Temporada de sepia
: cómo prepararla tierna y jugosa

Este cefalópodo de suave sabor a mar, también se le conoce con el nombre de choco o jibia y es ahora, en los meses de marzo, abril y mayo cuando está en plena temporada.

Consejos de compra

Cuando vayas a comprar este molusco asegúrate de que esté brillante, firme, húmedo y suave al tacto. Pídele a tu pescadero que retire con mimo la telilla transparente que tiene adherida, ya que es la causante de que su tamaño encoja considerablemente en el momento que entra en contacto con el calor. 

Puedes comprar la pieza entera, para lo que necesitarás algo más de tiempo en la cocción, o puedes optar por trocearla en pequeños trocitos.

Truco para que la sepia no quede dura

Todos hemos visto en alguna ocasión como por un pequeño descuido de un minuto la textura de la sepia ha pasado de ser jugosa y tierna a gomosa y dura. Para que esto no te suceda has de tener en cuenta una serie de pequeños trucos:

• Es recomendable congelar la sepia antes de cocinarla.
• 24 horas antes de su preparación introdúcela en el frigorífico para comenzar el proceso de descongelación.
• Retira del frigorífico un par de horas antes de cocinarla y ponla a descansar sobre un paño hasta conseguir una temperatura ambiente. En este proceso cambia la posición del paño para que la sepia esté sobre la parte seca y desprenda poco a poco su humedad.
• Primero saltea la sepia a fuego alto hasta que adquiera un color blanco puro y si suelta demasiada agua, lo mejor es que la retires a un recipiente y la conserves. Posiblemente la uses más tarde, y si no, consérvala para cuando hagas un arroz de pescado o una sopa.
• La sal, siempre al final.

Receta de sepia a la plancha 

Vas a necesitar un par de sepias frescas, ajos, perejil, una mayonesa casera con lima, aceite de oliva y sal, hasta aquí, todo normal. Pero si quieres darle un giro interesante a este plato busca en el mercado kumquat o naranjas chinas, un cítrico que es considerado el más pequeño de todos los que existen y el único cuya piel es comestible. El uso de este fruto va a aportar un toque fantástico, exótico y fresco a tú receta. En caso de que no lo encuentres en el mercado puedes optar por añadir unos dados pequeños de pomelo y como guarnición, te invito a que pruebes las crujientes pamplinas

¿Qué son las pamplinas?

Son unas sabrosas plantitas acuáticas con hojas verdes de particular sabor a las que se le atribuyen una excelente capacidad para romper moléculas de grasa. Todo un motivo para incluirlo en nuestra dieta. Son frescas, jugosas y combinan a la perfección con la receta de hoy. Si no las encuentras en el mercado, no te preocupes, siempre puedes utilizar escarola, endivia o cogollitos de tudela muy picaditos.

Ingredientes para hacer sepia a la plancha

2 sepias

6 kumquat

5 dientes de ajo

1 limón

perejil fresco

1 manojo de pamplinas o escarola

mayonesa

aceite de oliva

vinagre

sal

Para la mayonesa:

300 ml aceite de oliva

2 huevos

sal al gusto

limón o vinagre al gusto

Elaboración:

1.- Calienta cuatro cucharadas de aceite de oliva en una sartén, dora 2 o 3 ajos muy picaditos e incorpora alguos enteros y sin pelar.

2.- Incorpora la sepia cortada en dados o si lo prefieres añádela entera y fríela a fuego muy fuerte durante 2-3 minutos. Cuando comience a soltar todo su jugo retíralo y deja en todo momento la sartén libre de líquidos. De esta manera evitarás que la carne de la sepia endurezca. Y no te pases de tiempo porque también es otro de los motivos por los que te pueda quedar dura.

Pasado los tres minutos agrega el kumquat partido en cuartos, el perejil muy picadito y la ralladura de medio limón. Mezcla muy bien para que se integren perfectamente todos los sabores y retira a una fuente.

3.- Prepara tu mayonesa:

• Rompe los huevos de uno en uno en un cuenco para asegurarte que están en perfecto estado y no haya ningún pedacito de cáscara.
• Después los colocas en un vaso batidor junto al aceite de oliva, el zumo de medio limón y la sal.
• Introduce lentamente el brazo batidor y ponlo en marcha a velocidad baja. Mantén inmóvil la batidora hasta que comience la emulsión.
• Cuando observes su emulsión, realiza movimientos muy suaves ascendentes y descendentes y sube 2 puntos la velocidad de tu batidora hasta conseguir tu mayonesa.

Presenta la sepia con la mayonesa, y las crujientes pamplinas aderezadas con aceite de oliva, vinagre y sal.