquesos en el 32 Salón de Gourmet´s. Quesos del mundo

Vuelvo a reescribir esta visión, muy particular, de lo que podríamos entender como la historia del queso en general. Otras leches, su geohistoria en España, en Europa en el mundo...

OTRAS LECHES

En la inmensa mayoría países se utilizan además de la cabra, la oveja y la vaca pero hay otras leches de animales que se utilizan, como los pueblos nómadas nórdicos, vikingos y lapones, usan el reno y en Italia queda como algo inusual y testimonial el de búfala con la que por ejemplo se elabora la mozzarella. La leche de burra se emplea aún en Zasavica en Servia se usa para un quesos miniartesanal y casi mítico, uno de los más caros del mundo.

También de camello, de yegua, de yak, de yegua o de dromedario se hacen lácteos y quesos frescos a nivel muy local en territorios del Magreb y Sahel en África y en el Asia central mesetaria.

EN ESPAÑA

En la Iberia antigua comenzó como en toda el área alimentaria, la obtención del queso de pastor, para autoconsumo familiar, con la leche de oveja y de cabra, al principio y más tarde con la introducción y desarrollo ganadero de la vaca, ya en tiempos de la Hispania romana.

Sin embargo sólo nos han llegado, como en el resto de Europa occidental, tipos de quesos creados a partir del año 1.000 aproximadamente.

Estos quesos, los primeros quesos conocidos, datan del siglo XI pero es desde el siglo XIV y XV cuando aparecen en mayor cantidad.

El tipo manchego de cincho fue el más habitual hacia 1500, los quesos norteños son posteriores.

Los de cabra, los más antiguos empiezan a hacerse en grandes formatos, prensados y muy madurados para poder transportarlos (Quesos para poder llevar por mar, los canarios y los manchegos/castellanos) la flota naval y los tercios y ejércitos, de ahí el formato de los quesos canarios; el primero el palmero que ya en 1468 se comerciaba con él con la Península y poco después 1504 con las recién descubiertas Indias Occidentales, América.

Las últimas cuatro décadas han sido una total revolución en el mundo quesero español.

Hemos hablado de la primera revolución quesera en los ochenta con protagonistas como Enric Canut, Ismael Díaz Yubero, Manuel Arroyo, AFQA, Maestros queseros artesanos, donde se consiguió el principal objetivo de rescatar y consolidar una cantidad de quesos españoles cercanos al centenar.

Ha habido una segunda revolución quesera en este decenio. Nuevos queseros jóvenes con mucho mejor preparación, más viajados y en una sociedad más desarrollada y con más medios, ha conseguido encumbrar a España al tercer o cuarto puesto en cuanto a variedad y calidad de quesos se refiere.

Hoy en España, aunque oficialmente el Ministerio reconoce sólo un centenar como tradicionales, se elaboran casi unos 450 tipos de queso totalmente diferentes, algunos, sí, copiados o inspirados en otros de fuera, otros en versiones de nuestros clásicos, muchos de total innovación y cada vez más 'cocinados', con especies o ingredientes.

Pruebas de ello son el éxito en el certamen internacional del queso, World Cheese Award, que se celebró hace dos años, por primera vez en nuestro país, en San Sebastián, donde España consiguió casi el 30 % del palmarés.
O el enorme desarrollo y difusión del sector de quesos dentro del Salón de Gourmets. Mucho futuro y cosas muy interesantes veremos. Les recomiendo leer nuestro artículo:https://www.esdiario.com/481644915/Esplendor-del-mundo-del-queso-espanol-epoca-dorada-brillo-y-un-consejo-.html

 

EL CASO ITALIANO

Si nos preguntarán cuál es el país más significativo e importante históricamente del mundo, muchos la inmensa mayoría diría Francia, la reina mundial imbatible del queso y otros pocos opinarían que Grecia por su origen y consumo "per capita".

Sin embargo es curioso constatar, siendo objetivos que es el país ítalo el que ha sido más importante en el desarrollo y sobre todo consumo que el país galo. Y además en dos épocas muy diferentes, en dos eclosiones de su cultura, civicilización y población.

La primera ya la hemos comentada y se desarrolla en los cinco primeros siglos, después de Cristo. La época del Imperio romano. Cuando los movimientos de legiones y tras ellos colonos llevaban el queso como elemento habitual en su dieta. Estos mismos una vez asentados en los nuevos territorios son los que idean nuevos formatos típos y clases de quesos, adaptándose a la región y su entorno. Muchos de ellos desaparecerán, pero otros los pocos cuando la edad media oscurezca todo se conservarán versionados en monasterios y conventos o en aldeas aisladas.
Roma es el mensajero del queso, lo esparce como esporas por el imperio.

La segunda empieza a finales del siglo XIX, con la explosión demográfica de la naciente, 1870, monarquía italiana, creada por Cavour y el revolucionario Garibaldi. Millones de nuevos italianos tienen que emigrar y desde Génova y Nápoles parten a los nuevos mundos, América, principalmente y Europa central y norte. Con ellos llevan, como no sus quesos tradicionales, sus recetas, y muchas veces, en cuanto pueden, su ganado. Llegan a Buenos Aires, a Montevideo, a Nueva York, etc. y con ellos llegan la pasta y el risotto con su parmigiano, la pizza y su mozzarella o el provolone para las parrillas. Con ellos llega el consumo masivo de queso, pero en la cocina, al contrario que el francés que lo emplea menos, el italiano come queso y mucho en su recetario. Y cala totalmente en todo el mundo,se los imita por todas partes, entra en la comida de USA (pizzas, burger, hot dog, sandwich...) y de ahí a todo el mundo. El mundo consume masivamente queso gracias a Italia por segunda vez. Italia es el gran comerciante del queso.


EL QUESO EN LA COCINA ASIÁTICA

En el Extremo Oriente asiático no está tampoco presente en su tradición.

En la cocina del Oriente Asiático, por lo tanto, históricamente, el queso no tiene apenas presencia significativa, ni como alimento habitual, ni como ingrediente en otros platos.

Salvo en los pueblos nómadas ganaderos, como los mogoles, que usan la leche de sus yeguas como uno de los alimentos base de su nutrición, que además parece que fueron los que desarrollaron la tolerancia a la lactosa en su migración hacia la Europa del este, eslava y balcánica.

Ésta es una de las razones de que cerca del 90% de los chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental son intolerantes a la lactosa para digerir leche sin fermentar en la edad adulta.

Además que en muchos pueblos orientales asiáticos y melonesios, la leche se tiene por un excremento del animal poco noble para su consumo, como la mucosidad, saliva o la orina.

Por eso la población China y japonesa, menos, nunca aceptaron los productos lácteos, aborrecen la leche y por ende sus derivados.

Sin embargo toman un producto parecido obtenido de la soja, el 'tofu'.

RESUMEN DE TODO ESTO

Así pues, el queso parece que es un "invento" del Mediterráneo oriental y de la alta Mesopotamia.

Legionarios romanos, viajeros, conquistadores de diversos ejércitos y colonos lo iban introduciendo y difundiendo su consumo, como un elemento más de su cultura agrícola ganadera y alimenticia.

El queso se consume más en la zona que se creó, Grecia (máximo 34 kilos año persona), Balcanes del sur, Turquia, Armenia y países árabes.

Después en las naciones del Mediterráneo occidental- Francia, Italia y España-Portugal- es donde desarrolla mayor variedad, gracias a su mayor diversidad climatológica, aislamiento medieval, malas comunicaciones, mayor población y sobre todo el postrer desarrollo socioeconómico en los últimos siete siglos.

En los modernos- América norte y sur y anglosajones- su consumo ha crecido muchísimo gracias sobre todo a los nuevos hábitos alimenticios, pizzas, pastas, sandwiches, ensaladas, etc.

En África en el Mogreb y países musulmanes costeros se come reciente, cuajada, requesón, queso fresco como en el Medio Oriente, frescos o subproductos; en la subsahariana y ecuatorial no hay cultura de quesos de leche de mamíferos, quizá por la climatología y humedad extremas.

SEGUIREMOS en la 3ª entrega.

 

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