El regreso del al-Ándalus, Dar Safia: auténtica cocina magrebí

La gastronomía del Al-Ándalus es tan nuestra como la Giralda o la Torre del Oro de Sevilla, la Alfarería de Zaragoza, la mezquita de Córdoba o el castillo de Gormaz enclavado en la castellana Soria, por citar algunos hitos arquitectónicos sobradamente conocidos como admirados. Talmente pasa con platos que vinieron de Bagdad y Damasco, se magnificaron en el califato cordobés para acabar de perfeccionarse en los reinos taifas de Valencia, Toledo, Murcia o Dénia con sus respectivas subdivisiones. Léase, albóndigas, sopas frías y calientes, escabeches y un enorme vademécum de recetas, uno de cuyos encomiables ejemplos lo tienen en el libro "La cocina hispano-magrebí: durante época almohade", en traducción, comentarios y acotaciones del arabista Fernando Huici (Edit. Trea), allí como en algunos otros que tocan tanto la cocina como la farmacopea nos encontraremos con el enorme débito que la gastronomía española actual tiene con aquellos tiempos en que la cultura más desarrollada (la cocina es cultura) se encontraba en la Hispania musulmana, mientras los reinos cristianos seguían en atrasada barbarie visigótica.

Por eso me gusta visitar con cierta frecuencia restaurantes regresados del Magreb para reconocerme antropológicamente en parte de nuestros genes gustativos. Aquí tenemos la suerte de que en la zona que va desde la plaza Gabriel Miró a Séneca-Autobuses han proliferado los restaurantes magrebíes (similitud entre las cocinas marroquí, argelina, tunecina... y con alguna influencia de la excelente libanesa), cuya carta se atiene no sólo a los productos propios del Norte de África, sino y también a su facturación cumpliendo, por supuesto, los preceptos coránicos, al punto (en alguno de estos locales) de no servir bebidas alcohólicas o, siquiera, llevarlas puestas a cristianos o ateos irreductibles en la mesa.

Tal fue el caso del restaurante que ahora comentaremos.

Se llama Dar Safia, apenas lleva abierto unos meses, y está ubicado en la capitalina calle Valdés, donde tantos años fue "la Masía", durante un tiempo lo ocupó un restaurante griego, y ahora, bien remozada de mobiliario y decoraciones, se nos ofrece un restaurante de cocina genuina, pero de ambiente colonial europeo como los que se puede encontrar en los centros urbanos de Casablanca, Orán o Tánger.

Para el centro de la mesa pedimos el "surtido Dar Safia" compuesto por varios platillos que son excelente muestrario para que conozcas sus entradas sin tener que degustar los platos enteros muy capaces de superar la imaginación de Las Mil y Una Noches y el estómago de Pantangruel. Aquí son pequeñas antologías de Baba ghanoush (puré de berenjena que se come sobre pan de pita), hummus, ghiatia (bereber), zaalouk (pisto magrebí), remolacha confitada, zanahoria confitada y siempre las especias: esas secretas mixturas aquí preparadas por Abdelali Malki y Latiga Douci, expertas cocineras tangerinas al final de la ruta de la seda.

Trajeron después la "chorba" su bien conocida sopa con cordero y garbanzos, además de verduras como el cilantro fresco, ajo, menta, apio, tomate bien madurado, pimentón dulce y picante y como es preceptivo su mezcla de especias Ras el hanut. Simplemente deliciosa.

Como nadie es perfecto venían el grupo una señora vegetariana que nos dio a probar su cuscús. Tal vez por los pecados de la carne, y que el profeta sea misericordioso conmigo, porque desde que salí de un internado no he vuelto a comer sin alcohol más o menos moderadamente, pero este conocido magrebí se me quedó tan insulso como sopa de asilo.

Sin embargo, cuando le metimos mano al que lleva con de todo, es decir: despiece de ovino, (también lo hacen con pollo) sus siete verduras preceptivas, guindilla, garbanzos etc., remontó nuestro afecto por este plato que, como muchos conocidos españoles tiene sus variantes dependiendo de la zona norteafricana en que lo tomes, por ejemplo, éste carecía de ciruelas secas y pasas tan propias de los tunecinos, pero alcanza la calificación de notable sin llegar a sobresaliente. Por cierto, frutos desecados que sí utilizan con largueza al confeccionar el tajine o tajin de cordero, ese incomparable estofado que nos retrotrae a la Granada nazarí.

Lo que apenas alcanzó el aprobado fue una especie de parrillada, al estilo de los montes Atlas, mixta con cordero y pollastre ensartados en clásicos pinchos y asados a la barbacoa, destacando el merguez (chorizo mescla de carnes y tripas), las salchichas de borreguiles bien desangrados, por encima del vacuno fileteado que al llegar frío recordaba suela de zapato. El tiempo entre el enrejado sobre carbón vegetal, incluso sobre leña, y el plato debe ser no ya mínimo, sino instantáneo, y sobre todo con las chuletas de cordero que templadas saben a morueco y frías a desperdicio destinado a la basura. Hasta el acompañante arroz basmati había perdido su punto de fritura.

Mucho mejoraron la media los postres. El hojaldre bien hecho, que no preparado, luciéndose en su Jawhara, resuelta a base de láminas de hojaldre frito con la crema de la leche y agua de azahar; y muy golosos sus pastelillos de frutos secos. Con cualquiera de ellos casa perfectamente tanto el té como el café moruno, curiosamente ideales para soportar estos insufribles calores.

Les falta rodaje tanto en sala como con la parrilla, pero les auguramos un buen futuro. Volveremos.

Restaurante Dar Safia

C/ Valdés 10, Alicante

Teléf.: 865 82 03 56

Precio medio: 20 a 25 €

Cierra martes