27 de noviembre de 2020
DIRECTOR ANTONIO MARTÍN BEAUMONT
  • Rafael Rincón JM

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La Nuez Moscada y su historia, una nuez que costó sangre, vidas y guerras

La nuez universal que sazona nuestras comidas

La nuez universal que sazona nuestras comidas

Por ellas cambió el mundo, viajes, guerras, conquistas, religiones que transformaron la Tierra y su forma de comer en un pequeño mercado global...

Hoy nos resulta difícil imaginar la importancia del comercio de especias, pero hasta el siglo XVIII, cuando las cámaras frigoríficas eran sólo de hielo y aún no estaban demasiado perfeccionadas, las especias eran esenciales para poder acercar la nariz a más de un plato de carne y pescado.

¿Que es? La nuez moscada, 'Muscade Myristica', es un género de árboles perennifolios de la familia de las Myristicaceae procedente de las Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Molucas en Indonesia). Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada y el macis.
La nuez moscada es, en realidad, la endosperma de la semilla del árbol, de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho.
La semilla está cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo. Esta envoltura, convenientemente secada y separada del resto del fruto se denomina "macis" y es empleada como especia al igual que la semilla(ver ilustración del proceso).

Así pues éste es el único fruto tropical que es fuente de dos especias diferentes.

También se comercializan otros productos derivados de estos árboles, como los aceites esenciales extraídos de las oleoresinas y la manteca de nuez.
La especie comercializada más importante es la nuez moscada común o fragante Myristica fragans, oriunda de las Islas Banda en Indonesia; también se cultiva en el Caribe, en especial en Granada.

Otras especies son la nuez moscada papú Myristica argentea, de Nueva Guinea y la nuez Bombay Myristica malabarica, de la India. Ambas se usan como sucedáneos de los productos de Myristica fragans. Tanto la nuez como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo más dulce y fino. El macis se utiliza preferentemente en platos coloridos debido al color anaranjado que da, parecido al azafrán.

Foto: Proceso natural de la nuez moscada ( 'Muscade Myristica')

Historia y guerras: Se dice que los sacerdotes romanos podrían haber empleado ya la nuez moscada, quemándola como una forma de incienso, aunque esta teoría es controvertida. Se sabe que se utilizó como especia muy preciada y costosa especia durante la Edad Media. San Teodoro era famoso por permitir a sus monjes espolvorear nuez moscada sobre su budín de guisantes. En el siglo XIV y XV esta especia era tan popular que se creía podía evitar la peste.

Durante siglos, el monopolio del comercio lo habían tenido los árabes, a través de Oriente Medio y mar Rojo, y venecianos, por la ruta de la Seda, lo que había disparado los precios y generado enormes beneficios para algunas familias. Como efecto colateral, les llevó a ellos y al Islam a Indonesia, esa es una de las causas de que hoy esa gran nación con más de 260 millones de habitantes sea musulmana en su inmensa mayoría.

A finales del siglo XV, Portugal, tras una guerra con España en el Índico, a más de trece mil kilómetros de la península, se hizo cargo de este comercio, incluida la nuez moscada, debido al Tratado de Tordesillas con España y a un tratado por separado con el sultán de Ternate. Este interés desaforado por la nuez moscada y las especias de las Molucas fue una de las causas principales del Descubrimiento de América. Isabel y Fernando, los Reyes Católicos, ante el acaparamiento del mercado por parte de Portugal no dudaron en financiar a Cristóbal Colón en su viaje en busca de las Indias por el camino occidental, el Atlántico ignoto.

En un tiempo, la nuez moscada fue una de las más valiosas especias. Se dice que en la Inglaterra isabelina, hace varios cientos de años, se podían vender unas cuantas nueces y obtener el dinero suficiente para permitir la independencia financiera de por vida. En el siglo XVII, este comercio fue acaparado por los holandeses que habían desarrollado sistemas de navegación que permitían adentrarse en el Índico directamente desde Sudáfrica, hoy, a las Molucas, sin costearlo como hacían los portugueses y demás, con el consiguiente acorte de tiempo. Por eso Indonesia fue, hasta mediados del siglo XX, tras la II guerra mundial, colonia de la corona de los Países Bajos.

Uso gastronómico: El fruto fue introducido en Europa por los árabes en el siglo XI y jugó un papel importante en la gastronomía de algunos países del este hasta llegado el siglo XVIII, hoy en día se puede encontrar su uso generalizado sólo en la cocina holandesa.

En la cocina bávara se emplea abundantemente en la producción de las famosas Weißwurst. Se puede decir que tanto la nuez como el macis se usan en guisos de patatas y platos de carnes, aunque también se utilizan para aderezar sopas, salsas y platos horneados. En la cocina india se emplea en la condimentación de algunos currys y casi exclusivamente en dulces.
Las variedades japonesas de polvo de curry incluyen la nuez moscada como ingrediente. En bechameles se emplea habitualmente y hasta últimamente se emplea en coctelería, en el Cuba Libre. Su consumo debe ser limitado y en muy pequeñas dosis, en cantidades elevadas puede ser tóxico.

Aceite esencial: El aceite esencial se obtiene de la destilación de la nuez molida y es ampliamente utilizado en la industria farmacéutica y perfumería. El aceite es incoloro o ligeramente amarillento y sabe y huele a nuez. Contiene numerosos componentes de interés para la industria oleoquímica y se utiliza como saborizante alimentario en productos horneados, jarabes (por ejemplo, Coca Cola), bebidas, dulces, etc. Sustituye a la nuez molida ya que no deja partículas en los alimentos. En su uso para las industrias cosméticas y farmacéuticas se puede encontrar en el dentífrico y como principal componente de algunos jarabes para la tos.

En la medicina tradicional, la nuez y el aceite se utilizaron para tratar enfermedades relacionadas con los sistemas nervioso y digestivo. La Myristicina es, probablemente, el agente químico responsable de los efectos psicotrópicos del aceite de nuez moscada. Externamente, el aceite se utiliza para tratar los dolores reumáticos y, al igual que el aceite de clavo, se puede aplicar como tratamiento de urgencia para mitigar los dolores de muelas. En Francia se utiliza para molestias digestivas, disolviendo en él una gota en miel. Un futuro uso de la nuez moscada es como insecticida natural para controlar las plagas de insectos que infectan el grano almacenado.

Manteca: Esta mantequilla es semi-sólida y de color marrón rojizo, con sabor y olor a nuez moscada. Aproximadamente el 75% (por peso) de ella es trimiristina, que puede convertirse en ácido mirístico, un ácido graso de 14 carbonos que se puede utilizar como sustituto de la manteca de cacao, se puede mezclar con otras grasas como el aceite de semilla de algodón o el aceite de palma y tiene aplicaciones como lubricante industrial .


Foto: nuez moscada partida

Producción mundial: La producción mundial de nuez moscada se estima como media entre 10.000 y 12.000 toneladas por año con una demanda anual estimada de 9.000 toneladas. La producción de macís se estima en 1.500 a 2.000 toneladas. Indonesia y Granada dominan la producción y exportan ambos productos con un mercado mundial que comparte el 75% y el 20% respectivamente. Otros productores son: India, Malasia, Papúa Nueva Guinea, Sri Lanka y otras islas del Caribe, como San Vicente.

Los principales mercados importadores son la Unión Europea, Estados Unidos, Japón y la India. Por otro lado Singapur y los Países Bajos son los principales comerciantes re-exportadores.

Los árboles de nuez moscada dan su primera cosecha a los 7-9 años de su plantación y alcanzan su mayor potencial cosechero a los 20 años.

Clasificación científica; Reino: Plantae;División: Magnoliophyta; Clase: Magnoliopsida; Orden: Magnoliales; Familia: Myristicaceae; Género: Myristica; Especies: Existen alrededor de 100 especies

 

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