Celebra el Día de la Pizza... con una de estas 13 variedades

Aunque se suele “meter en el saco” de la comida basura, la pizza puede ser bastante saludable. Todo depende de la calidad de los ingredientes que se utilicen en su elaboración y, obviamente, de la cantidad de pizza que comamos. Cuando surgió, allá por el siglo XVII en Nápoles, era un alimento de gente humilde y consistía en una masa aplanada que se horneaba con ingredientes modestos, como el tomate (que por aquel entonces estaba comenzando a introducirse en la alimentación europea, y se consideraba tóxico en algunos países), algo de queso, y, probablemente, cualquier otra cosa que se tuviera a mano. El concepto ha evolucionado en estos cerca de 400 años, pero los italianos mantienen unas cuantas “líneas rojas” a la hora de considerar una pizza como autentica. Repasamos 13 de las variedades de pizza más consumidas en mundo, atendiendo a sus ingredientes (y no a su forma de elaboración). Eso sí, advertimos que algunas cruzan, e incluso destrozan, esas líneas rojas de las que hablábamos. 

1 MARINARA (MARINERA)

Es la más “básica” y antigua de las pizzas, y una de las variedades que distingue como clásicas la “Associazione Verace Pizza Napoletana” (fundada en 1984 por un grupo de maestros pizzeros napolitanos, para defender la auténtica pizza, elaborada según las antiguas tradiciones napolitanas). Aunque su nombre puede hacernos pensar que entre sus ingredientes hay pescado o marisco, el nombre hace referencia a los marineros que la consumían, y se elabora únicamente con tomate, preferiblemente San Marzano, ajo, aceite y orégano (no lleva queso). 

2 MARGHERITA (MARGARITA)

La pizza Margarita (Margherita) es la otra receta clásica de la pizza napolitana. Se dice que fue inventada en 1889 por un tal Raffaele Esposito. El rey Humberto y su esposa, la reina Margarita de Saboya, visitaban Nápoles, y la soberana, que quería probar la comida local, pidió al pizzero del restaurante más famoso de la ciudad (la Pizzería di Pietro e Basta Cossi), que le hiciera 3 tipos de pizza. Esposito, decidió utilizar en una de ellas, ingredientes que tuvieran los colores de la bandera italiana: rojo, blanco y verde. A la soberana le gustó y el pizzero decidió bautizar su creación con el nombre de la reina. Esos ingredientes son: mozarella de búfala o “fior di latte” (hecha con leche entera de vaca), tomate, y albahaca. 

3 CAPRICCIOSA (CAPRICHOSA)

Es una de las pizzas onmipresentes en restaurantes italianos de medio mundo. Al contrario de lo que suele pasar en muchas recetas, en este caso sí se conoce el origen exacto de su creación, ya que fue ideada en los años 50 del siglo pasado por un pizzaiolo llamado Enea Dante Santerini en su pizzería de Roma, llamada, precisamente “La Capricciosa”. Además de tomate y mozarella, esta pizza lleva jamón cocido, alcachofas, champiñones y aceitunas. Y una curiosidad: el restaurante sigue existiendo en la Via del Corso de la capital italiana, y la familia del inventor mantiene los derechos de esta pizza, que fue registrada concretamente el 29 de noviembre de 1952.

4 QUATTRO STAGIONI (CUATRO ESTACIONES)

La “Cuatro Estaciones” es, en realidad muy similar a la “Caprichosa”, en cuanto a sus ingredientes (evidentemente, cuatro) principales: alcachofas, aceitunas, jamón y champiñones. Sin embargo, lo que la hace distinta es que esos ingredientes deben presentarse por separado, ocupando los 4 cuadrantes de la pizza. La teoría más extendida explica que cada uno de ellos representa una estación del año. Las alcachofas serían de la primavera, las aceitunas y el tomate, el verano, los champiñones simbolizarían el otoño y, finalmente, el jamón encarna los rigores del invierno. En cualquier caso, existen multitud de variantes en la que los ingredientes cambian. En Sicilia, por ejemplo, es habitual usar huevo, y en toda Italia, no es raro encontrar otros vegetales, como cebolla o pimiento, pero, insistimos, siempre dispuestos por separado. 

5 NAPOLETANA (NAPOLITANA)

Esta variedad es, probablemente, la que mejor representa el origen de la pizza, ya que se hace con ingredientes que usaban habitualmente los pescadores y las clases humildes de la época en la que nació la pizza. En la actualidad, en la mayor parte de las pizzerías, se entiende que una “napolitana” lleva, además de tomate y mozzarella: anchoas, aceitunas negras, alcaparras, y orégano. 

6 DIAVOLA (DIABLA)

Con ese nombre, está claro que la diavola no es una pizza apta para todo el mundo. Evidentemente pica, pero no vale cualquier ingrediente para lograrlo. Lo habitual es usar salami picante, aunque hay versiones en las que se usan guindillas, e incluso tabasco. Como no se trata de que pase a convertirse en una “pizza mexicana”, es recomendable buscarlas con tomate, mozzarella, ese salami picante que mencionábamos y, como mucho, unas gotas de aceite de oliva picante (que se consigue con aceite y chiles). Por cierto… no hay que confundir el salami picante italiano (similar a nuestro salchichón) con el “pepperoni”, otro embutido que nació en Estados Unidos, de mano de los emigrantes italianos, que se asemeja más al chorizo de Pamplona. 

7 QUATTRO FORMAGGI (CUATRO QUESOS)

Su nombre es tan obvio, que es innecesario decir que esta pizza lleva, efectivamente cuatro quesos, así que la pregunta pertinente sería: ¿qué quesos?. Y aquí se abre el debate. Para algunos, originalmente esos 4 quesos son: mozzarella (en eso parece haber consenso), fontina, gorgonzola y parmesano, pero lo cierto es que podemos encontrarnos multitud de “cuatro quesos” en muchas pizzerías (incluidas muchas italianas), en donde estos quesos, excepto la mozzarella, son sustituidos por otros. Lo importante es que haya equilibrio y que los sabores se complementen, pero no se considera “pecado mortal” usar los que más nos gusten. A modo de ejemplo, podemos probar con Grana Padano, scamorza (ahumada o no), ricota, taleggio….

8 SALSICCIA E FRIARIELLI (SALCHICHA Y GRELOS)

Aunque a muchos les suene un poco extraño, y no sea la típica pizza que se puede encontrar en cualquier restaurante italiano, esta variedad es una de las apreciadas en Sicilia. Lo más importante para garantizar su autenticidad es que las salchichas sean verdaderamente italianas. Afortunadamente, y aunque se trate de una especialidad regional, hay cada vez más locales fuera del país de la bota que la ofrecen en sus cartas. Otra pizza que también lleva salchichas es la “boscaiola, que también incorpora setas o champiñones (“boscaiola” significa literalmente “leñadora” y sus ingredientes deben estar relacionados con el bosque).

9 FUNGHI (SETAS)

Si te gustan las setas, tu pizza es la “Funghi”. En realidad, en la mayor parte de los restaurantes, esas setas serán simplemente champiñones, pero también podemos encontrarlas con otras variedades menos comunes, e incluso con “funghi porcini” (boletus edulis), que está considerada la reina de las setas. A veces, se acompaña de jamón (prosciutto e funghi) y, en muchas ocasiones, para potenciar el sabor de las setas, se evita el tomate, con lo que se logra lo que los italianos llaman una “pizza bianca” (pizza blanca), que reduce los ingredientes a mozzarella y setas. 

10 PROSCIUTTO (JAMÓN)

El jamón es uno de los ingredientes más habituales en la pizza. De hecho, se dice que, de cada 5 pizzas que se elaboran en Italia, 3 llevan jamón. En realidad, lo que llevan es, lógicamente “prosciutto”, pero, como ocurre en España cuando hablamos de la pata del cerdo, podemos referirnos tanto al producto curado como cocido. Aunque el prosciutto curado italiano es menos salado y más jugoso que nuestro, se suele usar jamón cocido (cotto), y, aunque no es rara la pizza elaborada únicamente con mozzarella, tomate y prosciutto, es también muy habitual utilizar otros ingredientes, como setas (prosciutto e funghi) o rúcula (rucola).

11 FRUTTI DI MARE

Como ya hemos contado, la pizza marinera (pizza marinara) no lleva ningún ingrediente del mar, así que, si somos amantes del pescado y el marisco, debemos optar por una “pizza ai frutti di mare”. Lógicamente, esta variedad comenzó a elaborarse por los pescadores en los pueblos de la costa italiana porque eran ingredientes accesibles y asequibles. Lo habitual es usar gambas (gamberi), calamar (calamari), mejillones (cozze), o almejas (vongole), además de alguna anchoa en salazón (para potenciar el sabor del sofrito), tomates, y ajo, pero nunca queso. 

12 BARBACOA

Hay que comenzar explicando que esta pizza puede levantar ampollas en Italia, que se llega a considerar una aberración, pero lo cierto es que, fuera de su país de origen, es una variedad con muchos fans. Sus ingredientes principales son carne picada de ternera (algo que en Italia no se pone jamás en una pizza), cebolla y, por supuesto, salsa barbacoa (otra cosa que en Italia suena a “delito alimentario” y no se encuentra fuera de los restaurantes de comida rápida).

13 HAWAIANA PIÑA 

Terminamos con una variedad capaz de infartar a un “vero italiano”, porque si hay una pizza capaz de provocar filias y fobias es la hawaiana.

Curiosamente, el origen de esta pizza no lo encontramos en Hawai, sino en Canadá. Y, encima, su inventor fue un emigrante griego. Al parecer, Sam Panopoulos, que así se llamaba este señor, había estado en Nápoles antes de llegar a Canadá, y allí había conocido la pizza, y se había enamorado de ella… Cuando se estableció en Ontario, abrió con su hermano un pequeño restaurante en el que servían todo tipo de comida y comenzaron a hacer pizzas con pocos ingredientes. No sabemos qué le pasó por la cabeza para ponerle a una de ellas pizza enlatada, pero esa ocurrencia desató una de las mayores polémicas gastronómicas, comparable a la de la tortilla de patata, con o sin cebolla. Por cierto, que el nombre de Hawaiana viene de la piña que usaba Panopoulos: Hawaian canned pineapple. Es decir, piña hawaiana en lata.