| 04 de Julio de 2022 Director Antonio Martín Beaumont

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Las 13 especias que no pueden faltar en tu cocina

A lo largo de la historia las especias han simbolizado el poder e impulsado guerras. Hoy son ingredientes cotidianos capaces de cambiar los sabores

| Begoña Tormo Gastronomía

Se consideran especias aquellas sustancias vegetales aromáticas (especialmente las partes duras, como la semilla o la corteza), que sirven para condimentar y conservar los alimentos, aunque técnicamente se excluyen de esta categoría las hierbas aromáticas. La mayoría de ellas procede de zonas tropicales de Asia, aunque también algunas son originarias de Sudamérica, y en Europa se han consumido desde la antigüedad otras como el anís, o la mostaza. Su sabor es tan característico que son insustituibles en multitud de platos y, ya sea en solitario, o en mezclas, definen las gastronomías de muchos países. Repasamos 13 de las especias más usadas en el mundo. 

 

1 PIMIENTA

Es una de las especias más utilizadas en todo el mundo, y no sólo en la actualidad. Los egipcios ya la usaban (se encontró pimienta en las fosas nasales de la momia de Ramsés II), y los romanos, no sólo condimentaban sus comidas con ella, sino que le atribuyeron propiedades afrodisiacas. La planta (Piper nigrum) es originaria de la India, aunque se cultiva desde hace siglos en muchos países tropicales, y, en la actualidad, la tercera parte de la producción mundial procede de Vietnam. Hay varios tipos de pimientas, pero las más habituales, la negra, la blanca, y la verde, son la misma baya, en distintos estadios de maduración (la llamada “pimienta rosa”, procede de otra planta, y en realidad no es una pimienta). Se añade a muchos platos y guisos para lograr su característico toque cálido y picante. 

 

2 CLAVO

El clavo, o “clavo de olor” es el botón (el capullo de la flor antes de abrirse) seco del árbol del clavo (Syzygium aromaticum), nativo de Indonesia, y más concretamente de las Islas Molucas. Su sabor es extremadamente punzante, por lo que debe usarse con mucha moderación, si se usa en polvo, y retirarse de los guisos, si lo utilizamos entero. Contiene hasta un 25% de aceites esenciales, entre los que destaca el “eugenol”, que tiene propiedades anestésicas (se usa para el dolor de muelas). Forma parte de mezclas clásicas de especias, como las “cinco especias chinas”, el “garam masala” indio, o el “ras el hanout”, utilizado en países del norte de África. Se usa tanto en platos dulces como salados, y en España se añade especialmente a guisos y platos de cerdo y caza. 

 

3 NUEZ MOSCADA

Se trata de una parte de la semilla (concretamente en endospermo) del Myristica fragans, un árbol nativo de Indonesia, cuyo cultivo está actualmente muy extendido por todo el Caribe. En realidad, de este árbol se extraen dos especias: la nuez moscada, y el macis, que es la envoltura carnosa y de tono rojizo que envuelve a la semilla, y que se dejar secar para usarla. Ambas tienen un aroma y sabor similar, aunque el de la nuez moscada es más fino y potente, y el del macis algo más amargo. La primera se utiliza en platos de todo el mundo (en España la usamos, sobre todo, para condimentar la bechamel), mientras que la segunda, que también aporta un color anaranjado a los platos, es más típica de la gastronomía india y asiática.  

 

4 CANELA

La canela es una de las especias que lleva más tiempo siendo utilizada por el hombre. Proviene de la corteza de las partes más finas (ramas especialmente) del Cinnamomum verum, que es un árbol originario de Ceilán (hoy, Sri Lanka). Es también una de las especias más usadas en el mundo, y, por supuesto, también en España, en donde es imprescindible para postres como las natillas, el arroz con leche o las torrijas. Existe también otra especia, llamada casia, o “canela china”, que se extrae del Cinammomum cassia, y que, aunque es parecida tanto en su aspecto como en su olor, es mucho menos fina y aromática. 

 

5 CARDAMOMO

El cardamomo, o cardamomo verde, es una de las especias más caras del mundo, junto con la vainilla y el azafrán. Se trata de la semilla de la Elettaria cardamomum, una planta nativa del sudeste asiático. Existen también el llamado “cardamomo blanco”, que es la misma semilla blanqueada, y el “cardamomo negro” (Amomum médium), que en realidad tiene poco que ver en aspecto y aroma. El auténtico cardamomo es muy usado en la cocina india, pero también está presente en la gastronomía de otros países, como Turquía, Líbano, Alemania o Austria. En España no es una especia demasiado popular, y su uso se suele limitar a aromatizar algunos postres (especialmente los donuts), y bebidas. 

 

6 PIMENTÓN

Es, junto con el azafrán, nuestra especia más característica y, en pocas palabras, es el polvo resultante de secar y moler pimientos rojos (aunque, evidentemente, sólo comenzó a usarse en nuestro país tras el descubrimiento de América, porque antes no existían pimientos en Europa). Existen distintas variedades de pimentón: picante, dulce y agridulce, u ocal (que puede hacerse a partir de pimientos de la variedad “jariza”, o bien mezclando pimentones dulce y picante), y, distintas zonas de producción, aunque, quizá la que más fama tiene sea la comarca de La Vera, en Cáceres. Allí, los pimientos se ahúman para secarlos, lo que da a su pimentón un aroma característico. En Murcia, en cambio, los pimientos se dejan secar al sol. Además de aportar sabor, el pimentón tiene propiedades conservantes, por lo que es uno de los ingredientes usados en la elaboración de embutidos, y adobos. Insustituible en multitud de platos del recetario tradicional español, como en el pulpo “a feira”, la sopa de ajo, o distintas salsas, legumbres y arroces (en los sofritos, hay que evitar que el pimentón se queme, porque amarga). Existe un producto similar, originario de Hungría: la paprika, elaborado con pimientos locales, y que se usa también profusamente en platos tradicionales del país.  

 

7 AZAFRÁN

La especia más cara del mundo se elabora a partir de los estigmas de la flor conocida como “rosa del azafrán” (Crocus sativus). Su alto precio se debe a que todo el proceso de elaboración es manual (las flores se recogen y se “desbriznan” a mano, y los estigmas se deben tostar con mucho cuidado), y son necesarias unas 200.000 flores para obtener un kilo de “oro rojo”. En España, su cultivo se centra en La Mancha, en donde existe una Denominación de Origen Protegida, pero se produce en otros muchos lugares como Irán, Marruecos, India o Grecia. Da un color y, sobre todo, un sabor característico a arroces, sopas, y guisos, no sólo en España sino en países de todo el mundo.

 

8 VAINILLA

La vainilla procede también de una flor, concretamente de un tipo de orquídea (Vanilla planiflolia), originaria de Mesoamérica, que produce un fruto en forma de vaina del que se extrae la vainilla. Para ello, las vainas se hierven y se dejan secar hasta que se endurecen. Es también una especia muy costosa (la segunda más cara, después del azafrán), ya que el cultivo de la flor es lento, y requiere mucha mano de obra, pero es imprescindible en muchas recetas de pastelería y heladería. Y también en refrescos (Coca Cola es el mayor comprador del mundo de extracto natural de vainilla). Precisamente por su gran demanda, la industria ha tratado de replicar químicamente el aroma de esta especia, y existen vainillas sintéticas hechas a partir de petróleo, que, por supuesto, no pueden competir en propiedades con la vainilla natural, pero son infinitamente más baratas. 

 

9 ANÍS VERDE

El anís, también llamado matalahúva, es un sabor muy característico de nuestra gastronomía. De hecho, al ser la planta de la que procede (Pimpinella anisum) oriunda de la cuenca mediterránea, es de las pocas especias que se ha utilizado desde hace siglos en Europa, porque no era necesario importarla de Asia o América y era asequible. La parte de la planta que se usa para aromatizar y dar sabor a otros alimentos, especialmente dulces, y bebidas, es la semilla, que es dulce y muy intensa. Además, tiene propiedades medicinales, ya que mejora la digestión, alivia los cólicos y es un remedio tradicional para combatir los gases. El anís estrellado (Illicium verum), de sabor y propiedades similar, es, sin embargo, nativo de Asia, y tiene una forma de estrella muy fácil de identificar. 

 

10 MOSTAZA

Como en el caso del anís verde, la mostaza ya existía en Europa desde antes de que las rutas comerciales trajeran las costosas especias de Asia o América, por lo que es un producto muy utilizado en muchos países del viejo continente. Se utilizan las semillas de varias plantas, como Sinapsis alba (mostaza blanca), o Brassica nigra (mostaza negra), para aprovechar su toque picante. Curiosamente, las semillas de mostaza no adquieren ese punzante sabor hasta que se ponen en remojo y se muelen, por lo que casi siempre se consume en forma de pastas, que se elaboran los líquidos ácidos, especialmente vinagre. La mostaza en forma de salsa o pasta es uno de los condimentos más consumidos en el mundo, ya que es imprescindible en muchos platos de comida rápida, como hamburguesas o perritos calientes. 

 

11 CÚRCUMA

La cúrcuma es la raíz de una planta (Curcuma longa), originaria de la India. En los últimos años, se ha puesto muy de moda, por sus presuntas propiedades medicinales (aunque ya hay algunas organizaciones que alertan sobre los peligros de su abuso), pero lo cierto es que se usa desde hace siglos, no por sus beneficios para la salud, sino por el color que otorga a los alimentos. Es imprescindible en la culinaria india, en donde forma parte de muchos curries y, en todo el mundo, se utiliza como colorante alimentario. 

 

12 COMINO

La especia que todos conocemos como comino es la semilla de una planta herbácea (Cuminum cyminum), nativa de la cuenca mediterránea. Tiene un sabor muy característico, ligeramente amargo, y fácilmente reconocible cuando se ha conoce. Forma parte de platos de la gastronomía de muchos países, especialmente de la India, que acapara el 90% de su consumo, pero además está presente en mezclas clásicas de especias, como el “garam masala” o el “ras el hanout”, y da un toque particular a recetas típicas españolas, como algunas morcillas, mojos canarios, adobos y salsas. 

 

13 SÉSAMO

El sésamo, o ajonjolí, es otra semilla (de la planta Sesamum indicum) muy utilizada en nuestra gastronomía, especialmente en panes y productos de pastelería. Tiene un alto contenido en grasas (un 50% aproximadamente), por lo que, además de usarse como condimento, se usan para extraer su aceite. Además, se elabora una pasta con ellas, llamada tahina, que es un ingrediente fundamental en la cocina de Oriente próximo. Además de por su sabor, que recuerda al de la nuez, las semillas tostadas se usan por su textura crujiente.