Las 13 mejores cortes de cerdo (y cómo cocinarlos para sacarles mucho provecho)

El cerdo representa el sector ganadero más importante de nuestro país. Y nos referimos también al cerdo de capa blanca, porque, aunque todos conocemos las excelencias del cerdo ibérico, este representa una pequeña proporción del porcino español. Además, y aunque en los últimos años es relativamente fácil encontrar cortes de ibérico fresco en el mercado, la mayor parte de la carne de estos animales se destina a chacinas y embutidos. En cualquier caso, la carne de cerdo es sabrosa, y, contrariamente a lo que mucha gente cree, está incluida en el grupo de las carnes blancas, junto al pollo, el pollo y el conejo, por su bajo contenido graso. Repasamos 13 de las mejores partes del cerdo para cocinar, con las técnicas que mejor les van. 

1 JAMÓN

Es la pata trasera del cerdo. Es prácticamente imposible encontrar este corte en fresco de ibérico, porque todos se curan, pero el jamón de cerdo de capa blanca da muchísimo juego en la cocina. Por supuesto, se puede deshuesar y sacar filetes para hacer a la plancha, guisados o empanados, pero, para aprovechar todas sus cualidades, lo mejor es asar la pieza entera. Puede marinarse (le van muy bien las mezclas dulces con miel o frutas como la piña o la naranja), o meterse en el horno directamente, aunque conviene hacer unos cortes en la piel para que el calor pueda penetrar mejor en la pieza (la temperatura en el interior debe llegar a los 65º). Una vez asado, lo ideal es dejarlo reposar un buen rato, para que no se deshaga al cortarlo en lonchas. 

2 PALETILLA

La paletilla o paleta es la pata delantera del cerdo. Aunque son más pequeñas que los jamones, y, en proporción, tienen más hueso y grasa que las patas traseras, admiten las mismas preparaciones, por lo que también resultan excelentes al horno (teniendo siempre en cuenta que las piezas grandes precisan cocciones más largas y a menos temperatura). Si se opta por usar la carne deshuesada, es genial para guisos y estofados, y también para elaborar el tan de moda, “pulled pork” (carne deshilachada), para bocadillos y baos. 

3 LOMO Y SOLOMILLO

Son las piezas más magras del cerdo, por lo que corremos el riesgo de que nos queden secas. Por ese mismo motivo, son cortes que agradecen cocciones cortas y acompañamientos jugosos. Quedan muy bien en filetes (la cinta de lomo adobada a la plancha es muy socorrida, pero hay más opciones). Se pueden empanar o hacer a la plancha, para luego acompañar de alguna salsa o, incluso, de un puré de manzana. Si se quiere cocinar la pieza entera, conviene protegerla, por lo que una estupenda receta sería un lomo Wellington (envuelto en hojaldre, con una duxelle de chalotas y champiñones, y luego cocinado al horno).  

4 COSTILLAS

Como la mayor parte de las carnes con hueso, resultan más jugosas que otras piezas. Tienen, además, algo más de grasa que otros cortes, por lo que admiten muchas preparaciones. Una de las más populares es al horno, o a la barbacoa, y, normalmente, se suelen marinar para que sean más sabrosas. También es habitual guisarlas (quedan estupendas con patatas), o incluso freírlas en             pequeños trozos, como hacen los chinos. Tienen la ventaja de ser un corte muy asequible. 

5 PRESA

Es el cabecero del lomo, lo que vendría a ser el hombro, en términos antropomórficos. Es una pieza    que pesa entre 400 y 500 g (cada cerdo tiene dos), con bastante grasa infiltrada, por lo que tiene mucho más sentido que sea de cerdo ibérico (aunque es importante tener en cuenta que la calidad de la grasa está determinada, no sólo por la raza, sino, fundamentalmente, por la alimentación y el manejo que ha recibido el animal). Precisamente por la cantidad de grasa que contiene, la presa (o bola) es un corte muy jugoso, pero que conviene hacer en preparaciones que permitan “aligerarla”. Lo ideal es hacerla a la brasa o, en todo caso, a la parrilla o a la plancha.  

6 PLUMA

Este es otro corte que asocia al despiece del cerdo ibérico. Se encuentra en la parte posterior del lomo, al otro lado de la presa. Sin embargo, hay mucha gente que las confunde, a pesar de que la pluma es mucho más pequeña (pesa unos 100 g aproximadamente, y tiene forma de triángulo). También tiene una importante cantidad de grasa infiltrada, por lo que resulta muy jugosa. La mejor técnica para cocinarla es simplemente a la brasa, con un poco de sal, pero, un uso distinto, y original, para aprovechar su sabrosa grasa, es hacerla en crudo, en un tartar, con algún toque cítrico.

7 ABANICO

Es un corte, especialmente de cerdo ibérico, que se ha puesto de moda en los últimos años, y que corresponde a la carne que envuelve a las costillas (extendido, recuerda al abanico que le da nombre). A pesar de ser una pieza delgada (pesa unos 200 g), resulta muy jugosa, porque está muy infiltrada y tiene mucha veta de grasa. Queda deliciosa, simplemente pasada por las brasas y con un poco de sal. También puede usarse para arroces y guisos, teniendo en cuenta que aportarán más grasa al plato que otros cortes magros que suelen usarse en esas recetas. 

8 SECRETO

Seguimos con el despiece de ibérico (aunque, aprovechando la fama que han adquirido estos cortes en los últimos años, también se encuentra en el mercado secreto de cerdo blanco). Como los 2 cortes anteriores, el secreto, también llamado cruceta, es una pieza con bastante grasa infiltrada. Y también es relativamente pequeña (unos 200 g). Se encuentra detrás de la paletilla. Aunque se suele hacer a la plancha, o parrilla, queda también muy bien en arroces, y, por su contenido graso, es estupendo para picar y preparar albóndigas o filetes rusos. 

9 LAGARTO

El lagarto, cordón, o látigo recibe estos nombres por su forma, alargada y estrecha, ya que es la tira de carne que recorre el espinazo del animal (el músculo iliocostal), en paralelo al lomo. Es un corte bastante magro que, sin embargo, resulta muy jugoso a la brasa o a la parrilla. Cortado en trozos puede utilizarse para guisar o para alegrar algún arroz. 

10 CARRILLERA

Como su propio nombre indica, las carrilleras, o carrillada, son los carrillos del cerdo. Aunque están consideradas como un producto de casquería, anatómicamente, estaríamos hablando del masetero, o músculo encargado de la masticación, por lo que se trata de un corte de carne. Al ser un músculo muy ejercitado, necesita cocciones largas, pero después resulta una carne extremadamente tierna y melosa. Por este motivo, la mejor manera de cocinar las carrilleras es, sin duda, estofándolas o guisándolas. Un consejo: conviene retirar la telilla que llevan adherida, para que no se encojan. 

11 PANCETA

Como su nombre sugiere, proviene de la panza del cerdo. Es una pieza muy grasa, ya que es en gran parte tocino, aunque también tiene una parte de carne magra, y de piel. Se puede encontrar salada, curada (con la que se elaboran los torreznos), ahumada (bacon), adobada, y, por supuesto, fresca. En este último caso, se suele hacer a la brasa, aunque también se añade a guisos y cocidos para aportarles untuosidad y sabor.  

12 CHULETA

Etimológicamente, chuleta proviene del vocablo catalán “xulleta”, que, a su vez, es el diminutivo de la palabra “xulla”, que designa al tocino del cerdo. En el despiece del animal, se obtiene del espinazo, y contiene parte de costilla, parte de vértebra y parte de lomo. En fresco, puede cocinarse en carré (pieza con varias chuletas), o de forma individual. En el primer caso, suele hacerse al horno. En el caso de las chuletas, lo habitual es hacerlas a la plancha, aunque conviene distinguir entre las chuletas de la cabeza del lomo, más tiernas y jugosas, y las de lomo bajo, que son algo más secas. 

13 CODILLO

También en este caso, el nombre indica la procedencia de la pieza, porque hablamos del codo del cerdo, aunque puede denominarse jarrete. Es muy sabroso, porque contiene mucha gelatina, aunque requiere largas cocciones para que quede tierno y la carne se separe fácilmente del hueso. Se suele consumir al “gusto alemán”, es decir: partiendo de un codillo en salmuera, que se desala y después se cuece durante varias horas con alguna verdura. Lo tradicional es servirlo con puré de patata (en España no hay demasiada afición al chucrut, o col fermentada). Queda también muy bien asado (aunque es necesario someterlo a una cocción previa), o guisado.