| 07 de Diciembre de 2021 Director Antonio Martín Beaumont

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Panes de España: ¡Ni te imaginas cuántos tenemos!

Es un alimento básico, pero con tantos formatos que podríamos comer un tipo de pan diferente cada día del año sin repetir

| Begoña Tormo Gastronomía

Si cada comunidad española tiene su propia gastronomía y sus platos distintivos, con el pan ocurre algo similar. Los panaderos han ido perfeccionando durante siglos las recetas que han acabado por convertirse en los panes tradicionales en cada región, y, aunque sólo hay unas pocas variedades que gocen de una Indicación Geográfica Protegida (pa de Pagés Catalá, Pan de Alfacar, Pan de Cea, Pan de Cruz de Ciudad Real, y Mollete de Antequera), hay centenares de formas, tamaños y fórmulas, que incluso pueden delatar en qué zona de nuestro país nos encontramos. Repasamos 10 de los tipos de pan más populares.

BARRA

Es el formato más consumido en España, especialmente en las ciudades (en Madrid recibe el nombre de “pistola”). Su peso ronda los 250 gramos, y, por lo general, su sabor es bastante neutro. Suele ser pan de flama (de masa que no se ha prensado y que, por tanto, presenta una miga esponjosa). Es ideal para bocadillos, y se suele usar también para hacer tostadas. Pero, no nos engañemos: bajo esta denominación, podemos encontrar, desde deliciosas barras artesanas, a panes de baja calidad, que se compran en establecimientos no especializados. En cualquier caso, por su forma, es el que se endurece con mayor rapidez.

BAGUETTE

Es muy similar a la barra, aunque, generalmente es más fina y alargada. A pesar de que se inventó en Francia (su origen se remonta a 1830, cuando se introdujo el pan vienés en el país galo), es el segundo tipo de pan más consumido en nuestro país. Su corteza debe ser fina y crujiente, la miga esponjosa y alveolada y la greña (el corte en su superficie), poco profunda. Muy usado también para bocadillos y acompañar las comidas diarias.

CHAPATA

Es la versión española de la “ciabatta” italiana, creada en 1982 por un panadero veneciano para competir con la baguette, que se había implantado en el país. Su aspecto es más rústico que el de la barra tradicional, y es más ancho y corto. La corteza, lisa y algo más dura que los panes de barra, esconde una miga con alveolos de gran tamaño. Se conserva mejor y es perfecto para bocadillos con rellenos más húmedos (vegetales, tortillas…)

CANDEAL

Su principal característica es que está hecho a partir de trigo candeal (trigo duro) y que su masa se prensa, dando como resultado una miga densa, compacta y, normalmente, muy blanca. Recibe también los nombres de “pan bregado”, o lechuguino, en su zona de origen, que es Valladolid. Se suele encontrar en el formato de hogaza, con cortes abiertos que forman cuadrados o rombos en su superficie, aunque también es habitual que se decoren con puntos u otros dibujos. En Palencia es típica una barra de pan candeal que recibe el nombre de “fabiola”, en honor a la Fabiola de Mora y Aragón, y su boda con el rey Balduino de Bélgica. Es un pan poco crujiente, que se conserva bien bastantes días, y es ideal para acompañar los típicos asados castellanos.

PAN DE PAGÉS

Es uno de los 4 panes amparados por una IGP en España. Se trata de un pan, originario de Cataluña, redondo, y de aspecto muy rústico. Su corteza es gruesa, crujiente y tostada, mientras que la miga es muy esponjosa y tierna, con mucho aire en su interior. Tiene un aroma y un sabor característico, ligeramente ácido. Se suele vender en hogazas (de entre 500 gramos y un kilo), y aguanta perfectamente 2 ó 3 días. Es imprescindible para el típico “pa amb tomàquet” catalán.

PAN GALLEGO

Es un pan elaborado artesanalmente a partir de harinas de trigo blando. De corteza gruesa, crujiente y tostada, aunque su dureza varía en función del formato en que se presente. La miga, en cualquier caso, tiene mucho aire y es muy irregular. Se hace con masa madre (un fermento natural elaborado con harina y agua, por lo que no precisa de levaduras industriales) y se cuece en hornos de piedra u otros materiales refractarios. Puede encontrarse en forma de hogaza, rosca, torta (formato redondeado y plano), y barra. El pan de Cea, elaborado en el municipio orensano de San Cristovo de Cea, tiene su propia IGP, y se presenta en forma de pieza (“poia”) de aproximadamente 1 kilo, o media pieza (molete). Tiene un sabor tostado muy característico.

PAN DE VIENA

Toma su nombre de un proceso desarrollado en Viena a finales del siglo XIX, que utilizaba vapor para cocer el pan. Fue introducido en España por ramón Martí, un médico valenciano, que se asoció con el empresario Matías Lacasa para empezar a elaborarlo en Madrid. Actualmente, los panes de Viena suelen incorporar en la masa, además de harina y agua, mantequilla, leche y azúcar, lo que da como resultado un pan muy esponjoso y blando, con una corteza poco tostada y muy elástica. Es habitual encontrarlo en forma de piezas individuales, que suelen recibir el nombre de alcachofas.

MOLLETE

Originario de la localidad malagueña de Antequera (hay documentos que atestiguan que ya se elaboraban allí en 1775), es una variedad que ha ganado popularidad en los últimos años en el resto de España y que, desde 2020, tiene su propia IGP. De raíz árabe, es uno de los panes tradicionales más tiernos de España, con una corteza muy clara y suave, que normalmente muestra restos de harina. En el mercado, se encuentra en forma de piezas pequeñas y planas, de forma elíptica; perfectas para un desayuno individual. Su sabor delicado combina tanto con dulce, como con salado. Como curiosidad, su nombre, procede de la palabra “muelle” que, en castellano, significa delicado, suave o blando.

PAN DE MOLDE

Aunque no es una variedad tradicional en España, su consumo está tan extendido en nuestros hogares, que merece la pena conocer algunos datos sobre él. El pan de molde en rebanadas, tal y como lo conocemos hoy en día, fue idea de un empresario de ascendencia alemana, establecido en Missouri (EEUU), llamado Otto Rohwedder. A nuestro país llegó de la mano de la compañía Bimbo, en 1965 y revolucionó las meriendas de los niños. La ventaja que ofrecía era claramente la duración del pan tierno y en buenas condiciones, pero, a cambio, incluía grasas y azúcares, que lo convertían en un alimento menos sano. En la actualidad, se pueden encontrar panes de molde artesanos, junto a una amplísima variedad de panes industriales. Es un pan blando, de miga más o menos compacta, imprescindible para la elaboración de sándwiches.

PANES INTEGRALES

Tampoco se trata de una variedad concreta de pan, sino que hace referencia al tipo de harina utilizado en su confección. En los últimos años, se ha multiplicado exponencialmente la demanda por este tipo de panes, que ofrecen la ventaja de tener más fibra en su composición, además de un sabor más pronunciado. También se han popularizado los panes de centeno y de otros cereales. Se presentan tanto en barra, como en hogaza, u otros formatos más pequeños, y, como ocurre con el pan blanco, su calidad está mucho más relacionada con los ingredientes utilizados en su elaboración, que en su condición de “integral”.