19 de Abril de 2021 Director Antonio Martín Beaumont

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Pedro Nuño de la Rosa, periodista y crítico gastronómico

Ayer penitencia, hoy gloria. Comer en Semana Santa

En las cartas ya no se suprimen platos cárnicos, y la bebida transcurre como cuando Noé echó pie en tierra tras el Diluvio o como en las Bodas de Caná

Quienes hayan vivido en aquella Dictablanda de correajes, sotanas y Formación del Espíritu Nacional, todavía recordarán como de niños durante los viernes de cuaresma, y en la Semana Santa hasta el Domingo de Gloria (hoy Sábado impuesto por Pio XII) se nos prohibía comer cualquier tipo de carne, incluido todo tipo de embutidos, y desde los púlpitos más tridentinos te recordaban, sobre todo en edades mozas, cuando ya despiertan impíos los sentidos más gozosos, que también debíamos guardar ayuno en algunos menos días penitenciales, y como mucho con una sola y parca comida al día.

A poco que observemos veremos que semejante flagelación del estómago es tan vieja e higienista como la historia, porque allá por la Antigüedad el ayuno servía, según consejo de Hipócrates y Galeno, para aligerar la mente y limpiar todos los demás órganos inmersos en el cuerpo torácico. Por otra parte, no hay duda de que las tres grandes religiones monoteístas de la civilización occidental: desde el iniciático judaísmo, pasando por su hijo respondón, el cristianismo, hasta llegar al nieto custodio de la expiación islamista, han practicado el ayuno, al igual que griegos y romanos, por consejo social médico (subscrito, con diferentes formulaciones, por los libros sagrados de cada cual). En definitiva, valga la paradoja contemporánea: un reseteado para dejar descansar hígados, riñones y aparatos digestivos, esencialmente, aunque se conozca menos, del alcohol que mucho desgasta e incluso puede llegar a perjudicar cuando no se tiene el preceptivo tiento.

Hoy en día solo los muy ortodoxos cumplen con el martirologio de Cuaresmas, Ramadanes y Yom-Kipures, donde la abstinencia también prohíbe las relaciones sexuales. Por supuesto la practican los judíos más intransigentes que hacen de su vida un muro de las lamentaciones; los yihadistas y similares para quienes el Corán solo tiene una explicación, la suya; y algún que otro católico, que no cristiano, malinterpretando los evangelios del siglo XIII, porque, que yo sepa, Jesús de Nazaret jamás obligó a ninguno sus discípulos a irse a la estera sin cenar, sabiendo que Judas se la iba a jugar.

Así que, yendo de lo general a lo particular, aquí en España y a los corrientes creo que pocos cumplen con el precepto, pero sí debemos reconocer cómo el catolicísimo Dogma ha dejado importante simiente en la tradición culinaria de la Semana Santa. Y aunque como hebreos y mahometanos son los muy de la tradición del cordero pascual en día de Gloria, nos satisfacemos con embutidos porcinos, simple y llanamente porque ni Moisés con toda su recua en hégira, atravesando el desierto, o Mahoma paseante caravanero entre Medina y la Meca, no menos yermas, podían trasladar cerdos que tanta agua necesitan para beber y refocilarse en charco; reinventándose en el secano Oriente Próximo lo de las pezuñas y la triquinosis con tan implicado como insostenible juicio alimentario.

Hoy en día solo los muy ortodoxos cumplen con el martirologio de Cuaresmas, Ramadanes y Yom-Kipures, donde la abstinencia también prohíbe las relaciones sexuales

En lo que a esta España nuestra se refiere, la expiación de nuestros pecados y sus "obligadas" costumbres gastronómicas, no llevan a una magnífica penitencia que yo no llamaría tal. Por ejemplo, las magníficas sopas de pescado y/o marisco atlánticas y mediterráneas; la sencilla y genial sopa de ajo castellana; por no hablar de fabulosos potajes como el de alubias con almejas; la purrusalda vasconavarra, las cocochas al pilpil, el andaluz potaje de vigilia, el arroz de los tres puñaicos del Sureste español; y ya en la extensísima preparación de pescados para qué vamos a contar de, pongamos por caso, los besugos a la espalda (aceite de girasol y vinagre de manzana), el bacalao y sus tantísimas versiones desde el frito con tomate interior peninsular, y todavía más excelso en las zonas de huerta donde se elaboran los mejores pistos de verduras. Y ya en las lindes mediterráneas las famosas rustideras (tira de pimiento rojo, aros de cebolla, tomate de pera en láminas) y luego otros 20 minutos de horno con el pescado encima, tres cortes su gajo fino de limón, y lo de las especias va al gusto, pero siempre con cuidado), para rematar con los deliciosos postres de Semana Santa, donde mandaron las torrijas donde siempre mandaron los librillos de recetas de cada familia y la competencia vecinal, talmente como con los despojos os buñuelos de viento y simplemente consumas a bien frita o rellenos de alguna crema, entre las que destaca la pastelera, pero, y, también, lo sabía de natillas, nata, y hasta chocolate según las casas y las modas. No olvidaremos aquí las estupendas filloas gallegas y sus contiguos frisuelos de la montaña asturiana; y sería imperdonable no citar a los pestiños andaluces con su miel, vino blanco y matalahúva, que se dicen "de enamorar". Claro que "penitenciándonos" en el Levante feliz, nada como el "pacremat" de Crevillente o "paquemao" de Alberique, que tiene sus diferencias en el huevo. Pero por encima de todo están las Monas de Pascua, esas que las pandillas de jóvenes en flor se llevaban al monte cercano para merendar, y siempre algún muchacho se llevaba el chasco y la risa de todos cuando el huevo duro, era crudo y preparado para la sorpresa al estampárselo una muchacha en la frente.

En pleno viacrucis la única cruz que se vuelca sobre nuestras espaldas es el Covid-19, y por extensión en algunas comunidades autonómicas el pronto cierre de restaurantes y bares que nos abocan a cenar cuando los guiris en Benidorm. Pero y por lo demás las mesas restauradoras están al completo, incluso esperando su segundo y tercer turno. En las cartas ya no se suprimen platos cárnicos, y la bebida transcurre como cuando Noé echó pie en tierra tras el Diluvio o como en las Bodas de Caná. Si quieren recordar tiempos pasados y litúrgicos no lo tendrán fácil en el policromado aspecto estético de las más originales procesiones y su imaginería barroca, pero ahí les hemos dejado un montón de platos que merece la pena recuperarlos siquiera por esta Semana Santa tan distinta a las que ya llevamos vividas.

programa Cocina Mediterránea de 12TV, donde se hace una comparativa con la Olleta alicantina tradicional y moderna