Los 13 mejores platos de bacalao

El bacalao en salazón es uno de los ingredientes más populares en estas fechas en toda España, gracias sobre todo a los potajes de vigilia, pero hay lugares, como Portugal, o sin salir de nuestro país, Euskadi, en donde las recetas a partir de este producto son especialmente representativas y se consumen mucho durante todo el año. Repasamos 13 platos, de aquí y de allá, para disfrutar al máximo de este delicioso pescado, con anécdotas y algunos trucos para no fallar en su preparación. 

1 BACALAO AL PIL PIL 

Este plato es el preferido de muchos entendidos en bacalao y uno de los más emblemáticos de la culinaria vasca. La leyenda cuenta que la receta nació de la inventiva de los habitantes de Bilbao durante el sitio de la ciudad, en 1835, por parte de las tropas carlistas de Zumalacárregui. Al parecer, un comerciante llamado Simón Gurtubay había hecho unas semanas antes un pedido de pescado en salazón, solicitando 100 ó 120 bacaladas. Sin embargo, al recibir el cable, el proveedor leyó la letra O, como si fuera un cero y envió a Bilbao 1.000.120 piezas de pescado. El error vino de perlas al comerciante, claro, y la abundancia de ese producto en una época en donde casi no había otra cosa agudizó la inventiva de los bilbaínos, que dieron con esta mágica receta. Por si alguien lo ignora, el plato consiste en un bacalao confitado en aceite (en el que previamente se han frito unas láminas de ajo y guindilla para aromatizado), servido en la salsa obtenida de ligar ese mismo aceite con la propia gelatina del bacalao. Los más ortodoxos creen que es imperativo ligarlo “a muñeca”, moviendo en círculos la cazuela de barro en donde se prepara, pero muchos escogen el camino rápido de emulsionar la salsa con un colador, que también funciona. Otro plato bastante popular nacido a partir de este es el bacalao “Club Ranero”, que mezcla el pil pil con una fritada de verduras. 

2 BACALAO A LA VIZCAÍNA 

Otra receta clásica de la cocina vasca es este bacalao a la vizcaína. En origen, esta salsa roja se preparaba con pulpa de pimientos choriceros (secos), cebolla, ajo, aceite (o manteca), y pan. En la actualidad, es habitual que se añadan tomates a la receta, pero, si se hace, es importante no pasarse para no perder el sabor del pimiento (si no, mejor hacer un bacalao con tomate). Curiosamente, en la actualidad, es un plato típico de la Navidad en muchas casas mexicanas. 

3 PATATAS CON BACALAO 

Esta receta demuestra que el bacalao está rico con casi cualquier cosa (y también que las patatas están buenas con lo que se les ponga). Lo cierto es que la combinación de patatas (o arroz, o pasta) con bacalao es un acierto seguro, y apenas hacen falta unos pocos ingredientes mas para obtener un plato de categoría. Los más habituales son cebolla, ajo, pimiento, tomate y una hoja de laurel, pero hay distintas versiones (con o sin vino, con o sin pimentón, con o sin huevo duro…), y más o menos caldosas, dependiendo del criterio del cocinero. 

4 PAVÍAS DE BACALAO

Los “soldaditos de Pavía”, o simplemente “pavías” tienen también una historia curiosa. Se dice que el nombre procede de su parecido con un uniforme militar. Hay quien dice que con el que vestían los húsares en la Batalla de Pavía (1525), y quien lo compara con la vestimenta del Regimiento de Pavía, fundado en 1684, pero, sea como sea, el nombre en gastronomía designa a unas tajadas alargadas y estrechas de bacalao, envueltas en pasta de rebozar, que suele teñirse con azafrán o colorante, y fritas, que se sirven con unas tiras de pimiento rojo por encima. En muchos sitios se obvia el pimiento, pero resultan igualmente deliciosas. 

5 TORTILLA DE BACALAO 

La tortilla de bacalao en uno de los platos que siempre forman parte del menú en las sidrerías vascas tradicionales, junto a la chuleta de vaca o buey y el queso Idiazábal con membrillo o nueces. Además de los huevos y del bacalao (evidentemente), la tortilla lleva cebolla y pimiento verde o piparras pochados. Lo importante para que este plato nos sepa a gloria es regarlo abundantemente con sidra y comerlo rodeado de amigos.  

6 BUÑUELOS DE BACALAO 

Dorados, tiernos por dentro, crujientes por fuera y con un delicioso sabor a bacalao. Con esta descripción podríamos estar hablando de varios platos como las mencionadas pavías, las croquetas (de bechamel con bacalao) o los buñuelos que nos ocupan. Pero incluso llamándose buñuelos, podemos toparnos con distintas recetas según la zona en la que nos encontremos. En España, lo más habitual es elaborarlos con una masa escaldada hecha con harina, agua y aceite o mantequilla, a la que se añaden huevos y un sofrito de cebolla, ajo, perejil y bacalao, pero también hay quien hace la masa con patata cocida o incluso con pan remojado en leche y huevos. El caso es formar bolas y freírlas en abundante aceite caliente. Muchos países tienen su propia versión de estos buñuelos, como Francia, y, por supuesto, Portugal, en donde son muy populares los “bolinhos de bacalhau”. 

7 ATASCABURRAS

Este plato manchego hace honor a su nombre, ya que, a pesar de ser una delicia, es muy contundente. Sus ingredientes son únicamente bacalao, patatas y aceite de oliva (en realidad es un puré de patata denso, trabajado con aceite, al que se añaden hebras de bacalao desalado previamente cocido), pero siempre se acompaña de nueces peladas y huevos cocidos en trozos. Según la zona, también recibe el nombre de “ajo mortero” (por el recipiente en el que se elabora), o “ajoarriero”, aunque no hay que confundirlo con el “bacalao al ajo arriero”, que es un plato que se atribuye a los arrieros maragatos que comerciaban por España y que consiste en un bacalao asado o cocido que se sirve con un refrito de ajos y pimentón. 

8 BRANDADA

Otra “pasta” de bacalao, aunque de textura más delicada. Aunque parece que la brandada, en origen, se elaboraba únicamente con bacalao desalado cocido y aceite, lo más habitual en la actualidad es “aligerarlo” con leche o nata, y tampoco es raro encontrar recetas que incluyen patata cocida o ajo. Es un plato que forma parte de nuestro recetario tradicional, pero también del de otros países como Francia (brandade de morue) o Italia (baccalà mantecato), con ligeras variaciones. En cualquier caso, suele acompañarse con rebanadas de pan tostado. 

9 BACALAO CON COLIFOR

A pesar de ser un plato de bacalao, en Galicia, el bacalao con coliflor es típico de la época navideña, ya que, hasta el siglo pasado, la víspera de Navidad era un día de vigilia, y, por tanto, la Iglesia no permitía el consumo de carne. Aunque los preceptos cambiaron, las costumbres se mantuvieron y esta receta, similar a un ajoarriero, pero con patata y coliflor cocida, es un clásico en las cenas familiares del 24 de diciembre. 

10 PIMIENTOS RELLENOS

El sabor del bacalao desalado lo hace ideal para fórmulas en donde su intensidad se vea matizada por otros ingredientes, como, en este caso, los pimientos. A partir de esta idea, la receta puede variar, ya que, aunque los pimientos suelen ser del piquillo, hay quien la prepara con morrones; puede presentarse frío o caliente; con o sin salsa, y, sobre todo, los rellenos pueden variar mucho, desde una brandada a una bechamel con bacalao, o incluso un sofrito de verduras y el pescado.  

11 EMPANADA DE BACALAO CON PASAS

Aunque en Galicia la variedad de empanadas es prácticamente infinita (de bonito, xoubas, pulpo, zamburiñas, zorza, carne picada…), es rara la tahona que no elabora de la empanada de bacalao con pasas. No se sabe a ciencia cierta el origen o el motivo de esta combinación que mezcla dulce y salado, pero lo cierto es que es una de las recetas más tradicionales que existen. Los gallegos no son los únicos que aprecian el contraste de estos ingredientes. El bacalao “a la catalana” lleva, además de pasas, piñones. 

12 BACALHAU DOURADO

No podíamos dejar de incluir en esta selección, un plato portugués, ya que el país vecino presume de tener más de 1.000 recetas basadas en el bacalao. Esta en concreto fue inventada por un tabernero lisboeta apellidado Braz, por lo que también se conoce como “bacalhau à Braz”, o “bacalhau à Brás”. Consiste, básicamente en un revuelto de bacalao que incorpora patatas paja. Se sirve habitualmente con aceitunas negras y perejil picado.

13 FISH & CHIPS

Los británicos no son conocidos, precisamente, por su fantástica gastronomía, pero hay que reconocer que el “fish & chips” (literalmente, pescado y patatas), es de las pocas recetas que se salvan de la culinaria inglesa. En realidad, se cree que el origen de este plato hay que buscarlo en los judíos que llegaron a las islas británicas procedentes de Portugal y España, en donde la técnica de la fritura era, desde luego, más habitual. En pocas palabras, este plato consiste en filetes de bacalao (aunque también puede hacerse con merluza, eglefino, fogonero…) pasados por una masa de rebozado, hecha básicamente a base de harina y agua (o cerveza), y fritos en abundante aceite caliente. Las patatas fritas que siempre acompañan al pescado suelen servirse con un chorrito de vinagre y sal. Al ser una comida eminentemente callejera, no es habitual que haya más acompañamientos, pero en los restaurantes en los que se sirve, el plato puede incluir puré de guisantes o salsa tártara.