| 30 de Enero de 2023 Director Antonio Martín Beaumont

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José Manuel Sirvent, presidente de los turroneros
José Manuel Sirvent, presidente de los turroneros

El turrón de Jijona hoy

La empresa familiar que ha resistido a la gran industria alimentaria. El ejemplo de 6 generaciones de turroneros artesanales entre Jijona y Bilbao

| Pedro Nuño de la Rosa Edición Alicante

Después de otro año aciago, entre pandemias, guerras, catástrofes geológicas y un malaventurado etc., por fin llega ese paréntesis navideño y permuta de calendario, donde todos firmamos una tregua, aunque demasiadamente breve, llena de sentimentalismo y propósitos de enmienda que nunca suelen cumplirse.

Uno de sus primeros signos anunciadores y anunciantes genuinos, como campana de armisticio temporal en los medios de comunicación, en escaparates y mostradores son los turrones y demás dulcería que vestirán las mesas en Navidad.

Huevos, miel, almendra y azúcar, sus ingredientes ampliado

Hablar de turrón, y aunque hay cientos de variantes entre Europa, América Latina y algunos países árabes, solo Jijona tiene el marchamo de IGP (Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida), tanto para el duro o "Alicante", como para el blando "Jijona" o "Xixona", pueblo este que, conjuntamente con el municipio capitalino, ya fabricaban turrones para su exportación allá por el siglo XVI, aunque los orígenes de tan sencilla y deliciosa golosina a base de almendras y miel (el azúcar se añadió después) fueran muy anteriores, incluso al Imperio Romano en su franja mediterránea, si bien es cierto que los mahometanos le dieron enorme impulso por todo al-Ándalus y Sicilia.

Los jijonencos resistieron a la tentación globalizadora multinacional y hoy su D. O. da trabajo a cerca de 5.000 personas

Hasta mediados del siglo pasado se concentraban la mayoría de las ventas del turrón/es, y justo cuando acaban las expediciones turroneras comenzaba la producción del helado, la otra gran industria alimentaria de Jijona, normalmente a partir de primavera adelantada e incluso si el otoño venía benigno, como este año. En la actualidad tanto la producción de dulcería como la heladera se han desestacionalizado, al punto de que ya resulta normal observarnos en enero degustando un cucurucho mantecado (costumbre habitual en los países nórdicos), y en agosto con torta de almendra como postre.

 

6 generaciones entre Xixona y Bilbao

De aquellos obradores decimonónicos donde se juntaba hogar y fabricación del turrón, y luego el padre de familia cargaba las cajas de pastillas y otras dulcerías en un carro para recorrer media España, o España entera, ya no quedan tantas que puedan presumir de insignes apellidos jijonencos: Galiana, Sirvent, Mira, Monerris, Planelles, Coloma, Ibáñez e Ivañez (con 'v'), y tantos otros ilustres emprendedores que pueden encontrar en el libro "Anales y Documentos históricos sobre el turrón de Jijona", escrito por un gran cronista como fue Fernando Galiana Carbonell. De él, del patrón de patronos Enrique Garrigós, del gran ilustrador y pintor Pepito Fajardo, del segundo "Lobito" Juan Antonio Sirvent, y del doctor químico Lluís Garrigós, aprendí mucho sobre la trayectoria histórica de Jijona como cuna moderna y contemporánea del turrón. Todos coincidían en que estas fábricas, medianas o pequeñas, querían ser absorbidas por los grandes holdings alimentarios, quienes a su vez lo distribuirían por híper y supermercados, cuyos precios compiten, en bastantes ocasiones, mermando la calidad proporcional de la almendra y la miel: una debe ser obligadamente marcona, la otra de romero y tomillo en las serranías alicantinas o todavía la más conveniente miel de naranjo, que no amarga en absoluto. Pero los jijonencos resistieron a la tentación globalizadora multinacional, y con excepción de tan solo uno de ellos, hoy su celosa denominación de origen se sigue encontrando en manos de las estirpes anteriormente citadas y dando trabajo a cerca de 5.000 personas, según nos informa José Manuel Sirvent, presidente de la Asociación de Fabricantes de Turrón, Derivados y Chocolates (TDC) de la Comunidad Valenciana. "Obviamente la contemporaneidad de las máquinas ayuda muchísimo, pero en Jijona seguimos siendo puramente artesanales lo cual requiere bastante mano de obra y donde precisamente la mujer sigue jugando un papel fundamental". Al interrogarle sobre la puridad de los turrones de Jijona: "por supuesto el duro, el blando y a la piedra son los únicos que llevan el sello autorizado, pero es obvio que también debemos responder a las demandas populares con otros tipos de componentes como frutas escarchadas y frutos secos, cacaos, etc., e incluso a la crema de turrón tan de actualidad en la alta cocina, desde carnes y pescados a la pastelería".

Adelia Iváñez: "Ahora es un no parar. Estamos más en el tren o en el avión que en casa"

Por eso hemos ido a buscar a Adelia Iváñez, otra resistente, que tras varias generaciones sigue elaborando el auténtico turrón en Jijona para llevarlo a su tienda de Bilbao, manteniéndose en sexta saga, la cual, como tantas otras, empezó poniendo tenderete en un céntrico soportal bilbaíno, y hoy es tienda-degustación en el 12 de Posta Kalea, perfectamente sincronizada con su hijo Iván. "Ahora es un no parar. Estamos más en el tren o en el avión que en casa", nos dice Adelia, para añadir que: "con la crisis es posible que prescindamos de los lógicos deseos y caprichos propios de las efemérides navideñas, pero nunca del turrón, mazapán, frutas confitadas, mantecados, peladillas, trufas, otros chocolates almendrados, polvorones, suspiros de monja, yemas... En fin, de todos esos dulces que nuestro sentido del gusto asocia invariablemente con la Navidad desde tiempos inmemoriales, pienso que sin ellos nos quedaríamos como faltos de algo tan consustancial en estas fechas".

Los Ivañez hoy en su tienda de Bilbao

Nos cuenta Adelia que uno de los productos más solicitados por los gourmets, y que hasta hace poco solo degustaban en Jijona, es el hoy tan de moda: turrón a la piedra, que no es propiamente ni un turrón blando, ni un mazapán, porque lleva únicamente la almendra tostada, azúcar de caña, raspadura de limón y canela. Cuando le pregunto sobre cuáles son las diferencias organolépticas (cinco sentidos) entre una u otra marca, contesta: "Ese es el secreto de cada 'maestro turronero' que guarda celosamente proporciones y mixturas, las cuales y solo cuando le llega la jubilación transmite a su sucesor; de ahí que nuestros productos tengan el sabor y vista idénticos a los que mis antepasados traían y vendían en Bilbao a finales del siglo XIX".

Cuando el turrón viajaba el Rolls

 

Pedro Nuño de la Rosa