¿Es Alicante la ciudad del arroz por excelencia?

En el mapa de la Geogastronomía española se sistematiza al norte peninsular como zona de guisanderas y salsas, en el centro mandan los asados, en el sur los fritos y, en el Levante feliz, los arroces. Obviamente tal división puede parecer demasiado generalista, pero y también se ajusta a los vademécums y recetarios que desde el medieval Llibre de Sent Soví, o después Ruperto de Nola, pasando por el barroco Martínez Montiño, y ya en el siglo XIX los Thebussem, Pardo de Bazán, Picadillo etc., hasta llegar a los recopiladores del siglo XX como Luján y Perucho, han dejado testimonio escrito de estos compartimentos (no estancos) culinarios para definir las distintas antropologías de la cocina ibérica.

Concentrémonos ahora en ese arroz, definitorio de la cocina levantina, que ya conocíamos aquí desde tiempos romanos como alimento medicinal, pero cuya eclosión agrícola y alimentaria se producirá con los árabes, aprovechando marjales y deltas de ríos con clima propicio (muchas horas de sol y riego) tan necesario para esta gramínea, y esencialmente en el al-Ándalus costero que va desde la hoy Andalucía Occidental hasta la desembocadura del Ebro.

En un principio era plato dulce, bastante parecido a nuestro contemporáneo arroz con leche, pero luego va adoptando diferentes formulaciones como base fusionada de verduras, carnes de pescado, y especias, predominando el azafrán. Los cristianos añadirán el cerdo como elemento diferenciador y adverso a los coránicos.

Un “tesoro escondido” bajo el arroz

Durante un tiempo, entre los siglos XIV y XVIII, el arroz estuvo prohibido y entró en desuso, pero a partir de principios del siglo XIX volvió a resurgir exponencialmente dándose las principales enunciaciones que conocemos hoy en día, desde la mal llamada "paella", pasando por los marineros (caldero y su reduccionismo turístico "abanda", los cárnicos de corral y caza, incluso los mixtos de mar y montaña; amén de sus distintas preparaciones en secos, melosos y caldosos.

Y ahora vamos a explicar la consideración que titula este artículo: ¿Por qué Alicante es la ciudad del arroz?

En primer lugar, porque la provincia de Alicante es una componenda comarcal forzada por la división de España en provincias encargada a Javier de Burgos por la reina Isabel II. De manera un tanto sui generis trató de demarcar en tres provincias el antiguo Reino de Valencia, añadiendo territorios, sobre todo en la provincia alicantina, que en principio visigodo y después árabe fueron del reino de Murcia, para acabar, con la reconquista de Alfonso X, castellanos como era el principal y muy extenso Marquesado de Villena. Ni histórica, ni lingüística, ni antropológicamente (incluyendo la gastronomía), pongamos por casos demostrativos, tuvieron nada o muy poco que ver la Vega Baja con Las Marinas; el Alto, Medio Bajo Vinalopó con La Muntanya o Las Foias, incluso los municipios cercanos de Elche y Alicante, segundo y tercero de la Comunidad Valenciana elaboraban recetarios similares, empezando por el arroz, dado que los dos arroces típicos de la capital el "a la alicantina" con sus salsa salmorreta, o el mar y montaña, en poco coinciden con los del oasis ilicitano, arroz en costra o en pata, y así podríamos enunciar más de 10 maneras de entenderse con esta gramínea o con otros cereales.

Arroz con verduras

Ahora viene lo de la capitalidad: En mis más de cuatro décadas recorriendo la provincia de Alicante y probando los muy distintos arroces, cuya sola enumeración superaría el centenar con otras tantas variantes y subgéneros, he llegado a la conclusión, tampoco me costó mucho al principio, de que en la provincia en su conjunto se hacen arroces que cuantitativa y cualitativamente pueden superar a la capital, aunque, también hay que reconocer que por su carácter centrípeto ha ido absorbiendo, como el buen grano, los muy distintos de las no menos distintas comarcas alicantinas. Si bien temo que tal aseveración levante malos humos y alguna maldición fogonera, pero basta oír o leer a nuestros dilectos colegas en la crítica, sean extramuros como periódicos y revistas especializadas (Madrid y Barcelona), sean intramuros de la Comunidad Valenciana, empezando por su directa competidora como es la 'Valencia del Cap i casal' para comprobar que en la provincia de Alicante se hacen los mejores arroces de España; sin embargo no los sitúan precisamente en la capital político-administrativa alicantina, sino, y aquí las preferencias van por preparaciones, comarcas y productos genuinos, a no menos de entre 25 a 100 km.

Alicante promociona el arroz en Fitur: “Hay tanta variedad de arroces como familias en la ciudad"

Precisamente por su cualificación como capital de provincia Alicante se convierte en una ciudad de servicios, además de plaza mercantil, y centralizadora administrativa, reforzándose con el turismo higienista tanto mesetario como madrileño, potenciado por el plan de obras públicas de Primo de Rivera, al punto de denominarse por cercanía automovilística y ferroviaria: "El puerto de Madrid".

Desde la tardía revolución industrial en España, y más tarde con el boom turístico, el municipio de Alicante recibe fuertes componentes migratorios excedentes de la economía agrícola y tanto de su provincia como de las limítrofes. Los migrantes también traen su cocina y combinatoria arrocera que por la biótica de cada cual resultan harto diferentes. Todo esto impulsará la creación de hoteles y restaurantes, conjuntamente con balnearios donde también se degustaban excelentes arroces, a imagen de otras ciudades europeas iniciáticas en la transformación turística (de las elites al turismo de masas).

Pero precisamente será el turismo de masas el que irremediablemente desvirtúe la confección de los grandes arroces del pasado, convirtiéndolos en pobres mixturas al montón buscando la rentabilidad inmediata, esencialmente en hoteles competidores en bajos precios de hospedaje completo, chiringuitos playeros y restaurantes masificados por no hablar, más recientemente, de catering cuarteleros.

Y en esa despreciativa tendencia arteramente rentabilizada se mantuvo Alicante capital, con honrosas excepciones, hasta hace relativamente unas décadas, cuando las asociaciones profesionales APEHA o ARA más recientemente, intentan elevar el nivel calidad/precio, se abren a la didáctica en universidades, CDTs, y otros ámbitos de enseñanzas, al mismo tiempo que sus cocineros experimentan variedades arroceras muy novedosas, incluso globalizadoras que intentan devolverle la capitalidad gastronómica, y no solo política, al municipio de Alicante como epicentro culinario del Levante español.

Lo de "Alicante ciudad del arroz" no deja de ser un estupendo eslogan publicitario para desembarcar en Fitur con demostraciones a cuatro manos en varios y prestigiosos restaurantes madrileños, que ya se propusiera en tiempos del alcalde Lassaletta, allá por los 80, pero todavía no lo podemos asumir como una realidad diferenciadora cualitativamente. Eso sí, tanto los emprendedores restauradores como las nuevas generaciones intentan hacer bueno y verídico lo que no pasa, de momento, de una propicia declaración de intenciones.

Las intenciones del alcalde capitalino Luis Barcala, y de algunas de sus concejalías (Comercio, Mercados, Turismo, Fiestas y ocupación de la vía pública...) buen aficionado a la gastronomía y en lo que mejora sustancialmente a sus antecesores desde la época del interino Ambrosio Luciáñez Piney, son realmente esperanzadoras, siempre cuando no se limiten al fogonazo de Fitur. Tiene todos los mimbres para que Alicante ciudad y el arroz sean sinónimos como capitalidad del plato español más famoso allende nuestras fronteras. Ahora hay que tejerlo y, sobre todo conservarlo. Pero eso ya es otra historia sobre la que volveremos a hablar, ahora qué tan en boga está el turismo gastronómico.

Programa 'Cocina Mediterránea' de Pedro Nuño de la Rosa en 12TV