¿Sabes freír un huevo?

Semejante frase tan despectiva como descalificadora: "esa/e" no sabe ni freír un huevo" es tan imbécil y presuntuosa cual se demuestra así mismo quien la profiere, porque, en primer lugar, hay que saber hacer lo aparentemente sencillo para que resulte doblemente apetecible: desde los ingredientes disponibles, pasando por lo más importante en los axiomas culinarios: la relación tiempo y fuego (calor), y llegando a la manera de servirlo en la mesa. Y ya, en una segunda catadura para el homo sapiens, como pasa con tantos otros alimentos, cada cual tiene sus gustos en texturas, grasa para freírlos, etc., y, obviamente en este caso: acompañantes del mas conocido y universal embrión que, según los científicos, fue antes que la gallina, la pata, avestruz, codorniz, serpiente o esturión... La cosa va por pueblos, fauna próxima y civilizaciones.

La receta me la dio el mejor “relaciones públicas” que haya tenido  Madrid, desde los Austrias a la Dictablanda: El gran Lucio Blázquez, heredero del Mesón 'El Segoviano', desde 1974 'Casa Lucio'

Y si nos ponemos en modo europeo, gallináceas y ánades se llevan el preferente y considerable hábito alimentario desde la Prehistoria al fast food. Es decir, sustento anterior a cereales, carnes, pescados, como cuando éramos ovolacteovegetarianos antes de convertirnos en cazadores-recolectores, capaces de enfrentarse y vencer a cualquier otro ser vivo, pero -y también- de mudar la naturaleza como inconscientes depredadores. Se supone que el primer huevo frito-asado fue sobre una piedra caliente; milenios después cerámica y metal ayudaron a añadirle grasa animal y por ultimo vegetal, hasta llegar a los corrientes poniendo de moda “el huevo a baja temperatura”, que no deja de ser antiquísimo procedimiento de los huevos pasados por agua sobre un lecho de cenizas en sus últimos alientos de ardor remanente.

Sartén romana / wikipedia

Talmente y en la actualidad los anglosajones siguen echando huevos a la plancha y a su suerte; los franceses, tan pontificales en cocina y dependiendo del norte o del sur colocan sobre sartén, alguna grasa (poca) como mantequilla (inadecuada margarina), aceite de girasol, y ahora, de nuevo preferentemente de oliva, al igual que todos aquellos países ribereños practicantes -en otro tiempo- de la famosa y sana “Dieta Mediterránea”, desgraciadamente en desuso.

“El huevo a baja temperatura” no deja de ser antiquísimo procedimiento de los huevos pasados por agua sobre un lecho de cenizas en sus últimos alientos de ardor remanente

Desde luego, y basta escuchar a mis colegas europeos y americanos (los asiáticos difieren) en la siempre subjetiva crítica gastronómica, nada como un buen huevo frito y, como decían nuestras abuelas: “la compaña”. O sea, una sardina de bota, bienhechores vegetales que pueden conjuntarse en un pisto; o solos, aprovechando el regusto (ajo morado y guindilla larga) que dejan en cazuela las gambas al ajillo o las hoy intratables angulas (mejor ni mentar esos fideos de pasta de pescado llamados “gulas” –mucha “gula” hay que tener con semejante trampantojo –). Y qué decir para gourmands, cuando los maridamos con contundente chorizo, morcilla o refinado lomo de orza aprovechando la grasa que dejan al freírlos con anterioridad al huevo y sin necesidad de ningún otro aditamento.

Vieja friendo huevos. Velázquez. Galería Nacional Edimburgo

Pero después de esta loa al huevo, viene la pregunta del millón de gracias: ¿cómo freír un huevo?

Muchos me comido en esta vida, empezando como todos por los de nuestras madres o cocineras, siguiendo por la invitación de pastores y segadores, incluso sobre barca de pesca o puesto de caza. En cualquiera de ellos coincide la experiencia como madre de la ciencia, porque como en la siete y media, si no llegamos queda como pasado por agua e inconcluso, mientras que, si nos pasamos, saldrá un huevo duro, pero perdida su estructura y sabor intrínseco de fácil manducatoria.

La receta, me la dio el mejor “relaciones públicas” que haya acudido a Madrid, desde los Austrias a la Dictablanda: El gran Lucio Blázquez, heredero del Mesón el Segoviano, desde 1974 Casa Lucio, advirtiéndome que había tantas formas de freír un huevo como de preparar masas y hornear panes. Y que, obviamente, la cocina profesional es a la de aficionado, valga la paráfrasis temeraria, como el toreo de salón comparándolo al del coso esperando el distro, y de rodillas, que salga el morlaco por el toril hasta llevarlo a la final y suprema suerte. 

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Y como buen o mal “cocinicas” en ejercicio, me aconsejó don Lucio utilizar para dos, como sumo cuatro, una sartén pequeña, mejor antiadherente; añadiremos no menos de un dedo meñique de aceite muy puro de oliva 100%, cubriendo el fondo de la sartén; y después de separar la clara de la yema (que debe quedar entera o no valdrá), esperar a que el aceite esté muy caliente para verter la clara procurando extenderla por toda la superficie e igual de extendida (para lo cual basta con menear la sartén circularmente, y solo un apenas); cuando veamos pardear ligeramente los extremos como círculo de puntillas, echamos la yema con cuidado de no romperla; dejamos caer sobre la yema una pizca de sal gruesa (los exquisitos prefieren la Maldon, los “por demás” puntualizan que le va perfecta la rosa del Himalaya, pero, y sin embargo alguno, yo prefiero la de Santa Pola o la de Álava). Y ahora viene lo crucial: ¡inmediatamente! sacamos la sartén del fuego cubriéndola. Lo ideal es con un vuelcatortillas, o con cualquier tapadera que la resguarde cerrada y sobradamente amplia para que conserve el calor. No más de 1 minuto antes de pasarla al plato que nunca debe estar frío, ni dejar de transcurrir más tiempo que el que se tarda en llevarlo a la mesa.

El huevo como plástica artística

Ahora bien, todo cambia cuando es un huevo (o bastantes) con “cosas”, ítem más si hacemos huevos revueltos. En esos casos siempre, siempre el huevo (los huevos, con perdón) deben ser los últimos en llegar a la sartén, por lo tanto, esmérese en resolver los antecedentes cárnicos, pescaderos o vegetales, que cada cual tiene su punto, y después deposite el huevo, pero nunca más de 2 minutos (puede variar según su procedencia de gallina ponedora). Y, lo de romperlos para revuelto, obligatorio resulta hacerlo ya fuera del fuego, incluso en la misma mesa donde se sirven.

Separando clara y yema

Manda huevos si este artículo causa polémica, pero un servidor se ha atenido a los padres de la cocina patria, pero y también a los novísimos porque personalmente he oído a Ferrán Adrià o a Berasategui, en presencia de los Roca, comulgar con la receta de Lucio, aunque mi maestro Vázquez Montalbán la situaba muy anteriormente en la Historia de la gastronomía. Ya me cuentan si han sabido freír un huevo, asumirán que no es tan sencillo como creían.

Pedro Nuño de la Rosa

Periodista y crítico gastronómico