26 de Julio de 2021 Director Antonio Martín Beaumont

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Aroz con costra
Aroz con costra

Un arroz con costra de Luisa y otro de Josefina

El origen de este tradicional plato de la gastronomía oriolana es muy incierto. Por ello, resulta lo más conveniente acudir a las fuentes primarias históricas

| Juan de Oleza Edición Elche

Vaya por delante: ningún arroz con costra como el que me prepara Josefina, mi mujer, con la receta que aprendió de su madre y ésta de la suya y así sucesivamente. Solamente uno recuerdo que esté a su altura: el que preparó en su casa de Elche, Luisa, de familia de tanta raigambre como los Ferrández Cruz, en una espléndida comida con la que tuvieron la gentileza de obsequiarnos, junto al Palmeral ilicitano, hace mucho tiempo –ganas ya de repetir- ella y su marido César Moreno.

Viene esto a cuento de la polémica en torno a la paternidad del arroz con costra surgida a raíz de la solicitud formulada por el Ayuntamiento de la ciudad de la Dama para que tan exquisito plato sea declarado Bien de Interés Cultural Inmaterial, al considerarlo “como uno de los principales platos de la gastronomía ilicitana”. Pero me da la impresión que, como en el viejo romance, entre tanta polvareda termine perdiéndose Don Beltrán.

Se invoca desde Elche, según leo, que este plato se remonta al siglo XVI, siendo su antecedente una receta del “arrós en cassola al forn” (arroz en cazuela al horno) que aparece en el Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols, más conocido por su nombre simplificado, el Llibre del Coch (en castellano, Libro de cocina, a veces editado como Libro de los guisados, manjares y potajes), una obra de gran valor para conocer la gastronomía catalana, publicada en Barcelona -en 1520- por el cocinero real de Fernando de Nápoles, Robert de Noia, cuyas recetas pasaron a la cocina popular.

Los años me enseñaron que, cuando se elevan los ánimos por cuestiones tan viscerales, lo mejor es bajar la pelota al suelo y replantear el partido con el ánimo más calmado, sin pasiones ni algarabías, con menos sentimientos y aplicando la razón. Por eso creo que, en este caso, la cuestión debe centrarse en determinar documentalmente la antigüedad (origen) de tan característico plato y los ingredientes del mismo (receta) y su elaboración. También, aunque resulte algo secundario, en cuanto al concepto: arroz con costra o arroz y costra.

El origen de este tradicional plato de la gastronomía oriolana es muy incierto. Por ello, resulta lo más conveniente acudir a las fuentes primarias históricas (ya se sabe: aquellas que se han elaborado al mismo tiempo que los acontecimientos que queremos conocer y que llegan a nosotros sin ser transformadas por nadie). Y así –a expensas de nuevas aportaciones- hemos encontrado en Alicante, año 1880, que Eleuterio Maisonnave tenía invitado a comer en una de sus fincas de la huerta a Emilio Castelar y allí –cuenta Guardiola Ortiz- “Sirvióse en primer término arroz con costra, y a Castelar, que tenía un estómago tan prodigioso como su cerebro, se le sirvió colmado el plato (…). No tardó mucho en preguntar si podía repetir, dando buena cuenta en breves instantes del segundo plato que le fue servido. Aunque, para no suscitar celos en sus correligionarios tuvo buen cuidado de callarlo, sus compañeros de mesa supieron aquella misma tarde, con el natural asombro, que el gran orador había tardado en acudir al convite, porque estuvo comiendo antes en casa de don Ramón Vidal, donde, con excelente apetito, había despachado también otros dos platos de arroz con costra”.

Eleuterio Maisonnave tenía invitado a comer en una de sus fincas de la huerta a Emilio Castelar, al que sirvió arroz con costra

Tras explicar detalladamente la receta de este arroz para seis comensales, que incluía carne de ternera y de magro de cerdo, pollo, gallina o pavo, chorizos, blancos, morcillas, garbanzos, menudillos de ave y hasta langostinos, se extiende en consideraciones sobre su elaboración y finaliza afirmando el autor que “este arroz se confecciona en la capital y diversos pueblos de la comarca, especialmente en Elche y Orihuela, donde puede decirse que a diario se sirve en los hoteles y restaurantes”. (Conduchos de Navidad y Gastronomía Alicantina, José Guardiola Ortiz).

Repasando la hemeroteca y programas de la época, encontramos en El Día (Orihuela, 22 de enero de 1888): “La tradicional fiesta que todos los años se celebra en San Antón ha satisfecho por completo en el presente as aspiraciones de los concurrentes a tan popular romería. Un gentío inmenso invadía por completo desde las primeras horas de la mañana aquellos sitios; las cuestas de elevadas rocas, se veían también coronadas de gente, que en amigable consorcio habían concertado una gira en el monte, y esperaban con ansia fuese llegada la hora de devorar el suculento y bien condimentado arroz con costra, propio y exclusivo de este país”.

En febrero de 1891, en el menú del banquete ofrecido por las fuerzas vivas oriolanas a Trinitario Ruiz Capdepón en el incomparable claustro de la Universidad de Santo Domingo, aparece un opíparo banquete a base de arroz con costra, ternera a la macedonia, pescado a la remolada, pavi-pollo, dulces y pasteles de gloria. Vinos: Burdeos, Jerez, Valdepeñas, Cepa Macon. Champagne.

 

Viene después El Independiente oriolano (17 enero 1894), a relatarnos que “Desde ayer, todos se ha acordado de que nos hallábamos en vísperas de la típica fiesta de San Antón con su tradicional romería a la fiesta ermita del Santo en el barrio del mismo nombre. El mercado fue una revolución desde este momento, había señora de su casa que al acordarse de aquello de “San Antón, huevos a montón”, y que había que hacer el clásico arroz con costra, se dirigía precipitadamente a la Plaza de la Pía, mercado de dicho artículo; y en su atolondramiento, con la idea fija en los huevos, sufre impertérrita mil empellones, por llegar cuanto antes a su objetivo”.

En febrero de 1911 La Correspondencia de España, de Madrid, dice: “En el Hotel Victoria de Alicante. El Rey ha elogiado mucho el acierto de en servir una comida al estilo del país, y tan excelentemente condimentada, gustándole especialmente el arroz con costra”. Llegamos a 1912 cuando en El Popular, de Elche, aparece este anuncio: “Fonda del Comercio. Elche.- Servicio esmerado y económico.- Especialidad: arroz con costra.- Coches en todos los trenes. Plaza Mayor y Troneta”.

Pasamos a 1928, cuando Heraldo de Madrid informa: “Se ha terminado de confeccionar el programa del curso de arroces que ha de ofrecerse al distinguido humorista Wenceslao Fernández Flórez […que] que llegará a Alicante el día 10 por la noche. Le ofrecerá la primera lección el Ayuntamiento el día 11, sirviéndole arroz alicantino.  (…) El día 12, después de una excursión marítima a la isla de Tabarca, se le servirá un arroz a la marinera, invitado por la Junta de Obras del Puerto. El 13 la Asociación de la Prensa le ofrecerá el clásico arroz con costra”. Y en este mismo 1928, la madrileña revista Mundo Gráfico inserta una fotografía con el siguiente pie: “Alicante. El alcalde de Elche, mostrando al Sr. Fernández Flores la cazuela de arroz con costra, con la cual le obsequió la Asociación de la Prensa Alicantina”.

 

Ya en 1930, La Verdad de Murcia se ocupaba de una típica festividad ilicitana (tan típica como la oriolana): “Las Fiestas de San Antón. San Antonio Abad es el Patrón de la industria alpargatera y de sus similares (…). Para Elche, en donde la industria dominante es la del calzado, el día de San Antón es un día de gran fiesta. Las fábricas no se abren en este día y sus obreros lo celebran a su gusto y manera, por lo regular en día campestre muchos, y otros se quedan para participar en los festejos de la ciudad, pero todos coinciden en la organización de las típicas paellas de arroz con costra, condimento especialísimo de Elche y al que los forasteros y turistas que lo han saboreado le titulan tesoro escondido”.

Como pueden ver, después de esto, no hace falta discutir mucho sobre el concepto y –si me apuran- parece que tampoco sobre el origen. En cualquier caso, que siga el debate mientras espero volver a degustar lo antes posible un arroz con costra de Josefina y otro de Luisa, a la que deseo un pronto restablecimiento.