Tepic, una década de evolución imparable

El restaurante Tepic basa su éxito en una cocina mexicana de raíz popular, y aunque hace dos años el negocio se trasladara hasta el corazón del barrio de Salamanca en busca de un local más amplio, el espíritu sigue inalterable. La estética es minimalista, refinada y alejada de folclores, puro reflejo de su estilo culinario. En esta primera década de vida, Tepic –así llamado en homenaje a la capital del estado costero de Nayarit– ha ido perfeccionando su oferta, formada por recetas caseras auténticas y pinceladas contemporáneas.

En sus fogones oficia, desde mayo de 2017, Sara Herrera, cocinera oriunda del estado de Puebla, en el este de México. Tras su paso por Atrio, con dos estrellas Michelin, recaló en Casa Enrique, en Nueva York, único restaurante mexicano con una estrella Michelin en EE.UU. Esta joven chef ha sido la responsable de darle a la carta un nuevo brillo. Si bien la mayoría de los platillos de Tepic se mantiene desde la apertura, su buena mano se hace patente sobre todo en la presentación de las recetas, con emplatados modernos y muy cuidados.

Un viaje global

La despensa de Tepic se abastece de un huerto propio, situado en Ávila, en el cual se cultivan desde chiles hasta epazotes, cilantro o tomatillos, según estación. Los aguacates proceden de una plantación que se encuentra entre Granada y Málaga, una zona con un clima especial que propicia su crecimiento. Todo en Tepic es genuino e invita a un recorrido por las distintas gastronomías tradicionales de la República de México. De Sinaloa, estado costero, proceden el aguachile de camarón o pulpo (una suerte de ceviche con cebolla morada, cilantro, aguacate y pepino marinado en jugo de lima).

Del extremo este, de Yucatán, llegan los sabrosos panuchos yucatecos, de gordita de maíz con frijol refrito y cochinita pibil, cebolla encurtida y aguacate. Y de Puebla, ubicada en el centro del país y ciudad natal de la chef, diversos antojitos, una especie de tentempié que se toma a cualquier hora del día. Como otras botanas (entrantes), triunfan el guacamole con totopos, las tostadas de tinga o pulpo, las quesadillas y los sopecitos (de flor de calabaza, huitlacoche, al pastor, etc.).

Toque hogareño

Tepic tiene alma de taquería refinada. La estrella de la carta son, desde sus inicios, los tacos al pastor con tortilla de maíz. Están elaborados con carne de cerdo adobada, cocinada al carbón en un tradicional trompo (tipo kebab) y cortada al momento, y se acompañan de cebolla, cilantro y piña. El adobo se prepara en la casa, como todas las salsas de Tepic, siguiendo una receta secreta del chef Ángel Rodríguez, uno de los socios y fundador del restaurante y actual director general del mismo. La gastronomía mexicana, en contra de lo que se suele creer, no tiene por qué ser picante; por ello, en Tepic se sirven al comensal distintas salsas, de las neutras a las picosas de verdad, elaboradas con diferentes variedades de chiles (guajillo, chipotle, serrano, habanero…) para que aderecen los platos a su gusto.

Otros tacos típicos que se sirven en Tepic son los de camarón, de alambre, de tinga de pollo, de queso o carnitas (carne de cerdo en su jugo). Entre los platos nuevos en carta, destacan los tacos Baja California, de mero tempurizado y frito, mayonesa de chipotle, pico de gallo, lombarda mexicana y aguacate. La carta se completa con enchiladas y enmoladas (tortillas de maíz rellenas de pollo y bañadas con mole poblano, una salsa compleja cuya receta original incluye más de una treintena de ingredientes). Además, siempre se ofrecen opciones de temporada, con un apartado de sugerencias en carta: tacos de setas silvestres; de pato con salsa de mango y remolacha, o los sorprendentes tlacoyos de ternera con masa de maíz azul.

Entre los postres, todos caseros, destacan el pastel de tres leches, los buñuelos con un baño de cajeta (dulce de leche de cabra), las crepas de chocolate de Oaxaca, los helados artesanales y los batidos. Para terminar, nada como una tradicional agua saborizada mexicana: de Jamaica, de tamarindo o de horchata (leche de arroz). La carta de bebidas de Tepic es amplísima e incluye cervezas mexicanas (Pacífico y Modelo) y micheladas (cerveza preparada, escarchada con sal y zumo de limón; la Tepic suma chile y la Chelato, clamato y salsas), además de unas 25 referencias de vino.

Una mezcalería de lujo en Madrid

La decoración de Tepic huye de los estereotipos. Su local tiene dos pisos, ambos decorados en una paleta de color clara y luminosa, con predominio de blancos y verdes en contraste con maderas naturales. El comedor está abajo pero resulta amplio y confortable, y alberga una colección de más de 200 cactus naturales. En la planta calle se encuentra la zona de mesas altas y taburetes, en la que es posible degustar la carta al completo pero de forma más informal.

En la barra, típicamente mexicana, opera un concepto de mezcalería. Está dirigida por el barman gaditano Javier Quiñones y dispone de más de 25 tequilas (entre blancos, reposados y añejos), 12 mezcales y cuatro sotoles (para disfrutar «besito a besito», en palabras de Quiñones) y cócteles de autor. En verano montan una terraza urbana, y los domingos se sirve un completo brunch mexicano abierto con platos como los chilaquiles rojos (tortillas de maíz fritas y bañadas en salsa roja de chile, acompañadas de pollo y huevo frito) con pan francés a la mexicana y bebidas como la mimosa de Jamaica. 

Tepic: Ayala, 14. Madrid. Tel.: 91 522 08 50 Precio medio: 35 €.