Reinventar los arroces en la olla exprés

David Ariza Abad es cocinero instruido e instruyéndose permanentemente. Se nota su continuo paso e intercambio de conocimientos por laboratorios de universidades y CDTs, que de una forma u otra puedan aportar algo a la gastronomía y a lo alimentario. Una especie de Hervé This (padre de la cocina molecular) a la inversa, porque Ariza va y vuelve de los fogones a los tubos de ensayo en viceversa persistente hasta alcanzar resultados novedosos, eso sí: con diferente fortuna gustativa.

Gracias a ese cambio continuo de la chaquetilla de cocinero contemporáneo por la bata de científico-alquimista es capaz de crear nuevos platos o distintas formulaciones de preparación para reelaborar los clásicos. En este caso: arroces, predominantemente alicantinos, presentados ante la crítica especializada, en su recientemente inaugurado local "Rice Bones Bar" bajo el icono de una calavera y su correspondiente merchandising, donde no sólo intenta renovar dentro de lo estrictamente culinario, sino y también en el servicio de mesa, bodega, e incluso abono de la minuta.

Su última y ocurrente indagación, "después de muchos meses de ensayos", nos cuenta David, es la elaboración de arroces en la olla exprés, invento en el siglo XVII del médico galo Denis Papin, pero que no funcionaría hasta que a principios del XX, un español, José Alix Martínez la patentizara comenzando su fabricación y popularización como elemento indispensable (por práctico y ahorrativo) en nuestras cocinas.

Arroces en la olla exprés se vienen haciendo regularmente desde la mitad del pasado siglo, aunque en la Comunidad Valenciana para cocinar esta gramínea se sea bastante reticente a salirse de la paella (sartén con asas) o calderos y otras ollas convencionales. Ariza ha conseguido elaborar más de 30 arroces diferentes, secos y melosos o mantecados, ninguno caldoso, que van desde el de pollo (galo-celta) con garbanzos, pasando por los de pescados azules y económicos (bacoreta), a banda de calderos o el sutilísimo de cigala, vegetarianos de verduras y algas de Santa Pola, hasta llegar al entrañable arroz con leche, por cierto, y a mi entender: el mejor conseguido que me retrotrajo a la infancia en casa, que no en el colegio donde, como ustedes convendrán, era imposible formar un paladar. Incluso se nos descubre innovador en la caja con recipiente de aluminio para transportar a casa.

¿Es esta la restauración del futuro?: arrocería rápida, asequible e informalista. Desde luego David Ariza con una experiencia investigadora de seis lustros aspira a ello en "Rice Bones Bar"

Obviamente David Ariza, tiene sus acopios de salsas y preparados (preparándolos diariamente) como diferentes salmorretas, reducciones, cortes y fondos de sepia, de espina y cabezas de pescado o marisco, concentrados cárnicos, etc. que en la olla exprés con tiempos muy determinados según el arroz que se demande, rematándolo (si es necesario) al horno y sirviéndose en el clásico continente paellero.

Cuando al principio de este artículo hablábamos de esa vocación vanguardista de David, entre el negocio (pronto abrirá en Londres, México, New York y otras ciudades de España), y la restauración propiamente dicha, debemos referirnos a singularidades como la más escueta bodega de vinos que conozco: un tinto y un blanco verdejo exclusivamente – ¡? –, algunas cervezas y refrescos (no hay licorería); la cafetera Nespresso self-service; y personal ambivalente tanto para cocina como sala; a lo que debemos añadir que todo funciona con la tarjeta de crédito, incluido el precio único de 12 € menos de 10 cm.

¿Es esta la restauración del futuro?: arrocería rápida, asequible e informalista. Desde luego David Ariza con una experiencia investigadora de seis lustros aspira a ello en "Rice Bones Bar". Tal vez por eso mismamente su mayoritaria clientela oscila entre los 20 a los 35 años, cuando las papilas gustativas lo asumen, creyéndoselo casi todo. No es lugar pues para puristas arroceros, pero sí para iniciáticos que quieran conocer algunos de los más renombrados arroces alicantinos.

"Rice Bones Bar"

C/ Calle Castaños, 36, Alicante

Teléf.: 690 83 92 01

Precio único: 11,90 €

No cierra