| 09 de Diciembre de 2022 Director Antonio Martín Beaumont

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13 platos manchegos que querrás probar

Sencilla, contundente y sabrosa. Así es una cocina basada en la calidad de sus productos y que se conoce en todo el mundo gracias al Quijote

| Begoña Tormo Gastronomía

Migas, gachas, sopas de ajo, pisto… Son recetas de sobra conocidas, que representan la esencia de la gastronomía manchega, y que se comen en toda España. Sin embargo, hay otros muchos platos que es difícil encontrar fuera de una tierra que es también famosa por la calidad de sus vinos, su queso, su mazapán, y su azafrán, entre otros productos. Repasamos 13 platos manchegos menos conocidos, pero igualmente deliciosos. 

 

1 MOJETE

El mojete, también llamado simplemente moje, es lo que en Murcia se conoce como “ensalada murciana”. Se compone de tomates en conserva, cebolla picada, aceitunas negras, huevo duro y atún, aunque en algunas zonas se sustituye este pescado por bacalao desalado. El truco de esta receta es dejar macerar unas horas todos los ingredientes para que sus sabores se integren bien, y servirlo frío con un buen pan candeal para mojar, haciendo honor al nombre del plato. 

 

2 ASADILLO

Otro a base de verduras, que puede servirse tanto frío, como caliente o templado. En este caso, el protagonista es el pimiento rojo, que se asa y se acompaña de un sofrito de tomate, para luego aliñarse con ajo, sal, aceite y comino. Como muchos otros platos manchegos, aparece en la mesa en cazuela de barro, acompañado de huevos cocidos. Se come normalmente como entrada o aperitivo, pero también es frecuente servirlo como acompañamiento de platos principales, aunque en este último caso, se elimina el huevo duro. 

 

3 TIZNAO

El tiznao es una receta típica de la provincia de Ciudad Real, y especialmente de la ciudad de Almagro, en donde se considera un emblema gastronómico. Lo más característico de este plato es el uso del bacalao desalado, que se acompaña de distintas verduras, pero la receta varía incluso de una casa a la del vecino. Lo más frecuente es que se usen pimientos secos, ajos, cebollas o cebolletas, y patatas, que se asan (preferiblemente en las brasas), y luego se sofríen junto a unos ajos fritos. El plato se termina añadiendo agua y dejando que todos los ingredientes hiervan unos minutos para que los sabores se liguen. Suele consumirse frío o templado, y mejor de un día para otro.  

 

4 ATASCABURRAS

Como el nombre sugiere, no se trata de un plato precisamente “ligerito”. La base de esta receta es patata cocida, que se enriquece con bacalao desalado cocido, ajos, aceite de oliva y sal. La forma tradicional de prepararlo requiere de mortero, paciencia, y mucha “muñeca”. Suele servirse con huevos cocidos y nueces peladas, es más habitual comerlo en los meses fríos, y también en Semana Santa, al incluir bacalao en su composición. 

 

5 QUESO FRITO

Aunque La Mancha es universalmente conocida por su queso curado de oveja (queso manchego con Denominación de Origen), la receta de queso frito se elabora a partir de queso fresco, o tierno, ya que el queso manchego resulta demasiado graso para este plato. El único secreto es procurar que el queso esté bastante frío, antes de pasarlo por harina y freírlo en abundante aceite caliente. En Albacete, en donde es una tapa habitual de bares y restaurantes, suele servirse con mermelada de tomate o frutos rojos. 

  

6 MORTERUELO

Es uno de los platos manchegos más antiguos de los que se tiene constancia por escrito, ya que aparece citado en el Fuero de Molina de Aragón en 1112 (es típico de Cuenca, pero también de Albacete y de varios pueblos de Guadalajara). Se trata de una especie de paté, elaborado a partir de hígado de cerdo, carnes de caza menor (conejo, liebre, perdiz, codorniz…), pan y especias. Probablemente, además de buscar un plato contundente con el que saciar el estómago, se buscaba conservar unos alimentos que, de otra forma, eran muy perecederos. La forma de elaboración es bastante sencilla, pero laboriosa, ya que hay que limpiar muy bien todas las carnes una vez cocidas, para no encontrarse huesos o ternillas en el resultado final. Normalmente, se sofríen el hígado y las carnes, se añade pan rallado, agua, las especias elegidas (normalmente pimentón, clavo, canela, pimienta y alcaravea), y se deja cocer hasta que todo está muy tierno y se puede majar en el mortero (de donde toma su nombre). Se sirve caliente acompañado de un buen pan para untar. 

 

7 GALIANOS 

Los galianos, también llamados gazpachos manchegos, son otra receta rural, de origen pastoril, en la que las carnes de caza son protagonistas. La palabra deriva del término “galiana”, que se refiere a la cañada, o camino por el que transitaba el ganado en la trashumancia. Además de las carnes de caza, el ingrediente principal es el pan ácimo, en forma de tortas (tortas cenceñas, o tortas de pastor), que sirven tanto para “engordar” el guiso, como para usarse a modo de plato. Para elaborarlo, se comienza sofriendo la carne hasta que se dora, y luego se añade agua para que cueza hasta estar muy tierna. En ese punto, se añaden las tortas en trozos pequeños, hasta que adquiere la consistencia deseada. Esta receta, con muchas variantes, dependiendo de la zona en la que se prepare, admite otros muchos ingredientes, como caracoles, setas, pimientos…  

 

8 DUELOS Y QUEBRANTOS

"En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”. Así comienza el Quijote, demostrando que este plato de curioso nombre, era una comida habitual en las mesas manchegas de la época. Hay muchas teorías sobre el origen del nombre, y no hay consenso sobre los ingredientes exactos del plato, pero la receta actual que se ofrece en muchos restaurantes manchegos consiste simplemente en unos huevos revueltos con tocino y chorizo (aunque parece que en origen era más bien una tortilla de sesos). 

 

9 CALDERETA

Si hay un animal que defina la gastronomía y el paisaje manchego, ese es, sin duda, la oveja (manchega, por supuesto). Y la caldereta es el plato en el que su carne adquiere su máxima expresión. En realidad, se trata de un guiso bastante sencillo, elaborado a base de carne de cordero, hortalizas (cebolla, pimiento, tomate y ajos), vino, aceite, sal y alguna hierba aromática, como el laurel y el romero. Aunque no complicado de elaborar, ni tiene ingredientes demasiado costosos, es un plato que suele reservarse para celebraciones y reuniones familiares y que, como muchos otros, sabe mejor cocinado al aire libre. 

 

10 AJO MATAERO

El “ajo mataero” recibe es llamado así, al menos en la provincia de Albacete, por la época en la que tradicionalmente se elaboraba esta receta: la matanza (aunque en algunos lugares, como Ciudad Real se le llama “ajo pringue”). Podríamos decir que es un guiso “a caballo” entre unas migas y unas gachas, cuyos principales ingredientes son el hígado de cerdo y el pan. Para elaborarlo, se fríe el hígado con algo de tocino, y se forma con ello una especie de pasta que se reserva. Luego se hacen en la misma sartén unos dientes de ajo y se añade el pan (del día anterior) migado. Después de sofreírlo unos minutos, se añade pimentón, agua, y el hígado que se tenía reservado para lograr una crema con la textura similar a unas gachas, que aromatiza con algunas especias, como orégano, clavo, o incluso canela, y se sirve con torreznos… y mucho pan.

 

11 AJO MULERO

Otro ejemplo de que los ingredientes más humildes pueden servir para elaborar un gran plato. Aunque su aspecto pueda recordar a una tortilla de patata, se trata de unas sopas espesas que acaban cuajándose en la sartén, hechas a base de pan (evidentemente), patatas, ajos, tomate, azafrán, aceite y sal. Igual que ocurre con la tortilla de patata, se puede hacer más o menos jugosa, dependiendo de los gustos del comensal. 

 

12 CARCAMUSAS

Las carcamusas, o carcamusa, es un plato típico toledano, elaborado a base de magro de cerdo, tomate frito, y guisantes (aunque en muchos bares de la ciudad, en donde es una tapa frecuente, le añaden otros ingredientes, como pimientos, chorizo, jamón, e incluso patatas). Se dice que su inventor fue José Ludeña, que, a mediados del siglo pasado, regentaba un bar con su nombre, en la Plaza de la Magdalena. Al parecer, el plato agradaba tanto a los señores mayores (los “carcas”), como a las jóvenes que frecuentaban el local (sus “musas”), por lo que acabó bautizando su receta con el curioso nombre por el que ahora se conoce. 

 

13 FLORES

Terminamos este repaso a la cocina manchega menos conocida con un dulce, encuadrado en las denominadas “frutas de sartén”, o masas fritas, típico de la zona del Campo de Calatrava, en la provincia de Ciudad Real. La masa es muy sencilla, hecha a sólo a base de harina y huevos (aunque es habitual que se añada leche, e incluso que se aromatice con anís, ralladura de naranja o limón, o incluso canela). Lo más característico, no obstante, es su forma de “cruz de Calatrava”, que sólo se obtiene con un molde especial.

Son típicas de Semana Santa y se sirven espolvoreadas con abundante azúcar.