23 de agosto de 2019
DIRECTOR ANTONIO MARTÍN BEAUMONT
ADJUNTA AL DIRECTOR ELY DEL VALLE
  • Rafael Rincón JM

    ElTrotamanteles

    “El placer de comer y beber se dispara con el disfrute del conocimiento socialgastronómico.”
    Los productos. Las cocinas. Técnicas. Los personajes. Tendencias. La actualidad. Su geografía física y humana con una noción histórica... En eso estamos.

El Chorizo esa espléndida joya de la chacina española, Casi todo

Chorizo cular de campaña de Salamanca

Chorizo cular de campaña de Salamanca

Todo o casi todo sobre esta joya de la charcutería española. Sus por qués, cómo, cuándo, observaciones, historia detallada y muchas más cosas. Los más importantes de España.

La Real Academia Española nos dice que chorizo en su primera acepción es:
"Pedazo corto de tripa llena de carne regularmente de cerdo picada y adobada el cual se cura al humo".

Desde luego podrá ser o no ahumado pero antiguamente hasta las industrias y casas modernas del siglo XX, hasta entonces los humos de la casa y estaban por toda la casa y más en la cocina donde se secaban en la parte de alta alimentos en maduración y secado de ahí viene que muchas cosas como quesos y embutidos sean ahumados.

El "chorizo" (salchicha embutida), originario, primitivo, comenzaría ya bien entrado el neolítico cuando el hombre en clan, tribu o familia aldea, hace matanza al inicio del invierno, de las reses domésticas que han engordado con la primavera y verano, el buen tiempo. Es sin embargo un producto sedentario creado por aprovechamiento de las carnes, grasas y tripas necesarias para  reservar y  como nutritivo alimento para los duros meses invernales.

Es pues una novedad, seguramente creada en las aldeas de montaña, donde el clima y vientos permiten su curación al aire. Otras zonas emplean sal, aceite, manteca, cosas caras y escasas en las alturas. Aporta la modernidad, eso si, de poder transportarse cómodamente en los viajes por ello los viajeros compran en mercados tripas embutidas para su sustento, mas su escaso tiempo de aguante, obligaba a su consumo en pocas semanas y los viajes eran muy muy largos, de meses y a veces de años. El viajero, mercader o guerrero llevaba como sustento proteínico básico tasajos de carne acecinada. Salada, prensada y curada. Menos peso y enorme duración. Se hacía tasajo de cabra, oveja, camello, caballo, asno, dromedario, vaca, ciervo, jabalí y no de cerdo, quizá por su exceso de grasa y portador de enfermedades en crudo (triquinosis) por lo que muchos pueblos primitivos la prohibieron en su religión.

Del cerdo la auténtica fábrica cárnica de las familias, se aprovechaba todo en toda Europa. La costumbre chacinera del embutido y del jamón provienen de él. Con el tiempo se perfeccionó y especializó su elaboración. Hoy, solo en España, existen más variedades de chorizos salchicha, que la suma de quesos, jamones, cecinas y otros productos chacineros.

Los Romanos

Como en tantas cosas Roma absorbe, ve, estudia, consume, digiere, cavila y revoluciona o pone orden y en el chorizo salchicha. Los legionarios son, desde el principio del Imperio, siglo I, mercenarios, libertos, de muchas naciones y rincones del extenso imperio desde Irán a Escocia, de Arabia a Germania o desde Mauritania a la Dacia rumana. Y con ellos traen costumbres, productos y cocinas. Conocen las tripas pues es parte importante de su dieta integrando pucheros o a rodajas si hay prisa. Así que cada vez que eran licenciados de su servicio y pagados con terreno se convierten en colonos y comienzan las granjas y con ello las matanzas y los prácticos y deseados chorizos salchichas. Con cientos de adobos y curaciones diferentes, texturas y tamaños diversos y para todos los gustos y colores. En esa época se desarrollan y diversifican una parte de ellas las morcillas, cuando se les ocurre a+adir la sangre sobrante a la mezcla embuchada.

La Edad Media pasa anodina sin cambios. Morcillas y chorizos salchichas se hacen en granjas de todo Europa.

América y España

Los castellanos y sus reinos y después los lusos aterrizan en el continente oculto hasta entonces. Los primeros viajeros son fijosdalgos, segundones, truhanes, exsoldados de la guerra granadina, aventureros y no pocos pícaros buscavidas, con ellos llevan curas, artesanos de diferentes oficios y campesinos sin tierra.

Pronto ven los nuevos productos vegetales que poco a poco los van trayendo a la metrópoli de los reinos donde al principio como curiosidades botánicas y poco a poco como alimentos o aditamentos . Así la patata, el boniato, el jitomate, el cacao, o los chiles o ajís, que ya traídos por Colón en su primer viaje de vuelta, 1493, son los primeros en expandirse y que bautizan como "pimiento" que proviene del latín proviene del latín viene del latín pigmentum (materia colorante, color para pintar), por el color que da a los guisos y embutidos.

De esta forma empieza su uso en Andalucía y Extremadura. Por la ruta de la plata, una de las aortas comerciales más importantes de la Península, llega a Castilla, León. Galicia y Asturias donde entra como ingrediente tradicional de sus cocinas y chacinerias en los siglos XV, XVI y XVII. Por Castilla pasa algo a Aragón, País Vasco, Navarra...y Francia. Desde Andalucía pasa al Mediterráneo, Nápoles, Sicilia, Emila, Toscana y más tarde a Grecia y Turquía. Los tercios españoles lo llevan en sus despensas a Lombardía y Flandes por el Camino Español y de ahí al imperio de los Habsburgo, Hungria (paprika) y los Balcanes eslavos. Los navegantes españoles y portugueses lo transportan a India, Filipinas, Indonesia, Indochina y sur de China. Los emigrantes colonos europeos lo difunden por todo el mundo y a partir de mediados del XVIII es un alimento común en muchas cocinas del mundo.

Breve paseo gastrogeográfico por el chorizo en España. 

 España es sin duda un país con una charcutería riquísima, variada y deliciosa. Su diversidad geográfica, antigüedad y crisol de culturas ha hecho de nuestra nación una de las top en charcutería y a mi criterio sin duda la mejor en embutidos curados. Tenemos la joya de la corona en el jamón ibérico de bellota y montanera, el fabuloso y mejor emburido curado blanco del mundo, pienso, la "llonganissa" o salchichón de Vic. Y como no el rey de nuestra chacina el chorizo. Donde el ingenio español supo incorporar sabiamente el recién llegado americano el pimentón, el chorizo en general.

Ya se sabe que donde hay mucho haylo y no poco malo. De acuerdo,pero no cabe duda que también y no poco de excelente caludad como los dos incorporados en esta colección, León y cular de Salamanca de campaña. Pero imaginemos un viaje geográfico en busca de chorizos por toda nuestra nación reseñando tipos de chorizo, algunos comentados en El Trotamanteles. Seguramente faltarán muchos pues cada rincón de España tiene el suyo. Pretendo solo dar una idea de esta entrañable muestra de nuestra riqueza gastronómica que representan nuestros chorizos.

Desde el chorizo para cocina (pote y cocido gallego, lacón con grelos), el más fuerte asturiano (fabada,pote, preñados). El nombrado de León y los recios embutidos con pimentón de esta noroeste español, botillo, botelo, butiello o androga y el chosco asturiano. En Cantabria mucha fama tiene el ahumado de Potes indispensable en el cocido lebaniego. En el País Vasco, Euskadi y la vecina Navarra la chistorra (txistorra) fina y en esta última el navarro o de Pamplona, de picado fino y punto de ajo. En la Rioja es conocido el tipo de ristra de Iregua y los Cameros, la marca más recinicida es Palacios (hoy en manos de una multinacional) en crudo, guiso (patatas)o frito. En el norte de Burgos tiene fama el vela de Villarcayo en las merindades castellanas. En la fría Soria tomó fama nacional el de Olvega, del popular, Emiliano Revilla ('un sabor que maravilla, hoy de Campofrío, también en vela. En la capital me gusta mucho el cular picante o no de Embutidos Moreno Sáez.

En Salamanca el cular reina por encima y en Segovia tuvo y tiene celebridad el de Cantimpalos, para crudo fritos, parrilla o guisos. También se hace en la zona longaniza blanca, chorizo blanco sin pimentón. Y reseñar un embutido cocinado con harina, especies , grasa y pimentón el farinato. En Extremadura y Andalucía oeste hay varios y todos ricos, el de ibérico principalmente, vela, jabuguitos para guisos y freír o serrano. O el grueso morcón. En la Campiña sevillana es famoso el ecijano de Martinillo, riquísimo y muy apreciado este tipo en Andalucía en muchas zonas y pueblos. En Canarias es muy reconcido el palmero, de Teror, tripas pequeñas, suave y cremoso con o sin pimentón. En los reinos de Aragón, Cataluña, Baleares y Levante el uso de pimentón no es tradicional, salvo la sobrasada. En el este andaluz y Murcia de gran influencia morisca tampoco era y es popular el pimentón en sus chacinas, más cocidas que oreadas en crudo. Es curioso que en Murcia gran fabricante y exportador de pimentón, quizá el primero de España, no se utilice mucho en chacinas ni tampoco mucho en su cocina. Pero por supuesto.ambas zonas tienen una riquísima charcutería.

Tanto en los Picos de Europa, Asturias, Montes de Toledo, Sierras Penibéticas, Cazorla, Jaén y en el Pirineo Aragonés hay una tradición chacinera con salchichonrs y chorizos de caza mayor, jabalí, corzo o ciervo.

Hasta aquí el viaje. De seguro que me he dejado en el tintero muchos, alguno de su zona o patria chica, les ruego me disculpen.

Pero ¿por qué hablamos de chorizo salchicha?.

Pues porque hasta la llegada del pimentón y aparte de la subdivisión de las morcillas de sangre, casi todos los embuchados cárnicos, curados o cocidos son de color blanco a gris o marrones en tonos diferentes. Así los boudins y saucisons franceses, los salamis y coppas italianos, las longanizas, salchichones catalanas, las andollas y botillos bercianogallegos, los chorizos y chocos asturianos, los morcones murcianos o extremeños y todos los chorizos del mundo occidental derivados de la "salsicia" romana latina las denominamos "chorizos salchicha". A partir del pimentón aparecen los rojos, los que hoy son reconocidos como CHORIZOS. A los que contienen pimentón. El chorizo rojo es considerado internacionalmente como un producto alimenticio genuinamente español.

Etimología

La palabra latina "salsicia", para referirse al embutido en tripa de cerdo elaborado con carne picada y salada, la tenemos ya bien atestiguada por Varron en el siglo I antes de Cristo y bastante usada en el latín tardío y medieval por toda Europa con la variante de "salcicia" ha dado lugar a la palabra salchicha en casi todas las lenguas romances ("salccicia" en italiano, "salsitxa" en catalán, "saucisse" en francés etc.) incluso se puede prestar al vasco saltxicha donde la palabra "txitxa" es una reducción influenciada por el castellano "chicha" del latín "insicia" que es carne picada embutida.

Sin embargo en las lenguas celtas la construcción "alt" latina se convierte , en "ou", muy habitual en portugués y gallego como sucede también con el francés que se convierte "alt" en "au", por eso y que la doble ese se convierte en ce cedilla (ss x ç), chorizo proviene de "souriço". Hay que tener en cuenta que en esa época sí finales siglo 16 y primeros de siglo 17, España y Portugal por pertenecer al mismo monarca se mezclan mucho estos idiomas, y más en Extremadura.

El Pimentón

El chorizo como la salchicha tiene su origen remoto en los embutidos salados elaborados desde los romanos y el chorizo tal y como lo conocemos hoy es un producto originario de la Península Ibérica que se extendió después a Latinoamérica.

El característico chorizo español y europeo debe también algo a la puerta americano pues uno e sus fijos ingredientes, fundamental, es el pimentón, carne de pimientos, ajís o chiles secados y que le da ese característico color rojo sin el cual no puede llamarse chorizo hoy día. Cuando los españoles trajeron de América el pimiento chile-ají y lo empezaron a cultivar muy pronto y principalmente en Extremadura patria cuna originaria de las primeras expediciones conquistadores y colonizadores empezaron a utilizar y a secar el pimiento rojo porque así lo vieron que en las Américas así lo hacían, como ingrediente de su cocina indígena y, al molerlo en polvo, lo llamaron pimentón y vieron su ventaja a la hora de ayudar a conservar aderezar y sobre todo como fungicida sanitario defensor del chorizo y aportar un rico sabor. Francisco Martinez Motiño, cocinero mayor que fue de los monarcas, austrias, Felipe II, III y IV, ya, hacia 1590, lo utilizaba en su recetario en el Alcázar Real y en El Escorial.

Éste se elabora desde entonces con carne salada y adobada con pimentón a partir de entonces y a veces algunos otros condimentos según las zonas y embutido todo en tripa de cerdo o materiales especiales comestibles para ello.

Ser un chorizo.

Como anécdota explicar que no hay que confundir la palabra chorizo referida al embutido del que hemos hablado con el término "chorizo" para designar a los sinvergüenzas, rateros, timadores, corruptos, ladrones y sobre todo a los de la más baja estofa. En este caso no tiene nada que ver con el latín ni con salchicha, sino que deriva del lenguaje caló o gitano antiguo y actual que viene de "chori" que significa ladrón del que también viene los verbos populares chorar o chorizar en el sentido de robar.

Comenta esta noticia
Update CMP