Cómo cocer marisco y que te quede perfecto

Cocer marisco en casa quizás pueda resultar intimidante, sobre todo, si nunca te has aventurado hacerlo, pero puedo asegurarte que siguiendo los pasos adecuados vas a disfrutar de un sabor de calidad mucho más natural y mucho más sabroso.

Lo primero que tienes que tener en cuenta es lo que los expertos llaman las tres reglas de oro. 

• El marisco vivo se cuece en agua fría.
• El marisco muerto en agua hirviendo.
• Todo el marisco debe retirarse del agua y dejar enfriar o reposar durante una hora para que cuajen bien las carnes y resulte más sabroso.

Una vez tengas claro estas reglas solo has de aplicar el tiempo y el mimo necesario a cada variedad de marisco.

Centolla, buey o nécoras

Para cocer a estos crustáceos necesitamos agua, sal y laurel, aunque existe cierta controversia sobre la utilización de este último (laurel). Personalmente abogo por su uso, la fragancia que aporta es sutil y maravillosamente perfecta. No predomina en ningún momento ya que solo acompaña para engrandecer aún más su sabor. También hay quien utiliza algas secas o simplemente suprime tanto un ingrediente como otro.

Otro dato que debes tener en cuenta es que el agua, tiene más de un uso, por lo que si tienes que cocer gran cantidad puedes hacerlo poco a poco utilizando el mismo agua.

Cocer un centollo, buey o un kilo de nécoras

• El agua debe cubrir completamente el marisco
• Calcula 50 gramos de sal gorda por litro de agua
• 3 hojas de laurel

Lo primero es recordar la regla de que si tu marisco está vivo se debe verter agua fría en una cazuela grande con sal y laurel. Es muy importante la temperatura de agua ya que si lo hicieras en agua hirviendo el animal se asustaría y sus patas se partirían permitiendo el paso del agua en su interior. Su despedida de este mundo debe ser suave y relajada.

El agua siempre debe cubrir el marisco e irse cociendo a medida que se va calentando el agua. Cuando rompe a hervir estará casi listo y es ahora cuando debes ajustarte a los siguientes tiempos.

Centollo o centolla

Una vez que comience a burbujear con fuerza mantén 5 minutos más al fuego. Observarás que su color ha ido cambiando a un rojo anaranjado.

Buey de mar

Con el buey el tiempo es el mismo, 5 minutos más una vez que el agua comience a brotar con fuerza. En este caso el cambio de color de su caparazón ha modificado a tonalidades más intensas y opacas.

Nécoras

Aquí el tiempo disminuye a 2-3 minutos y su color se ha intensificado.

Langosta y bogavante

En este caso y de manera excepciona, aunque el animal esté vivo se debe cocinar en agua hirviendo, atando su cola para evitar que al sumergirlo ésta comience a moverse con fuerza y nos pueda lastimar.

Con el bogavante hay que prestar especial atención a sus fuertes e imponentes pinzas, éstas deben estar también atadas para impedir que puedan engancharte y hacerte daño.

Cocer una langosta o un bogavante de 1 kilo

• El agua debe cubrir completamente el marisco
• Calcula 50 gramos de sal gorda por litro de agua
• 2 hojas de laurel
• 5 o 6 semillas de pimienta
• ramitas de perejil

Introduce la langosta o bogavante en el agua hirviendo con la sal, el laurel, la pimienta y las ramitas de perejil. Cuando comience a burbujear con fuerza mantener durante 20 minutos más.

Es aconsejable dejar enfriar la langosta y el bogavante en su propia agua.

Gambas, langostino y carabineros

Cuando compramos este tipo de crustáceos normalmente ya están muertos, por lo que su cocción se hace en agua hirviendo.

Un detalle para reconocer que nuestro marisco está listo en caso de descuidarnos con el tiempo de cocción, es su cambio de color y su cola, ya que ésta se enrosca cuando está en su punto perfecto. Tanto el langostino, como la gamba o el carabinero una vez cocido, se debe sumergir durante 5 segundos en agua helada para detener su cocción y mantener así su carne firme.

Cocer un kilo langostinos, gambas o carabineros 

• El agua debe cubrir completamente el marisco
• Calcula 40 gramos de sal gorda por litro de agua
• 2 hojas de laurel

Al introducir los langostinos, gambas o carabineros en el agua hirviendo ésta enfriará al momento, por lo que debes esperar a que el agua vuelva a tomar temperatura y empiece de nuevo a borbotear con fuerza para ajustar los tiempos de cada uno:

Carabinero

Cuando el agua comience a hervir mantén de 3 a 5 minutos más, dependiendo del tamaño, verás que su color se transforma a un rojo brillante muy intenso.

Langostino

El langostino necesita menos tiempo, una vez hierva deja 2-3 minutos más.

Gambas

En este caso el tiempo es más inferior todavía, tan solo un minuto más después de que el agua comience a hervir de nuevo.

Percebes

El procedimiento es el mismo pero en este caso el tiempo de cocción es únicamente de un minuto.

Cocer un kilo de percebes 

• El agua debe cubrir completamente el marisco
• Calcula 60 gramos de sal gorda por litro de agua
• 2 hojas de laurel

Cuando el agua comience a hervir introduce los percebes, espera a que vuelva hervir el agua y mantén un minuto más.

Una vez retirados de la cazuela debes cubrirlos con un paño y servirlos calientes.