| 09 de Febrero de 2023 Director Antonio Martín Beaumont

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13 técnicas para cocinar los alimentos (y sus beneficios)

Transformar un alimento crudo en cocinado, se puede hacer de muchas formas: desde las más primitivas, como asar sobre el fuego, hasta las más sofisticadas con máquinas

| Begoña Tormo Gastronomía

Según la RAE, cocinar consiste básicamente en “guisar y aderezar los alimentos”. Sin embargo, la técnica que usemos para hacerlo cambiará radicalmente el producto que consigamos. Lo ideal es conocer todas las técnicas, o al menos las más importantes, para sacar el mayor partido a los ingredientes y hacerlos más digestivos y sabrosos (y para poder seguir una receta, sabiendo lo que leemos, sin meter la pata). Repasamos 13 de las técnicas que debes conocer para elaborar (casi) cualquier plato. 

A LA BRASA

Se trata de una de las técnicas de cocina más antiguas que existen. Consiste, básicamente, en someter un alimento a la acción de las brasas (normalmente, de madera o carbón). Para facilitar la tarea, y evitar que la comida se queme o se llene de cenizas, se usa normalmente una parrilla, que mantiene los alimentos a la distancia adecuada, por lo que decir “a la brasa”, es, en la práctica, lo mismo que decir “a la parrilla”. Tiene muchas ventajas: para empezar, el sabor que aporta esta técnica (especialmente a carnes y pescados) es inigualable. Además, no es necesario usar grasas añadidas, y es adecuada para muchos tipos de alimentos. En la parte negativa, hay que recordar que no es fácil hacerlo a nivel doméstico (excepto en barbacoas en el exterior) y que no conviene abusar de esta técnica, ya que con ella se tiende a chamuscar los alimentos, con lo que se genera acrilamida, una sustancia potencialmente cancerígena (en realidad, este compuesto se crea de forma natural en productos que contienen almidón y que se someten a altas temperaturas). 

COCER

Se trata de otra técnica muy básica, y de las más antiguas que existen. Aunque no haría falta casi ni explicarlo, consiste en introducir un alimento en agua otro líquido hirviendo hasta que se cocine al punto deseado. En algunos casos, como cuando hervimos huevos, el agua no tiene ningún interés, pero, en la mayoría de los casos, los alimentos dejan su sabor en el agua, con lo que se transforma en un caldo. Y en este punto sí conviene recordar que, cuando queremos que ocurra eso (que en el agua se convierta en un caldo), conviene introducir los alimentos en agua fría y llevarla a ebullición, mientras que, si lo que nos interesa es cocer los ingredientes, pero no obtener un caldo (aunque luego lo podamos aprovechar, como en el caso del agua de hervir unas judías verdes), lo que debemos hacer es meter ese alimento en el agua cuando ya esté hirviendo. Y otro consejo… si vamos a hervir pasta, lo mejor es hacerlo en una cazuela grande y con abundante agua, a la que sólo hay que añadir sal. 

AL VAPOR

La cocción al vapor ofrece varias ventajas frente a la cocción directa en agua. La más importante es que los alimentos no pierden sabor, ni tanto color (al hervirlos en un líquido, es inevitable que parte de los nutrientes se queden en el agua), pero, además, es más delicada, por lo que es fácil que ciertos productos, como pescados blancos, mantengan su textura.  Para cocinar al vapor, existen infinidad de accesorios, pero una simple cesta de acero inoxidable, que evite el contacto directo de los alimentos con el agua, es muy económica y cumple perfectamente su función. En Asia, en donde es una técnica muy común, se acostumbra a usar vaporeras de bambú, que se colocan sobre woks con agua. En ese caso, conviene poner algunas hojas de lechuga, o repollo, para evitar que ciertos alimentos puedan quedarse pegados. 

A LA PLANCHA 

Aunque el nombre hace referencia a las típicas planchas de restaurantes y cafeterías, en las que se cocinan los alimentos, esta se puede sustituir por una sartén, con prácticamente los mismos resultados. Es importante utilizar la cantidad justa de aceite o grasa para evitar que los alimentos se peguen, y ni una gota más. Es la mejor aliada de dietas de adelgazamiento y de los amantes de la cocina sana, y admite casi cualquier alimento, desde carnes y pescados, a verduras o huevos. 

POCHAR

En muchas recetas nos encontramos este término, especialmente referido a verduras, y más concretamente a la cebolla, ya que es como se comienza a hacer cualquier sofrito. Consiste en freír, lentamente, y a baja temperatura, un alimento, en poca cantidad de aceite. Lo que se busca es que el producto quede blando, y cocido por dentro, sin que llegue a coger color. Pero, ¡ojo!, porque también se utiliza este término para referirnos a la técnica que consiste en cocer un alimento en agua muy caliente (pero sin llegar al punto de ebullición), que también se conoce como “escalfar”. Esta manera de cocinar suele aplicarse especialmente a pescados (que al ser delicados podrían deshacerse en una cocción a borbotones), y a los huevos que se cuecen sin cáscara. 

SALTEAR

En este caso, se busca todo lo contrario que en el pochado. Es decir, se somete al alimento a bastante temperatura, pero durante poco tiempo. Cuando se trata de verduras, lo que se pretende es que mantengan la firmeza y la textura, pero, si utilizamos esta técnica para carnes, o mariscos, es importante que los trozos no sean demasiado grandes, porque, si no, no quedarían bien cocinados. Curiosamente, en el caso de calamares, o sepia, para que no queden duros, se requiere o saltearlos a fuego vivo durante poco tiempo, o, si no, cocerlos a fuego lento en salsa durante más tiempo. Para saltear, se utiliza normalmente una sartén (o un wok), con poca cantidad de aceite. Y, un consejo: es importante no añadir la sal hasta el final, para evitar que los alimentos suelten agua y, en lugar de quedar sellados, acaben “cociéndose” en su propio jugo. 

AL HORNO

Evidentemente, este método consiste en cocinar los alimentos en el interior de un horno, pero hay que tener en cuenta que no todos los hornos son iguales, y que, por tanto, los resultados variarán sensiblemente. Las diferencias estriban, sobre todo, en los grados que alcanza cada artilugio, en el tipo de combustible que usan, en el material del que están fabricados, en cómo reparten el calor, y en el grado de humedad que puede haber en el interior. Cada tipo de horno será mejor, dependiendo de qué plato queramos preparar. Por ejemplo, un lechazo asado “pide a gritos” un horno de piedra; un pan naan necesitará un horno tandoori, un pescado entero quedará genial en un horno a vapor, y a una pieza de cerdo le irá de fábula un kamado, si lo que queremos es hacer “pulled pork”. Es cierto que el común de los mortales debemos de apañarnos con el típico horno eléctrico doméstico, pero hay trucos que pueden hacerlos más “eficientes”, como meter un recipiente de agua si queremos que el alimento que asamos cree una costra (en el caso, por ejemplo, del pan), usar una base de piedra específica para hacer pizzas, o usar una bolsa de asar, si queremos que un pollo nos quede más jugoso. 

AL BAÑO MARÍA

El “baño maría”, llamado así en honor a la alquimista egipcia María de Alejandría (siglo III), es una técnica que consiste en calentar indirectamente un alimento, introduciéndolo en un recipiente que, a su vez, se calienta en un líquido. El principio utilizado es el de “convección térmica” que, en definitiva, lo que persigue es que el calor se reparta de manera uniforme. Se puede hacer en el horno (es el método clásico para hacer un flan, metiendo la flanera con la mezcla de huevos, leche y azúcar, en una fuente con agua), o en la cocina, introduciendo el alimento que queramos calentar en un recipiente que se coloca sobre un cazo con agua que va sobre el fuego. Este método es casi imprescindible en ciertas preparaciones, como para elaborar una salsa holandesa, o para fundir chocolate sin que se queme. 

SOUS VIDE

“Sous vide” quiere decir, en francés, “al vacío”, porque esta técnica consiste, precisamente introducir los alimentos en un recipiente al vacío (normalmente, una bolsa de plástico alimentario termosellada), que se calienta en un líquido a temperatura controlada. Y es que, justamente, los dos factores primordiales que hay que tener en cuenta en este método de cocción son temperatura y tiempo, que se aplican en la justa medida para que los alimentos se cocinen al punto deseado, quedando muy jugosos. Así se consigue, por ejemplo, cocinar un huevo con una clara perfectamente hecha (se cuaja entre los 60 y los 64º), y la yema líquida (necesita entre 65º y 70º). Para carnes, los tiempos de cocción pueden ser muy largas (a veces, más de 24 horas). Para sacar todo el partido al “sous vide”, el cocinero Joan Roca inventó un aparato, llamado “roner” (pronunciado róner), que aseguraba la temperatura uniforme en el agua durante todo el proceso. En la actualidad, existen en el mercado distintos artilugios, a precios más accesibles, que cumplen esa función, aunque, se puede aplicar esta técnica de manera mucho más casera (poniendo, por ejemplo, unos huevos en un tarro cerrado al vacío, y meter el tarro en el lavavajillas, en un lavado a 65 grados). Los recipientes (ya sean tarros, o bolsas, actúan también como “marinadores” si queremos aromatizar un alimento con determinados ingredientes, como hierbas, especias, o cítricos, que se introducen a la vez que el producto principal). 

ESCALDAR 

Escaldar, o “blanquear”, un alimento consiste, simplemente, en cocerlo durante un breve (a veces brevísimo) periodo de tiempo. El objetivo puede variar. En el caso de los tomates, se utiliza esta técnica para poder pelarlos con mayor facilidad. Para ello, se realiza una incisión en el “culo” del tomate y se introduce en agua hirviendo unos 30 ó 40 segundos. Para “cortar” la cocción, y que la hortaliza no se siga cocinando con el calor residual, se introducen después en agua con unos cubitos de hielo. El escaldado también puede servir para eliminar impurezas de determinados productos, como es el caso de la casquería, que suele hervirse durante unos pocos minutos (normalmente hasta que el agua recupera el hervor). 

Hay otra forma de escaldar un alimento, que consiste en rociar líquido hirviendo sobre él, en lugar de introducirlo. Esta forma es más habitual, por ejemplo, para eliminar los restos de plumas de un ave. 

ESTOFAR

Estofar un alimento no es más que introducirlo en un recipiente con algún líquido (caldo, vino, agua…), tapándolo para que se cocine sin que ese líquido, y los jugos que suelta el propio alimento, se evaporen en la cocción. La mayor ventaja es que se concentran los sabores más que en otros métodos de cocción, y que con esta técnica se pueden cocinar trozos grandes de carne (sin que se sequen. Los tiempos de cocinado suelen ser relativamente largos, y es importante que el fuego no sea excesivamente vivo, para evitar que el guiso se pegue. La olla express consigue ese mismo objetivo, reduciendo sensiblemente el tiempo necesario para hacer la receta. Esta técnica suele aplicarse a guisos de carne y verduras, y de legumbres. 

FREÍR, REBOZAR Y EMPANAR

La fritura es una técnica que consiste en introducir un alimento en grasa hirviendo hasta que se cocine. Evidentemente, y más en nuestro país, la grasa más habitual (y adecuada) para hacerlo, es el aceite de oliva, que tiene muchas ventajas frente otros aceites vegetales y grasas animales: aguanta altas temperaturas sin degradarse, es cardiosaludable, y aporta un sabor inconfundible a los platos. Para lograr la fritura perfecta, es imprescindible que el aceite esté bien caliente antes de sumergir en él los alimentos (entre 180 y 200º), y no poner demasiada cantidad de alimento para evitar, precisamente, que el aceite se enfríe. Luego, es imprescindible escurrir el exceso de aceite, usando una rejilla o papel de cocina. En algunos casos, el alimento se introduce tal cual en el aceite. Por ejemplo, cuando hacemos unas patatas fritas. En otros, conviene pasar el producto por harina porque una ligera capa evita que salte, ayuda a formar una costra que mantiene los jugos del alimento, y hace que quede más crujiente (es el caso típico del pescado frito). Esa forma es también llamada “a la andaluza”. Cuando, además de por harina, introducimos los alimentos en huevo batido, estaremos rebozándolos. Y, si, antes de meterlos en el aceite, los pasamos por pan rallado, los estaremos empanando. 

FLAMBEAR

En algunas recetas, se nos pide que flambeemos un alimento. Que no cunda el pánico, porque, tomando unas sencillas precauciones, es un proceso relativamente sencillo. Esto consiste básicamente en añadir un licor a un guiso y quemarlo para acelerar la evaporación del alcohol. Lo más importante a tener en cuenta es que hay que utilizar destilados con una graduación superior a los 30º (aunque la cerveza y el vino son estupendos ingredientes para muchos guisos, no sirven para flambear). Además, por mucho grado alcohólico que tenga el licor, prenderá mejor si está caliente, y hay que tener a mano una tapa que encaje con el recipiente que vayamos a utilizar, por si las llamas no se apagan por sí mismas. Por último, hay que tener mucho cuidado con el extractor, que debe estar apagado si vamos a flambear un plato. La receta más emblemática para usar esta técnica son las “crêpes Suzette”, pero también se usa en muchos guisos de carne a los que se quiere aportar los matices de un buen brandy, por ejemplo.