| 28 de Septiembre de 2021 Director Antonio Martín Beaumont

× Home España Medios Tribunales Opinión Estilo Chismógrafo Deportes Tecnología Tvcine Economía Sostenibilidad ESdiario TV Mundo C. Valenciana Andalucía

Cocina viajera en torno a la almadraba en Zahara de los Atunes

En la costa gaditana Grupo Zoko ofrece esta temporada una cocina sin corsés que gira en torno al atún rojo de almadraba y abandera la faceta experiencial de la gastronomía zahareña.

| ESdiario Gastronomía

Aunque las más recientes aperturas de Grupo Zoko han tenido lugar en Madrid, donde desembarcó hace cinco años (actualmente cuentan con Zoko Retiro, Zoko Valdemarín y Krápula), la realidad es que su origen se remonta una década atrás y se sitúa en Cádiz, concretamente en la localidad de Zahara de los Atunes. Peter Alexander y Javi Álvarez, chef ejecutivo del grupo, se conocieron como clientes mutuos de sus respectivos locales que ya tenían en esta localidad y deciden unir fuerzas. 

En 2016 abren juntos Zokarrá, arrocería ubicada a pie de playa, y en 2017 inauguran Salvaje, un concepto rendido a las brasas. Los tres locales supusieron una ruptura con la cocina más tradicional que aquí se practica e inauguraron un doble concepto de restaurante-experiencia, hasta entonces insólito en Zahara de los atunes. Ahora, después de un invierno más largo de lo normal, han vuelto a abrir sus puertas en este reducto costero dominado por la temporada.

Ubicado a 100 metros de la playa, la sede fundacional de Zoko se define como un ‘cabaret pirata’ donde confluyen creatividad, una oferta versátil y un servicio cuyo objetivo es hacer que el comensal se sienta cómodo y auténtico. En esta taberna marinera en la que casi todo el espacio es terraza, Javi revela su personalidad culinaria, su espíritu viajero y su querencia por los pescados del Atlántico.

El atún rojo salvaje es el protagonista, el hilo conductor de los restaurantes del grupo, que procede de las almadrabas de Zahara, Conil y Tarifa y que les suministra Gadira, empresa que extrae el pescado de forma selectiva y sostenible y en rigurosa temporada y lo congela a -60oC para que mantenga su organolepsia durante todo el año. 

La carta incluye algunos de los platos más icónicos de Zoko, como la pornografía de atún o los tacos de camarón, pero también hace más guiños a Andalucía que las filiales madrileñas: hay salmorejo, cucuruchos de pescadito frito, ensaladilla de mojama y camarones o ‘papelón’ de chicharrones de Chiclana. Acompaña una cuidada selección de cervezas y vinos, con protagonismo de los jereces y otros vinos curiosos de la región.

Los arroces vertebran la propuesta de Zokarra y su ubicación, a escasos metros de la orilla de la playa del Cabo de la Plata, lo han convertido en uno de los restaurantes con mayor afluencia del pueblo. Su carta combina originales arroces melosos (como por ejemplo el ibérico con morcilla patatera, el vegetal con queso payoyo o el ‘japo’ en tres fases: gyozas, salteado de arroz y final caldoso) con algunos platos de atún de almadraba, enseña de la casa, en distintos formatos: bombón (premio del jurado a la tapa más innovadora en la VIII Ruta del Atún), nem vietnamita, ensaladilla o empanada.

Salvaje es un espacio de culto a una materia prima brutal, que pasa al mismo tiempo por el fuego y la atenta mirada del cliente. Las brasas (el 80 % de los platos pasan por ellas y vienen precedidos de un ahumado) y el showcooking cobran especial importancia en este restaurante que es la propuesta más nocturna y disruptiva de Zoko en territorio gaditano.