12 de noviembre de 2020
DIRECTOR ANTONIO MARTÍN BEAUMONT
  • Rafael Rincón JM

    ElTrotamanteles

    “El placer de comer y beber se dispara con el disfrute del conocimiento socialgastronómico.”
    Los productos. Las cocinas. Técnicas. Los personajes. Tendencias. La actualidad. Su geografía física y humana con una noción histórica... En eso estamos.

En tacos o en lonchas ... dulce dilema

En viruta, fino, o en taco, gordo...el jamón siempre

En viruta, fino, o en taco, gordo...el jamón siempre

En la historia del jamón en España el pernil se ha comido más en populares y toscas tajadas que en pequeños y suculentos cubos, tacos, o en elegantes y sublimes lascas, lonchas, virutas.

Apostaría que desde los hispanos de la época romana hasta bien entrado el siglo XX, se comía, cuando se podía, en tajadas, ya que eran navajas y toscos cuchillos de cisoria los instrumentos a mano de los afortunados que podían hincarle el diente a tan preciado manjar.

Desde luego el jamón era exclusivo de los verdaderamente potentados o de los propietarios agrícolas ganaderos y que el pueblo llano no lo veía ni en pintura, salvo aquellos 'peones camineros' que cuidaban aislados los caminos y primitivas carreteras o guardas, o guardeses, de fincas, los dos para consumo propio doméstico.

El siglo XX trajo muchos desastres en su primera mitad pero con la dictadura, a pesar de la represión existió paz y con ella desarrollo social y económico, clases medias, y el jamón empezó a verse más.

Cuando hablamos de jamón, claro está, nos referimos a todos los jamones de España, blancos e ibéricos, así que como decíamos el nivel de desarrollo económico de los setenta después de la cruel sangría y de la emigración de los reajustes del 59 y 60, trajo, acercó el jamón al español medio que empezó a verlo y comerlo de 'Pascuas a Ramos', una o dos veces al año.

Muchos solo comían jamón por navidad en las comidas de empresa o si les entraba en la cesta.

El desarrollo del turismo y con él la hostelería ayudó en ello.

Pero la peste porcina a mitad de siglo casi acaba con el ibérico, cuyo mercado había casi extinguido a consumos regionales.

En los sesenta se valoró, estudió, la posibilidad de extinguirlo, sacrificando toda la cabaña nacional (así nos lo contó Ismael Díaz Yubero en la Trotaquedada).

Pero, afortunadamente, el gobierno tecnócrata tardofranquista apostó por sanearlo, organizarlo tipificándolo y exigiendo medidas para ello, de aquel esfuerzo salieron 12 o 14 años después las Denominaciones de Origen y empezó la época dorada del jamón, la actual.

Me atrevería a decir que en los últimos cinco lustros, 25 años, se han comido en España más jamones que en toda su historia anterior gracias al desarrollo de la industria cárnica del jamón, tecnofrigorizada, nuevos envases, etc, tanto en el blanco masivo, como en ibérico cada vez más pujante.

Pero hablando del dilema, hoy los entendidos piden, dicen que es mejor, el ibérico, en lonchas finas, ya que así se nota más su esencia, flexibilidad y se saca mejor todos su sabores.

Sin embargo los clásicos y los renovadores apuestan por el taco. Así se han comido los jamones de siempre en las zonas de jamón, así lo comí por primera vez en Granada y también sabios ancianos de Jabugo, Cumbres Mayores, Monesterio, Ledrada, Montánchez me explicaron, en mis viajes de estudio en mi juventud, que era como 'mejor sabía, sobre todo algunas partes, ya que soltaba los jugos al morder ' y eso según ellos, era lo importante.

Sea como sea a mi me gusta el jamón, de todas las formas, de todos los cortes y casi a cualquier hora.

No sé que opinará usted, pero no hay muchos placeres semejantes a desayunar o almorzar un poco, o un mucho, de buen jamón para deleitarse y tomar fuerza por la mañana, seguro que el día mejora.

Por ello lo de 'DULCE', el dilema, ya que de las dos formas es ¡ fantástico !.

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