Trampantojos: 13 platos que no son lo que parecen

Oro parece, plátano es. Además de un acertijo de los de toda la vida, podría ser el punto de partida de un trampantojo gastronómico. De hecho, es el nombre de un postre-juego del cocinero valenciano Ricard Camarena, en el que el plátano que nos llega a la mesa no es exactamente una fruta. Y es que cada vez es más habitual plantear la comida como una experiencia y un divertimento. Es algo, además, que no sólo hacen los grandes restauradores, sino que pueden replicar los cocineros aficionados en sus casas.

Obviamente, los primeros son mucho más sofisticados, y muchos de los ingredientes que usan en sus recetas no se encuentran en los lineales de los supermercados, pero hay muchos trampantojos que se elaboran con lo que suele haber en cualquier despensa, como el famoso “salchichón” de chocolate y frutos secos, el capuchino de setas (una crema de setas en tacita de café con nata montada sin azucarar), o los simplísimos “huevos fritos” dulces, en los que un yogur natural (o una crema de coco) sustituye a la clara, y medio melocotón en almíbar (o una crema de mango) es la yema. Repasamos 13 juegos culinarios sorprendentes, en los que nada es lo que parece.  

1 TOMATE (de brandada de bacalao)

Un “grande” de la cocina, Dani García, es el responsable de uno de los trampantojos más imitados por colegas y fans (y que él mismo ha versionado con distintos ingredientes): el tomate nitro. Nació cuando el chef estaba al frente de las cocinas de Calima, en 2008, y con este plato inició una técnica, bautizada como “nitro gel” (por utilizar nitrógeno y un gelificante), que desarrollaría a lo largo de los siguientes años. El original se basaba en un bacalao con tomate, y consistía en una brandada de bacalao bañada en una gelatina de tomate.

2 MINI BABYBEL (de Camembert trufado)

Diego Guerrero sorprendió a todos con su “mini babibel”, un bocado que, exteriormente, era idéntico a los famosos quesitos bañados en cera. Esta idea, que le valió el primer premio del Concurso Nacional de Tapas y Pinchos de Valladolid en 2009, es en realidad una crema helada de Camembert trufado, recubierta de una gelatina comestible de remolacha. No es el único trampantojo famoso del chef de DStage. En la lista, destaca un postre con aspecto de huevo, en el que una cubierta de chocolate, encierra una clara de coco y una yema de mango. 

3 MANDARINA (de foie)

El británico Heston Blumenthal, chef y propietario del mítico “Fat Duck” (3 estrellas Michelin), es famoso por la impecable técnica y la desbordante imaginación que pone en sus platos. Uno de los más famosos es este “Meat fruit”: una perfecta mandarina que es en realidad un hígado de pollo con foie, revestido de una gelatina de mandarina. 

4 PIEDRAS (de Parmesano)

Sólo dos de las piedras que llegan al comensal en esta bandeja cuando va al restaurante de Quique Dacosta son comestibles. Cuesta trabajo diferenciarlas de las reales, pero, cuando se consigue, la manteca de cacao trufada se deshace en la boca, liberando una crema líquida con un increíble sabor a queso. 

5 MORCILLA (de chipirones)

El chef madrileño Fernando Limón, ofrece en su restaurante “La Sopa Boba” esta versión marina del conocido embutido burgalés. En este caso, la tinta de calamar sustituye a la sangre, y el arroz se mezcla con chipirones picados para un resultado convincente y delicioso. La ventaja es que combina también perfectamente con el huevo frito con el que se sirve en el restaurante (y que tiene mucho menos colesterol). 

6 CENICERO (de panacotta) Y ESTROPAJO (de bizcocho)

El británico Ben Churchill está especializado en crear trampantojos dulces. La verdad es que no todos los postres de este “ilusionista de la comida” (@foodillusionist) son demasiado apetecibles. Este “cenicero”, por ejemplo, está tan logrado que, a pesar de estar hecho con una pannacotta de vainilla, merengue en polvo y chocolate, lo último que apetece es hincarle la cuchara. Otro de sus postres más imitados en las redes es un bizcocho de aceite de oliva cubierto de polvo de menta y espuma de leche, que simula perfectamente un estropajo de cocina. 

7 PURO (de carrillera o de chocolate)

¿Qué tendrá el tabaco para inspirar tantos trampantojos? Esta tapa, creada por la cocinera madrileña Ana Roldán, y bautizada como “Órdago”, recrea un puro (¡encendido!) en un cenicero… y se come hasta la vitola. En realidad, lo que arde no es tabaco, sino hierbas provenzales, y en el interior del cigarro, el comensal se encuentra un guiso de carrillera con muselina de patata. Otro puro que ha dado muchas sorpresas, y muchas alegrías a su creador, Jordi Roca, comenzó como un homenaje a La Habana y acabó siendo uno de los postres más emblemáticos de El Celler de Can Roca. En este caso, el cigarro era un helado de puro, envuelto en un cilindro de chocolate con ceniza comestible, y se servía acompañado de un mojito reinterpretado.  

8 OREOS (de aceituna)

El televisivo cocinero Sergio Fernández ha elaborado cientos de estas famosas galletas “Oreo” en donde, por supuesto, nada es lo que parece. Empezando porque no son dulces… porque la galleta, hecha a base de polvo de aceitunas negras, harina y mantequilla, encierra una crema de queso. Otras conocidas galletas, los “filipinos”, fueron versionadas por Paco Roncero, a partir de foie, cardamomo y manteca de cacao. 

9 ACEITUNAS (de queso y anchoa)

Si la anterior receta sabía a aceituna, sin parecerlo, con esta pasa todo lo contrario: lo que parecen unas brillantes olivas negras, son en realidad, unas esferas de queso, anchoa y pimiento rojo, envueltas en un baño de gelatina de aceituna. Una tapa, ideada por el cocinero riojano Francis Paniego, que formó parte de varios menús degustación de su restaurante Echaurren, en Ezcaray. 

10 CHOCOLATE CON CHURROS (crema de morcilla con patatas)

¿Hay algo más reconfortante después de una noche de fiesta que un chocolate con churros? Antes de contestar, hay que probar la versión que, en su momento, propuso el cocinero vallisoletano Jesús Ramiro. Evidentemente, el chocolate no es chocolate, sino una crema de morcilla con verduras, y los churros, son una suerte de fritos a base de harina y patata. 

11 PERCEBES (de foie)

El cocinero vasco Iñaki Rodrigo ganó en 2014 el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, con esta propuesta de aspecto marino, pero sabor “terrestre”. Hasta el nombre era un juego, ya que los percebes de este “Qué percibes”, estaban elaborados con foie y almendras, y la piedra sobre la que se asentaban era un pan de maíz con gelatina de Sauternes.  

12 TRIGRETÓN (de morcilla) Y VELA (de pollo)

Otro pincho ganador del concurso de Valladolid (este en 2010), que aún sigue siendo uno de los más demandados por la clientela del bar restaurante Los Zagales, en la ciudad del Pisuerga. Este “tigretostón” que nos recuerda al conocido bizcocho de chocolate lleva, entre otros ingredientes: pan de centeno, queso cremoso, morcilla, y cortezas de cerdo. En el mismo local, hay otros trampantojos comestibles, como el “breadbag”, que imita a un bocadillo envuelto en plástico, pero 100% comestible, el “puro de sardina” o la “velada perfecta”, a base de pollo de corral en pepitoria, guirlache de piñones, manzana y chocolate blanco. 

13 BACALAO (de cebolla)

Las jugosas lascas blancas que parecen de bacalao, son en realidad las capas de una cebolla tierna, pasada por las manos Josean Alija, del restaurante Nerua, en Bilbao. La trampa no es completa, porque el cocinero vasco logra que esta hortaliza sepa también a bacalao, pero la textura y, sobre todo, la originalidad de la idea, convirtieron este plato en un clásico de los trampantojos y en uno de los más emblemáticos del restaurante del Guggenheim.