Pasta y Caviar, una experiencia "bistronómica"

Alimento de soldados y de amantes en la Rusia de los zares, el caviar fue introducido entre las altas esferas de la sociedad parisina de principios del siglo XX gracias al multimillonario Charles Ritz, hijo de César Ritz, quien lo empezó aincluir en muchos de los platos que se servían en sus prestigiosos hoteles.

Hoy, ese oscuro objeto de deseo, que se obtiene del pez esturión, está considerado como una de las mayores delicias culinarias en todo el planeta por su explosivo sabor y su sensual textura. En Premiata Forneria Ballarò utilizan el caviar de Amur Beluga una variedad de esturión nacida del cruce de dos especies –Huso dauricus y Acipenserschrenckii– endémicas del río Amur, en la frontera entre Rusia y China.

Sus preciadas perlas, de entre 2 y 3 mm de grosor, son de color verde profundo con matices dorados; una joya de textura suave e intenso sabor salino-yodado que destaca por su versatilidad en cocina y que, por ello, se ha convertido en el caviar fetiche de los grandes chefs.

La marca que lo comercializa es Real Caviar, una firma que ha sabido adaptarse al mercado apostando por traer un producto de calidad extraordinaria, procedente de diversas localizaciones y de una piscicultura sostenible y a un precio justo, acorde con el crecimiento que ha experimentado la producción de caviar desde el año 2000 en que se prohibió la pesca salvaje.

Creaciones efímeras

Con este manjar verde esmeralda, Sandro Pattara, jefe de cocina del restaurante, ha elaborado tres nuevas creaciones que resaltan, por afinidad o contraste, las cualidades de caviar. «Hemos elegido sabores ahumados, pero también muchas notas frescas, vegetales y cítricas, y texturas cremosas que potencian el carácter salino del caviar», explica.

Ideal para tomar como aperitivo –antipasti–, es la bruschetta de lardo con crema ligera de habas, tartar de cigalas y caviar, que se presenta en pan casero de pizza. Se puede tomar sola (15 €) o acompañada de un falso Negroni que preparan con  prosecco, Campari y vermú (el precio de la tosta con el cóctel es de 19 €).

Como principales se puede optar por unos sublimes linguini al dente salteados con crema de mascarpone y aderezados con ralladura de limón y una generosa cantidad de caviar (30 €) o por una pizza de burrata, esturión ahumado, habitas baby y caviar (40 €). Los tres platos pueden pedirse, por tiempo limitado, de manera independiente y complementarse con cualquiera de las especialidades de Premiata ForneriaBallarò para disfrutar de una autentica experiencia ‘bistronómica’.

www.forneriaballaro.com