| 26 de Enero de 2023 Director Antonio Martín Beaumont

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¿Pero existe la paella?

Una paella sobre el mantel o hule es tan indeterminado como pedir unos espaguetis sin mayor especificación (¿al pesto, carbonara, boloñesa…?), o un cocido (¿madrileño, montañés, escudella…?)

| Pedro Nuño de la Rosa Edición Alicante

Siglo XIX, aquí nació la paella

Todos tenemos como modelo y garante de las palabras en castellano al Diccionario de la Lengua Española que confecciona, revisa y acuña la Real Academia. Pero si buscamos el vocablo “paella” leemos:“1. f. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España”. “2. f. Sartén en que se hace la paella”. Y vamos mal, cuando menos en su primera acepción, porque lo que a partir del siglo XIX se establece genuinamente como “paella” es una forma de confeccionar el arroz en La Albufera de Valencia, con productos disponibles en todas las barracas huertanas en cuyos corrales y jaulones criaban conejos, pollastres (gallos sólo puede haber uno, al tiempo que las gallinas gozan larga vida mientras pongan huevos); y, previamente echando mano de bancal inmediato recogían: “bajoqueta” (judía plana y verde propia de la zona), “garrofó” (alubia levantina de mayor tamaño), tomate, (que no se impone en España hasta finales del XVIII, principios del XIX), arroz variedad Senia (tanto el Bomba como la diversidad Albufera (cruce) son posteriores en su explotación agrícola), aceite de oliva, agua, azafrán (no colorante) y sal. También parece lógico por la biótica (el medio donde conviven humanos, animales y plantas), han existido y existen variantes probadas documentalmente de la “auténtica paella” como elaborada con anguila, e incluso (yo la he comido) con rata blanca de agua que se cría en los marjales de la Comunidad.Aunque, preventivo es constatar que los actuales gastrósofos (valencianos de Valencia) sólo reconocen como legítima paella la de ave y mamífero lagomorfo (conejo que no liebre), amén de ambas leguminosas autóctonas.

L'Albufera valenciana hoy, donde se crían todos los componentes para la genuina paella

Lógicamente aquellos horticultores decimonónicos sólo disponían de algún que otro colmado, donde se vendía lo justo para la supervivencia, y optaban a la hora de cocinar, bajo la chimenea o en el patio, primero por la leña más barata y accesible como la abundante caña, o cualquier madera o ramaje de poda y como combustible además calefactor, pues lo de la madera de naranjo entra ya dentro del esnobismo gastronómico más contemporáneo. Y, por supuestos como ingredientes, preferentemente la caza o la pesca en la marisma, antes de echar mano de las reservas de criadero doméstico.

Como vemos en los recetarios clásicos no consta ni la “carne” generalizada, ni pescado de ningún tipo, tampoco marisco, y lo de las “legumbres” resulta de tan amplio espectro como indefinido nominativo; además del  “Región Valenciana”, tampoco nos parece acertado en geografía gastronómica, porque en “El Regne” para los nostálgicos tradicionalistas, “País” para la progresía rampante, Comunidad o Comunitat Valencià oficialmente, se hacen muchos arroces a los que indiscriminadamente se le llama “paella”, un genérico, más bien turístico, que nada tiene que ver con su equívoca definición “académica”, ni con ese arroz con cosas que se ¡cenan! veraneantes norteños y guiris en Benidorm, Cullera o Torrevieja…

 

Por lo tanto, solicitar una “paella” sobre el mantel o hule es tan indeterminado como pedir unos espaguetis sin mayor especificación (¿al pesto, carbonara, boloñesa…?), o un cocido (¿madrileño, montañés, escudella…?), incluso una tortilla, y hasta si me apuran una sopa. Asumo y respeto ¿cómo no? la fama y por extensión de la palabra “paella”, cuya sinonimia más cercana, aunque sin especificidad concreta, es “arroz a la valenciana”que le ha promocionado gentilicio a esta gramínea de gloria y conocimiento universal. Pero convendrán conmigo en que nada tienen que ver, salvo el recipiente de etimología romana, menos hoy con tanta eclosión televisiva, mediática, libresca, y ya no digamos la marabunta bloguera, una inequívoca paella con cualquiera de nuestros otros y también fantásticos arroces: conejo y caracoles, a banda, al forn (de Rupert de Nola), “a la alicantina” (mar y montaña, pelo y pluma) y así podríamos seguir hasta cansar al lector.

Devolvamos pues el nombre del invento a sus originarios y anónimos creadores/as, que nos cejaron en elaborar este arroz seco albufereño ni cuando lo prohibieron reyes de Aragón, o/y sabios tan prestigiados como Cavanilles vaticinando enfermedades al cultivar la planta. Y asumamos que cada comarca, inclusive cada pueblo de esta Comunidad Valenciana tiene el suyo propio desde caldosos, “melosets”, secos…, y que mucho cocinero/a les distorsiona, cuando no los ofende, que les pidan una “paella”, cuando ni tienen los productos necesarios, ni la han elaborado tal como mandan los cánones tradicionales, hoy todavía conservados en Parque Natural de L'Albufera, en algunos restaurantes de la contornada, y por supuesto en la ciudad de Valencia.

La más original de todas, se lo dejo a su imaginación.

No seré yo, fraternal valenciano autonómico del Sur, quien dé una receta precisa, pues elaboraciones de principio a fin (y con sus posibles variantes) las tienen sobradas en Internet, incluso hay una página intitulada “Wikipaella” con profusión de datos útiles. Pero si les puedo recomendar algunos sitios donde la paella convence a mis amigos y gastrósofos tan entendidos como exigentes por larga experimentación.

Aquí tienen un ejemplo paellero (“el que hacer paellas”) paso a paso …

Cuatro restaurantes con garantías de autenticidad, experiencia y buen hacer

Restaurante La Genuina

Dirección: Carrera del Riu, 283, 46012 Valencia

Teléfono: 963 24 86 63.

Precio medio 35 a 40 €

No cierra

Avisen con tiempo porque con frecuencia lo tienen completo. Es el preferido de los auténticos “connaisseurs” y exegetas del plato original.

Restaurante enclavador en una barraca típica

El comedor exultante de cerámica valenciana

Restaurante Casa Baina

Dirección: Camí del Port, s/n, 46470 Catarroja, Valencia

Teléfono: 961 26 18 91

Precio medio 22 a 25 €

Cierra lunes

Más molesto y asequible que la anterior, pero de indudable y sabia antropología arrocera.

Casa Baina típico caserón huertano. Deliciosa ensalada cuaresmal de pimiento y bacalao para acompañar el arr

L'Establiment

Se encuentra en: El Palmar

Dirección: Camino de L´estell S / Nº, Valence, 46012 El Palmar, Valencia, Valencia

Teléfono: 961 62 01 00

Precio medio 45 a 55 €

Cierra martes

Comedor L'Establiment con L’Albufera a sus pies

¿Debe llevar limón un arroz seco? Tuvimos larga discusión. Excelente paella

Restaurante El Graner

Dirección: Carrer de Vicent Baldoví, 14, 46012 El Palmar, Valencia

Teléfono: 961 62 02 75

Precio medio 35 a 40 €

Cierra lunes y martes

Comedor estilo rústico de EL Graner

Paellas preparadas para el último fuego arrebatado