26 de Julio de 2021 Director Antonio Martín Beaumont

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Josep Palomares, chef del Restaurante Xiri de Monóvar
Josep Palomares, chef del Restaurante Xiri de Monóvar

Una deliciosa croqueta de gamba

El cocinero monovero Josep Palomares se alza con el premio a la mejor Tapa de la Comunidad Valenciana de 2021

De casta le viene al galgo, pero también al cocinero/a, como demuestran los casos de Escoffier, Bocuse, Arzak, aquí Pepa Romans (hoy su restaurante en Ondara en buenas manos de Aina Serra) y así podríamos ir pespunteando la historia de la cocina hasta llegar al matrimonio de Josep Palomares y Susi que en 1984 recuperaron un local municipal en Parque de la Alameda de Monóvar, y comenzaron a elaborar pizzas en horno de auténtica leña, pero también variaciones sobre la gastronomía del Vinalopó desde Banyeres a Santa Pola. Poco a poco Josep que es persona inquieta, y Susi una gran analista complicaron su carta y para bien partiendo siempre del concepto más usado que respetado por ahí, del producto con kilómetro cero.

Nació su hijo, también Josep por no perder ni el nombre ni el apellido, criándose entre fogones para descubrir que esa vida, de la cual los gastrónomos solo vemos su falta exterior, galardones y saludos aplaudidos, iba a ser la suya.

Palomares Junior se está demostrando como un chef de (casi) tanta valía como sus padres, porque no solo ha conseguido que las grandes guías gastronómicas empiecen a tener en cuenta el pasar por Monóvar, y no solo por el arroz con conejo y caracoles, sino por apuntar un paso más allá en la cocina de mercado sin florituras técnicas gracias al nuevo aparataje.

El último aldabonazo a su incipiente, pero meteórica carrera se lo han dado La Confederación Empresarial de Hostelería y Turismo de la Comunidad Valenciana (CONHOSTUR), Hostelería Valencia y Turisme Comunitat Valenciana, otorgándole el primer premio a la Mejor Creación Autóctona de la Ruta Tapas d'Ací, donde participarán las tres provincias de la Comunidad Valenciana, con dos cocineros por demarcación.

La tapa que ya valoramos en Alicante (provincia) como la mejor, ha consistido en una croqueta de gamba en su tartar, cuya elaboración tuvimos la ocasión de comprobar y probar en delicioso bocado que es media aritmética entre un aire y una croqueta clásica.

Como cuenta el jurado, presidido por Cuchita Such, ha basado su decisión en criterios como la presentación y creatividad, los valores sensoriales o la identificación con los principios del evento a través de productos autóctonos", y en segundo y tercer lugar de los premiados ha escogido, respectivamente, a Mateo Mira, del restaurante Mandarina Café Terraza Club de Castellón, con una tapa de papada con escabeche de mejillón, y a Tino Fernández, del bar Marvi de València, cuya propuesta ha consistido en gambita de Cullera con ajo-blanco.