| 28 de Marzo de 2024 Director Antonio Martín Beaumont

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13 platos picantes...solo aptos para valientes

Aunque muchos evitan el picante por pensar que puede ser perjudicial o sentar mal al estómago, lo cierto es que numerosos estudios demuestran todo lo contrario

| Begoña Tormo Gastronomía

Admitámoslo: en España comemos poco picante. Aunque nos gusten los callos con un puntito “alegre”, aunque no nos importe que nos toque de vez en cuando un pimiento de padrón que pique, y aunque haya incluso algunos platos que no se conciban sin ese ligero (o no tan ligero) ardor de boca, nuestro recetario es bastante limitado en ese aspecto. Ese es quizá el motivo que ha llevado a muchos a creer que el picante puede provocar problemas de salud, pero los estudios al respecto nos cuentan que la capsaicina (la sustancia responsable de que los pimientos piquen), reduce el riesgo de enfermedad coronaria, ayuda a regular el nivel de azúcar en sangre, e incluso favorece la digestión. Y ahora, un par de consejos: es mejor consumir los pimientos picantes (llamados guindillas, chiles, o ajíes, según el país en el que nos encontremos) en fresco, y como en realidad, el picante no es un sabor, sino una sensación que percibimos con los mismos receptores con los que sentimos dolor, podemos usar algunos trucos para mitigar esa sensación, como tomar leche o yogur, alguna bebida con alcohol o masticar un poco de pan (evitar el agua, porque sólo conseguiremos repartir el picor por toda la boca). Repasamos 13 platos del mundo que te ayudarán a disfrutar del picante… 

 

1 CHILES RELLENOS (MÉXICO)

La mexicana es una de las gastronomías del mundo en donde el picante tiene un mayor protagonismo. De hecho, allí, hasta muchas de las chucherías para los niños se “aderezan”, y uno de los platos más populares es el de los chiles rellenos. En este caso, los pimientos se asan directamente sobre la lumbre, se rellenan con distintos alimentos (queso, carne, atún, o arroz son algunos de los más habituales) y se sirven en alguna salsa. Para esta receta se suelen usar los llamados “chiles poblanos”, que no son excesivamente picantes, ya que su picante se calcula entre unas 1.000 y unas 1.500 unidades de la escala Scoville (la graduación parte de 0, con los pimientos dulces y acaba en los 5 millones que tiene la capsaicina pura), pero pueden usarse otras variedades en función del gusto y resistencia de los comensales. 

 

2 KIMCHI (COREA)

Este “básico” de la culinaria coreana se ha puesto de moda en los últimos años y es fácil encontrarlo en muchos restaurantes de nuestro país, pero, por desgracia, no todo lo que se ofrece se parece al original. En Corea, el kimchi (declarado por la Unesco Patrimonio de la Humanidad), se prepara en cada casa y acompaña prácticamente todas las comidas. El más habitual se elabora con col china (también pueden usarse otras verduras, como zanahorias, rábanos o cebolletas), sal, ajo, jengibre, salsa de pescado y, por supuesto, chiles picantes secos en forma de copos. El nivel de picante, depende, por tanto, de la cantidad de copos de chile que añadamos a la preparación, pero el coreano suele ser muy generoso en ese aspecto. 

 

3 VINDALOO (INDIA)

Es uno de los curries más populares en la India y se elabora casi siempre con carne (sobre todo cordero o pollo). Curiosamente, hay que buscar su origen en Portugal, aunque los lusos que lo llevaron a la región de Goa, elaboraban este plato con cerdo (el nombre procede de la expresión “vinha d´alho”, que es la mezcla de vino y ajos en la que se marinaba la carne). Una de las características más destacables de este curry es, precisamente, que es muy picante, ya que se elabora con gran cantidad de chiles, además de especias como la pimienta negra, la mostaza, el cardamomo, o el comino. En India, se suelen añadir patatas a este plato. 

 

4 RAWON SETAN (INDONESIA)

Los indonesios son grandes aficionados al picante y acompañan muchas de sus comidas con “sambal oelek” (una salsa elaborada a base de chiles rojos, vinagre y sal), pero si hay un plato sólo apto para paladares muy entrenados, ese es el “rawon setan”. En realidad, es una versión de otro plato llamado simplemente “rawon” que consiste en un guiso a base de carne de ternera y “nuez keluak”, que le da un sabor que recuerda al del chocolate amargo, y un característico color oscuro. El “rawon setan” o rawon del diablo lleva, además, una gran cantidad de chiles y es típico de la ciudad de Surabaya, en la isla de Java. 

 

5 MAO XUW WANG (CHINA)

Si hay una región china en la que el picante sea protagonista esa es, sin duda, Sichuán. Muchos de los platos de esa provincia, al suroeste del país, no son, de hecho, aptos para la mayoría de paladares occidentales, ya que se condimentan con una gran cantidad de chiles y, por supuesto, pimienta de Sichuán (Zanthoxylum piperitum). Aunque de allí son platos bastante conocidos como el “pollo Kung Pao” (que se suele encontrar en una versión distinta a la original y, desde luego, muy suavizada), o el “mapo tofu”, hay recetas mucho más auténticas y características como el “mao xuw wang”, un guiso a base de sangre de pato cuajada, tripas de vaca (callos), y otros productos de casquería con muchos, muchos chiles. 

 

6 NEUA PAD PRIK (TAILANDIA)

Otro país en donde hay que fijarse muy bien en el nivel de picante de los platos, especialmente de los curries, es Tailandia. Además, muchas otras recetas pueden resultar difíciles para los occidentales, porque los tailandeses utilizan con frecuencia un chile llamado “ojo de pájaro” que es extremadamente fuerte. Eso ocurre en el caso del “neua pad prik”, un salteado de carne de ternera con cebollas, ajo, pimiento, hierbas aromáticas y, evidentemente, chiles. 

 

7 EMA DATSHI (BUTÁN)

El pequeño reino de Bután es famoso, sobre todo, por sus monasterios y sus espectaculares paisajes, pero podría serlo también por la debilidad que sus habitantes sienten por el picante. Uno de los platos nacionales del país es el “ema datshi”, que significa algo así como “chile y queso” y que, obviamente combina esos ingredientes con un resultado explosivo. 

 

8 SIK SIK WAT (ETIOPÍA)

Muchos platos africanos cuentan con chiles entre sus ingredientes. Concretamente, el llamado “piri piri”, que fue introducido en Mozambique por los portugueses, y con el que se elabora una popular salsa que se come en muchos países del continente. Sin embargo, si hablamos de platos concretos, nos fijamos en el “sik sik wat”, originario de Etiopía, y que está considerado como uno de los más picantes del mundo. Para hacerlo, se emplea una mezcla de especias llamada “berbere” que incluye chiles secos, pimienta de Jamaica, jengibre, cilantro y fenogreco, entre otras. Además, carne de vaca o pollo, cebollas, tomates, y pimentón. Como casi todos los platos de ese país, se sirve con “injera”, una especie de pan plano.  

 

9 POLLO JERK (JAMAICA)

Más que un plato, el “jerk” es una técnica muy usada en Jamaica para cocinar carnes, especialmente pollo y cerdo. Antes de asarla a la parrilla, la carne se marina en una mezcla de especias que incluye pimienta de Jamaica y chiles “Scotch Bonnet” (¡entre 100.000 y 350.000 unidades Scoville!), por lo que el “aliento de dragón” está más que garantizado.

 

10 BUFFALO WINGS (EEUU)

Los estadounidenses, tan aficionados ellos a los retos gastronómicos, cuentan también con unas cuantas recetas “salvajes”. Una de las más conocidas es la de las “Buffalo hot wings”, o alitas de pollo picantes al estilo de Búfalo (en el estado de Nueva York). Aunque hay distintas recetas, dependiendo del cocinero que las elabore, lo que es imperativo es que piquen mucho, y para ello se usan cayenas. Por supuesto, no falta quien quiera batir un record usando otros chiles más fuertes, como el “Ghost pepper”, también conocido como “Bhut jolokia”, que llega al millón de unidades en la escala Scoville, y que en 2007 fue declarado por el Libro Guiness de los Récords, como el chile más picante del mundo (aunque en 2014 fue desbancado por el “Carolina reapper”, con el doble de SHU). 

 

11 CAU CAU (PERÚ)

Si buscamos en el diccionario de la RAE la palabra “caucáu” nos encontramos con esta definición: guiso hecho con trozos pequeños de panza de res o carnero. Efectivamente, se trata de un guiso de callos muy popular en el país andino, pero la Academia obvia un dato muy relevante para este listado, y es que se trata de un plato picante. La verdad es que es moderadamente picante porque en su elaboración se usan ajíes (que es como se llama aquí a los pimientos picantes) amarillos, que aportan un punto “alegre”, sin llegar a hacernos llorar. Muchos otros platos de la gastronomía peruana incluyen este ingrediente, como el “ají de gallina”, la “papa a la huancaína” o el ceviche de pescado. 

 

12 PICANTE DE POLLO (BOLIVIA)

El nombre del plato es toda una declaración de intenciones. Aunque hay distintas recetas, evidentemente, todas ellas dan como resultado un plato a base de pollo, y picante. En su elaboración pueden usarse distintos tipos de chiles, como el “ají panca” (una variedad relativamente suave, que suele usarse seca y que, además de aportar picor, da a los guisos un aroma especial), o el “ají colorado”. Suele servirse con arroz, o patatas cocidas. 

 

13 PAPAS ARRUGÁS CON MOJO PICÓN 

No podíamos cerrar este repaso al recetario picante del mundo sin incluir alguna referencia a nuestra gastronomía. Aunque hay algunos platos en España a los que es habitual añadir un toque picante (callos, caracoles, gambas al ajillo), la verdad es que nuestra culinaria no está especialmente inclinada al picante y sólo se nos ocurre destacar un par de salsas con las que se acompañan dos recetas de patata: la brava, típica de Madrid, y el mojo picón, o mojo rojo, emblemático de las Islas Canarias y que siempre acompaña a las famosas “papas arrugás”. Para esta última receta se utilizan “pimientas piconas”, ajo, cominos, pimentón, aceite, vinagre y sal.