Receta de albóndigas perfectas con el truco secreto de las abuelas

La albóndiga es uno de los platos alojados en la memoria gastronómica del español medio, uno de esos sabores que devuelven a la cocina de la madre y de la abuela, al menú del día antes de regresar al colegio, al cumpleaños de andar por casa cuando el regalo era elegir el festín y repetir como si no hubiera un mañana.

No hay dos albóndigas iguales, como no hay dos tortillas de patata idénticas y a todas ellas les pasa como a las madres: la de todos es única... y es la mejor. Platillo de tapa, ración de taberna, plato de guía Michelín y segundo a elegir en menú de polígono, la albóndiga es objeto de pasión y de recreaciones para todos los sabores: la hay de pescado, al curry, dulzona, picante y tan internacional como la bola del mundo que representa.

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¿Pero cómo se hace la de toda la vida? ¿Qué trucos encierra en su interior este condumio bautizado con una palabra de origen árabe que hoy sigue reinando en las mesas y barras españolas? He aquí la receta de la albóndiga perfecta, canónica, redonda, tierna y capaz de superar las pruebas más exigentes: ni Bruselas se resistiría a liberar los fondos europeos si España se presentara al examen europeo con una cazuela de este suculento manjar.

Ingredientes para 5 personas

•  1 kilo de carne picada de ternera
• Un vasito de leche
• Un ajo picado
• Un trozo de pan duro
• Perejil fresco
• Sal
• Aceite
• 1 cebolla grande
• Un pimiento verde
• 2 zanahorias

Elaboración

No hace falta mezclar carnes: del ilustre cerdo gustan hasta los andares, pero para estas albóndigas nos llega la ternera sola. La echamos a un bol, nunca recién sacada de la nevera. Añadimos sal, pimienta, un huevo entero, un ajo picado opcional, un poco de perejil fresco picado, un chorrito de aceite de oliva y aquí el truco definitivo: la masa derivada de sumergir y templar un buen trozo de pan en leche.

Todo se agita y remueve para hacer una masa que no quede ni blanda de pegarse en los dedos ni válida como munición sustitutiva de un misil tierra-aire. Se hacen bolas del tamaño de una pelota de golf, se pasan por harina y se fríen a fuego fuerte para sellarlas: han de quedar tostadas por fuera, pero aún rojas por dentro.

Paciencia y albondiguismo

Si el aceite de freír todas las "pelotas" está muy negro, se tira y repone para hacer la salsa, que parece fácil pero guarda más secretos que los manuscritos del Mar Muerto. Aparentemente solo hay que echar mucha cebolla en trozos grandes, la zanahoria pelada en rodajas, un par de ajos opcionales y el pimiento también a trozos.

Y se rehoga, con la paciencia que los españoles aprendieron a tener en aquellos "Aló presidente" de Pedro Sánchez durante la pandemia, hasta que esté bien tostadito todo. Ahí se puede añadir un poco de tomate en gajos o de bote, rehogar otro poco más y añadir entonces un par de cucharadas de harina. O tres, y remover con paciencia hasta que todo quede tostado.

La albóndiga es un arte cultivado por generaciones de madres y abuelas cuyo secreto, al fin, desvelamos

Un buen chorro de vino blanco, que hay que dejar evaporar, y al menos medio litro de caldo de verduras o carnes, o hasta agua caliente si no queda otra, obrarán el milagro: en media hora de cocción, estará listo para pasar la salsa por la batidora o el pasapurés, pudiéndose añadir agua si queda demasiado espesa.

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Y ahí habrá que integrar las bolas de carne previamente fritas, que matrimoniarán con la salsa en apenas diez minutos mágicos donde ambas descubrirán que habían nacido las unas para la otra, como Adán y Eva; los amantes de Teruel o Romeo y Julieta, pero sin otro drama que comprobar que la olla no era lo suficientemente amplia como para poder repetir hasta el infinito y más allá.

Cocinadas solo en buen tomate serían las albóndigas inmortalizadas por Martin Scorsese en "Uno de los nuestros". Pero cocidas en esa ilustre combinación de frutos de la huerta española y acompañadas por patatas fritas o hasta arroz blanco; enlazarán con madres y abuelas y nos harán viajar en el tiempo, a un lugar menos inhóspito que ese 2050 que de repente parece estar tan de moda. Para entonces, la albóndiga seguirá en pie, aunque salga rodando.