| 07 de Febrero de 2023 Director Antonio Martín Beaumont

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13 platos para rendir culto a la patata

Es uno de los alimentos más consumidos en el mundo y aunque hasta mitad del siglo XVI no empezó a formar parte de nuestra la dieta, cuesta imaginar nuestro recetario actual sin ellas

| Begoña Tormo Gastronomía

Fritas, al horno, cocidas, guisadas… Hay pocos alimentos tan versátiles, económicos y fáciles de preparar como las patatas. Los habitantes del altiplano andino ya las cultivaban y consumían hace 7.000 años, pero hasta la llegada de Colón a América, no se conocían fuera de aquel continente. Además, cuando la patata llegó a Europa, no tuvo un éxito inmediato. Al principio, la planta se valoraba más por sus flores que por sus frutos (en realidad, un tubérculo, o tallo subterráneo modificado), y se creía incluso que las patatas podían ser tóxicas. Tuvieron que pasar varias décadas hasta que empezaron a consumirse con cierta regularidad, y para que se extendieran a otros países europeos, pero una vez que eso ocurrió, la patata se convirtió en un ingrediente fundamental de prácticamente todas las gastronomías del mundo. Sin entrar en platos internacionales como los gnocchi italianos, el rösti suizo, el aloo palak indio, o las papas a la huancaína peruanas, repasamos 13 recetas emblemáticas comunes en España, que tienen a la patata como protagonista. 

 

1 PATATAS FRITAS PERFECTAS

Si hiciéramos una encuesta para definir cómo tendría que ser la patata frita perfecta, probablemente todos coincidiríamos en que debería ser blandita y suave por dentro, pero dorada y crujiente por fuera. Para lograr este ideal, hay un método bastante sencillo, que consiste en la doble fritura: primero en aceite no demasiado caliente (a unos 140º), para que se hagan por dentro, y después, subiendo la temperatura hasta los 180º para que se doren. Los más exigentes pueden atreverse con el método ideado por el cocinero británico Heston Blumenthal, que es mucho más laborioso, pero consigue algo que, si no es la perfección, desde luego se le parece mucho. Para ello, hay que pelar la patata y cortarla en bastones gruesos, que se lavan al chorro de agua fría durante 5 minutos para eliminar almidón. Después, se cuecen los bastones durante unos 25 minutos en agua salada, se sacan a una rejilla y se meten al congelador hasta que se forma una costra (entre media hora y una hora). El siguiente paso consiste en freír las patatas en aceite a 130º durante 5 minutos, volviéndolos a colocar después en una rejilla en el congelador durante media hora. Finalmente, freímos de nuevo en aceite a 180º otros 5 minutos (o alguno más, si nos gustan más doradas). 

 

2 PATATAS HASSELBACK

La cocción al horno es una de las técnicas más comunes para cocinar patatas. Ya sea enteras, o troceadas; con piel, o peladas; solas, o rellenas, las patatas asadas son una guarnición o entrada perfecta. Si se quiere una presentación un poco más sofisticada, la solución puede ser hacer unas patatas “Hasselback”. En realidad, son patatas asadas, a las que se hacen una serie de incisiones, para formar rodajas, pero manteniendo las patatas de una pieza (se consigue atravesando la patata con una brocheta, que impide que el cuchillo llegue a cortar la patata hasta el final). Luego, se aderezan con sal, ajo, mantequilla y hierbas aromáticas, y se hornean unos 40 o 45 minutos, dependiendo del tamaño, a 200º. 

 

3 PATATAS A LA IMPORTANCIA

Esta receta tiene su origen en Castilla y León, concretamente en la provincia de Palencia. Se trata de un plato muy económico, pero elaborado, para convertir los pocos ingredientes que se podían encontrar en muchas casas en épocas de escasez (patatas, huevo, ajo, cebolla, harina, aceite y sal), en un plato apetitoso y con buena apariencia. En esencia, son unas patatas cortadas en rodajas, que se rebozan en harina y huevo y se fríen. Luego, se hace una salsa básica, a partir de un sofrito de cebolla y ajo, algo de harina para espesar, y agua o caldo, y se dejan cocer en ella hasta que están tiernas y la salsa está trabada. No hay que confundirlas con las patatas viudas, que son patatas guisadas, que no se rebozan antes. 

 

4 PATATAS A LO POBRE

Las patatas “a lo pobre” son una de las guarniciones más populares en Murcia y Andalucía (especialmente en Almería y Granada). Son patatas cortadas en rodajas o lascas, que se fríen en aceite no demasiado caliente (entre pochadas y fritas), normalmente con trozos o tiras de cebolla y pimiento. Suelen servirse en platos principales de carne o pescado al horno, y son un acompañamiento perfecto para unos huevos fritos. 

 

5 PATATAS A LA RIOJANA

Si se cuenta con poca cantidad de proteína y hay que dar de comer a mucha gente, las patatas son un recurso fantástico. Convierten unas tajadas de bacalao, algo de carne o unas costillas de cerdo en un plato completo, suficiente para, al menos, el cuádruple de comensales de los que podrían alimentarse sólo con el producto principal. Uno de los guisos más populares a base de patata son las guisadas con chorizo, también llamadas “a la riojana”, por ser típicas de esta comunidad. De ellas, el gran cocinero francés Paul Bocusse dijo que “deberían representar a España en el mundo entero”, porque eran lo más sabroso que había comido en su vida. Hay que especificar que las que comió habían sido preparadas por Pilar Grandival, cocinera de CVNE. Bocusse fue contratado por la bodega para elaborar la cena especial de celebración de su centenario, y las patatas fueron el almuerzo que Pilar preparó para el personal. Cuando el laureado cocinero acabó su plato, dijo: “Son ustedes tontos. Esto está mucho mejor que lo que les voy a dar yo luego”. Sea mito o realidad, las patatas a la riojana son un plato contundente, reconfortante y delicioso., 

 

6 PATATAS REVOLCONAS

En esta receta, típica de Ávila (pero también muy popular en Salamanca y Extremadura), las patatas se cuecen sin piel, y luego se rehogan en el aceite en el que se han frito unos torreznos, al que se añaden algunos ajos, y pimentón. Se sirven acompañadas de los mismos torreznos. Hay quien añade al plato chorizo, pero, en cualquier caso, el truco es machacar bien las patatas (por eso también reciben el nombre de patatas “meneás”), para que se impregnen bien de la grasa. Suele servirse como aperitivo o tapa, aunque también puede ser un contundente primer plato. 

 

7 PATATAS BRAVAS 

Las bravas son una de las tapas más típicas de Madrid. Hay casi tantas formas de hacerlas como bares existen en la capital, pero las más aplaudidas son las que han sido fritas dos veces, para conseguir un interior cremoso pero manteniendo la patata entera, ligeramente crujiente. Sin embargo, el verdadero caballo de batalla de este plato es la salsa. Aunque en algunos (demasiados) locales, se limitan a poner una especie de salsa de tomate con picante (en algunos, incluso, parece más un kétchup picante que otra cosa), la auténtica salsa brava se elabora a partir de un un sofrito de ajo y cebolla al que se añade pimentón, cayenas, algo de harina para espesar y caldo de carne o jamón. Aunque los más puristas evitan el tomate, hay salsas bravas caseras que lo llevan y que hay que reconocer que están francamente buenas. 

 

8 PATATAS ALIOLI

Otra tapa muy popular que se come en toda España, aunque también con ligeras variaciones. La receta más habitual es la más sencilla: patatas cocidas, cortadas en tacos del tamaño de un bocado, que se sirven envueltas, no en auténtico alioli, sino en una mayonesa ligera a la que se añade bastante ajo, y que, finalmente, se espolvorean con perejil picado. Hay otra versión, en la que las patatas se fríen y llevan a la mesa (o a la barra) con alioli por encima. 

 

9 ENSALADA CAMPERA

La ensalada campera toma su nombre de los ingredientes con los que se elabora y, probablemente, de que fueron gentes de campo los primeros que empezaron a hacerla con lo que tenían más a mano. En pocas palabras, es un plato elaborado con patatas cocidas y hortalizas crudas (pimiento y cebolla), aliñadas con una vinagreta simple (aceite, vinagre y sal). Es habitual enriquecerla con otros ingredientes, como huevio duro, atún en conserva y aceitunas, y es un plato muy popular especialmente en los meses de verano en toda España. 

 

10 ENSALADILLA RUSA

Y, si hablamos de ensaladas de patata, no podemos dejar de mencionar una de las tapas reina de la gastronomía española: la ensaladilla rusa. Como su nombre sugiere, la receta original, mucho más sofisticada que la que consumimos en la actualidad (en origen, llevaba ingredientes “impensables” ahora, como faisán, urogallo, esturión o caviar), fue popularizada por Lucien Olivier en su restaurante Hermitage, de Moscú. Es cierto que antes de que este establecimiento abriera sus puertas, ya existían recetas similares, pero la leyenda sigue atribuyendo su creación al cocinero belga. En cualquier caso, la revolución rusa propició una receta mucho más sencilla y asequible, a base de patata y zanahoria cocidas, aliñadas con mayonesa, que se enriquece con algunos otros ingredientes. En nuestro país, la más extendida incluye guisantes, atún, aceitunas y huevo duro. 

 

11 PURÉ DE PATATAS 

Puede parecer que un puré de patatas es demasiado sencillo para considerarse un plato gourmet, y, sin embargo, uno de los platos más conocidos (y reconocidos) del gran Jöel Robuchon, que fue capaz de “coleccionar” 35 estrellas Michelin entre sus 30 locales repartidos por todo el mundo, es precisamente eso: un puré de patata. Para elaborar la receta original, es imprescindible utilizar patatas de la variedad “ratte” y ser generosísimos con la mantequilla (al menos, 250 g por kilo de patatas). Sea la de Robuchon, o una algo menos calórica, el puré de patatas es una estupenda guarnición para infinidad de platos de carne y pescado. 

 

12 TORTILLA DE PATATA 

 Otro plato que no podíamos excluir de ninguna manera de esta lista es la tortilla de patata, también conocida como tortilla española (por algo será). Sin meternos en el farragoso terreno de su origen (hay quien defiende que se “inventó” en Navarra, y quien reivindica su cuna en Villanueva de la Serena), lo cierto es que es una de las recetas más populares de España. Con o sin cebolla, y más o menos hecha, es un plato que se come en todos los hogares de nuestro país. 

 

13 DONUTS DE PATATA 


Terminamos con un bocado mucho menos popular que el resto de la lista, pero que demuestra que con la patata se pueden elaborar todo tipo de platos, incluso dulces. A quienes piensen que los donuts de patata son algo poco frecuente, o una “frikada”, les sorprenderá saber que la primera franquicia de donuts que abrió en EEUU, llamada “Spudnuts” ya elaboraba sus productos con una masa a base de patata, siguiendo una receta alemana, y que en los años 40, unas 200 tiendas de esta firma hicieron famosa su receta. Al parecer, la patata aporta humedad a la masa y consigue que queden más tiernos y jugosos.